潮州菜是地球上最好吃的中华料理，真的吗

有句话这样说，“食在广东，味在潮州”。

潮州菜，嘶溜~~

潮菜是海洋性菜系，食材以海鲜为主，丰俭由人，既以料理名贵菜肴“燕鲍翅参肚”闻名，亦有鱼饭、粿点等平民美食，还吸收了牛肉、牛丸等新贵。如今，它已成为海内外知名的高端美食。

潮汕人自嘲位于“省尾国角”，被人忽略。

的确，如果说珠江是广东省的母亲河，哺育了广州、深圳、佛山、肇庆、清远、惠州等一众岭南城市，那么韩江下游的潮汕地区，仿佛过继而来的义子，爹娘不亲，与岭南大家庭格格不入。

从闽南博平岭进入广东的莲花山脉，在粤东斜切下海滨一角，就是潮汕平原。

从地形看，潮汕平原仿佛一个簸箕，向东南的大海敞开，其余三面被莲花山脉的群山环绕：北面是高耸的凤凰山，西北有大北山，西南有南阳山。

巨大的簸箕之中，散落一些低矮丘陵，韩江与榕江、练江冲积出一大片河口三角洲平原。

韩江是广东省第二大河，上游有两大支流——流经梅州的梅江与流经闽西的汀江，二者在三河坝会师后形成韩江，冲决出莲花山脉，流经潮州、汕头入海。

注意，韩江上游梅江流域与汀江流域住着客家人，与韩江下游潮汕平原上的福佬人不同。

广东人主要可分为三大民系：珠三角的广府人，粤东北的客家人和粤东的潮汕人。他们之间语言不通，风俗各异。

潮汕人与广府人比较疏远，因为大山阻隔，水系不通；与韩江上游的客家人倒是比较亲近，毕竟同饮一江水。

与潮汕人亲缘关系最近的应该是闽南人，因为同说闽南方言，都自称福佬人，在人类学上属于同一族群。潮汕人的祖上基本来自福建。

国学大师饶宗颐《福老》一文称：“自宋以来闽人多迁潮，而仕宦占籍者尤多，以莆田最多，蔚为望族。”

潮汕地区与闽南接壤，山岭低矮，交通便利。

《永乐大典》引宋《图经志》描述：“潮之分域隶于广，实古闽越地，其言语嗜欲与闽之下四州颇类，广、惠、梅、循操土音以与语，则大半不能译。”大意是说，潮州古代是闽越地，其方言饮食与闽东南类似，倒是与广东诸州府无法对话。

考古学家说，三四千年前，粤东、闽南一带留下的古人类文化同属浮滨文化圈（先秦时期粤东、闽南地区的考古学文化），他们应该是闽越人。后来，潮州时而归闽，时而属粤，摇摆不定。唐末以后才稳定下来，死心塌地并入广东。

在广东，潮汕地区自成一个地理单元，也是一个相对独立的文化单元，明清时期属于古潮州府管辖。

所谓潮州菜，就是古潮州府发展起来的风味饮食，盛行于今天的潮州、汕头、揭阳三座城市。1860年，汕头开埠，后来居上，成为潮汕地区的经济文化中心，也成了现代潮州菜的中心。

潮州负山面海，海产丰饶。回到5000年以前，整个潮汕平原是一个大海湾，海岸线直抵潮州城。接着陆地上升，海水退却，2500年前退到了樟林、庵埠、鮀浦一线。随着人类活动加剧，修堤筑围，填海造田，晚清汕头浮出了水面。

819年，河南人韩愈贬谪潮州，被当地一桌奇怪的海鲜宴吓得不轻，写下《初南食贻元十八协律》描述：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙……”

为新任刺史接风，想必是当时最高规格的宴席。

诗中提到的海鲜，除了鲎已列入保护动物，其他如蠔（牡蛎）、蒲鱼（鳐鱼）、章举（章鱼）、马甲柱（江珧柱）至今仍是潮菜重要食材；用咸味与酸味调和海鲜，辅之以花椒、橙酱等配料，也是潮菜的通常做法。

