当餐商用水煎包技术，早餐店流量密码

水煎包商用技术配方：

一、食材选择

牛羊肉 500克

大葱1000克

粉丝（优质手工红薯粉）1000克

思丰五星高精雪花粉或五得利面粉一袋

调和油一壶，老面（又名酵头）100克

无铝泡打粉一袋，酵母一袋，食用碱一袋

花椒100克，干姜100克，八角100克，丁香100克，小茴香100克，良姜100克，盐一袋

味精一袋，老抽一瓶，小磨香油一瓶。

二、和面

详细配比：

面粉500克（思丰五星高精雪花粉或五得利）老面100克，酵母3克，无铝泡打粉6克

食用碱1.5克，温清水300克。

（冬季50度、夏季常温、春秋30度）

操作流程：

1．将先面化入水中搅拌至糊状；

2．称好的酵母，元铝泡打粉、糖倒入干面粉中搅拌均匀；

3．将搅拌均匀的面粉倒入老面水中，搅拌至面絮，加入食用碱，和成光滑的面团。盖上保鲜膜，醒发20分钟即可；

备注：醒发好了之后，如何防止干皮呢？冬天可用小棉被覆盖保温，夏天用薄棉布覆盖即可。

三、煮粉条

详细配比：干粉条500克，开水1000克，食用油 50克。

操作流程：

1．粉条称好，放入温水，清洗表面杂质；

2．水烧开至100度，放入清洗好的粉条，中途一直搅拌，待水分吸收至9成时，倒入食用油搅拌均匀，防止粘黏，这时粉条已经煮好了；

3．最后把煮好的粉条倒到案板上，降温等凉透，切成2-3厘米的小段即可。

四、馅料制作

秘制包子料配比：花椒30克，干姜5克

八角8克，丁香3克，小茴香5克，良姜5克。

食材准备：

鲜羊肉500克（备：牛肉500克建议黄牛）

大葱1000克（不能太老、切成小段葱花）

粉条2500克熟粉条（备：优质手工红薯粉）

香油150克（最好是小磨香油）盐80克（根据当地口味适当加减）老抽100克（佳佳或海天）味精70克。

五、制作流程：

1．将切好的葱花撒上盐、包子料、

香油搅拌均匀，腌制备用；（以上调料撒上三分之一）

2．把称好的羊肉撒上盐、包子料搅拌均匀，然后把腌制好的葱花（三分之一）和羊肉混在一起抖一抖，搅拌均匀反复揉搓（像洗衣服一样）直到粘稠为止；

3．把搓好的羊肉和剩余的葱花抖一抖，掺拌均匀混在一起，平铺垫底。将粉条平铺在上面，再倒入羊油，撒上盐、包子料、味精抖散搓开

4．放老抽调制颜色，把下面平铺垫底的馅都翻上来掺拌均匀即可。

五、水煎包制作流程以及注意事项详细操作：

1．锅温达到180度，迅速倒入包子，铺开、不可叠放，包子口尽量朝下，以防煎制过程中、开口、破损；

2．将50克面粉加入到2000克水中搅拌均匀，倒入锅中，顺锅边倒均匀倒入，不能定点一个位置倒；

3.3分钟左右开盖看下锅中水分。水分不可高于总水分的1/5，不低于1/10时，加入食用油。顺着包子缝隙均匀倒入，适量即可，以80锅为例，需要100克油；

4．倒油完成后，盖锅盖再煎30秒，进行包子反面，全部反完，盖锅盖再煎 40秒至1分钟、即可出锅。（根据当地人的口感问题，可进行煎制时间改动。)