在饮食风味上，海洋性菜系别有追求，视“鲜”如命。

比较起来，大陆性菜系更强调“香”，色香味俱全，方称佳肴。鲜的最高境界，就是鲜活、时新，不鲜不食，非时不食。

潮菜注重生猛海鲜、鱼生、虾生、生腌，都体现了这一原则。考虑到海洋污染和寄生虫，不得不熟食，也尽可能白灼、清蒸，以彰显食材之鲜。

同样，潮菜清淡，是为了让食客更好地感受食物的鲜味；然而百口难调，于是每盘菜都配备专门的蘸料，百菜百碟，各取所需。一鲜胜百味，鲜是潮菜的最高价值。

与厦门老城区一样，汕头老城区保存着一大片骑楼建筑群，同建于20世纪二三十年代。汕头是新辟的口岸，便于规划，所以骑楼街以小公园为中心，呈放射状延伸到海边，格局优美。

汕头与厦门，像是一对姐妹城市，近代均因优良的商埠而崛起，汕头替代了潮州，厦门压倒了泉州。

潮州菜有悠久的历史，有人追溯到唐代，有人追溯到秦汉，有人追溯到浮滨文化，但是真正让潮州菜获得新生的，却是汕头这座港口城市。

新中国成立后，公私合营，潮菜食材匮乏，也失去了高消费群体。

巧妇难为无米之炊，技艺再高超的大厨，手边只有寻常鱼虾、芋头番薯、五谷蔬菜，只能在粿点、小吃和家常菜方面下工夫。

本土潮菜被迫沿着低端、平民的路线发展，粗菜细作，精益求精。很多人误以为潮菜都是高端菜，其实不然，绝大部分潮菜是平民美食，例如粿品、夜粥、生腌、鱼饭、卤水、小吃等等，面向普通消费者。

一种菜系扬名全国，仅仅靠汕头这样的码头是不够的，需要更大的舞台。

潮汕地区人多地少，自古就有下南洋的传统。潮汕本土约1500万人口，据说海外的潮汕人也几乎有这么多。

现代潮菜有三大流派，本土潮菜、南洋潮菜和港式潮菜。

南洋潮菜流行于泰国、马来西亚、新加坡等海外潮汕人聚集地，其特点是既保留了传统潮菜，又在许多方面融入了东南亚风味。港式潮菜专走高端路线，把潮菜推到了高处不胜寒的境界。

潮汕人善于经商，诞生了不少富商巨贾。

978年，祖籍普宁的泰港财阀黄子明家族在香港开张了一家“金岛燕窝潮州酒楼”，装修豪华，让顾客自选生猛海鲜，还提供来自世界各地的珍贵海产如燕窝、鲍鱼、鱼翅、花胶，潮菜师傅融合中外技艺，烹制出干烧海参、焗鲜鲍、清蒸龙虾等名菜，门庭若市。

一时间，香港涌现出多家高级潮州菜馆，掀起了一股旋风。根深叶茂的粤菜，在以“燕鲍翅参肚”标榜的潮州菜面前，顿时显得寒酸、廉价。

香港是自由港，潮菜热很快传遍了世界各大城市，连纽约都出现了十多家高级潮菜馆。大陆改革开放后，随着港商的脚步，上海、北京、广州的高级酒楼也纷纷推出潮州菜，以示尊贵。

有意思的是，虽然潮菜最重食物之鲜，但港式潮菜中的名贵食材均为干品，储存多年，烹制时提前泡发。

最好的燕窝来自泰国南部的洞燕，其次的产自印尼、马来西亚等地；鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品；鲍鱼首选日本的网鲍、吉品鲍或禾麻鲍，发酵出了晶莹剔透的溏心，南非鲍鱼虽大，但乏溏心；海参很少用辽刺参，多为来自澳洲或印尼的热带猪婆参，肥大，光面无刺；很多鱼鳔都可以制作花胶，但顶级的金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、赤嘴胶产自南洋各国，贵如黄金，往往传子传孙。

最奇特的是，尽管潮菜强调发掘食材的本味，但“燕鲍翅参肚”本身并无味道，必须借味。

通常的做法是搭配老鸡、火腿肉等食材，文火慢煨，等一锅高汤被“燕鲍翅”悉数吸收，其他食材则弃而不用。至味无味，全借他味。

2023年10月底，潮州市获得了联合国教科文组织颁发的“世界美食之都”称号，但汕头没有。

这对潮州菜来说是一个巨大的荣誉，也让“潮汕之争”再次浮出水面。实际上，潮州是古代潮汕地区的中心城市，汕头是近现代潮汕地区的中心城市，二者合观，才构成完整的潮汕史。

饮食是人类对自然最深刻的血肉依恋。通过食物，我们每天汲取大地与海洋的力量。

江湖传言中，潮汕人已经掌握了让食材可口的秘密，万物皆为美食。