当餐包子铺的商用级炒馅包子配方，开店不用愁

一、韭菜鸡蛋馅

食材配比

韭菜 500克、鸡蛋碎 150克、盐 8克、鸡精 5克、白糖 2克、料酒 60克、食用碱 1克。

制作流程

韭菜切碎，放入炒熟的鸡蛋碎，加盐、鸡精、白糖、料酒、食用碱，一起混合均匀。

二、牛肉包

食材配比

牛前腿肉 350克、肥牛油 150克、巧媳妇酱油 38克、味达美酱油 10克、老抽 20克、鸡汁 5克、料酒 5克、奥尔良腌料 10克、鸡精 5克、味精 5克、白糖 2克、十三香 2克、胡椒粉 2克、温水 300克、洋葱 200克（切丁）、姜 20克、香油 10克。

制作流程

1将牛肉、牛油（或猪肥肉）切碎，加入巧媳妇酱油、味达美、老抽、鸡汁、料酒、奥尔良腌料、鸡精、味精、糖、十三香、胡椒粉，搅拌均匀；

1加水，水分两次加入：第一次加一半，第二次加剩余部分，拌匀后将肉馅搅到粘稠、颗粒饱满；

1加入大葱（或圆葱）丁、姜拌匀，淋入香油；

1放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

三、鲜汁肉包

食材配比

三肥七瘦猪肉 350克、鸡腿肉 150克、巧媳妇酱油 30克、味达美酱油 15克、老抽 10克、鸡汁 10克、料酒 10克、奥尔良腌料 10克、鸡精 5克、味精 5克、白糖 2克、AAA特鲜料 1克、蒜香粉 2克、水 300克、大葱 200克、姜末 20克。

制作流程

1将猪肉、鸡腿肉切碎，倒入盆中，加入巧媳妇酱油、味达美、老抽、鸡汁、料酒、奥尔良腌料、鸡精、味精、糖、AAA特鲜料、蒜香粉，搅拌均匀；

1随后加水，水分两次加入：第一次加一半，第二次加剩余部分，拌匀后将肉馅搅到粘稠、颗粒饱满；

1加入大葱（或圆葱）、姜拌匀；

1放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

四、特色酱肉包

食材配比

主料&辅料

前腿肉 1斤、葱 100克、姜 50克、杏鲍菇 300克、大豆蛋白素肉 40克、食用油 50克、猪油 50克。

调味料

味达美酱油 10克、蚝油 10克、老抽 10克、巧媳妇酱油 15克、甜面酱 10克、黄豆酱 20克、料酒 20克、蒜香粉 3克、水 200克、味精 5克、鸡精 5克、糖 5克。

香料粉（混合打碎用）

小茴香 30克、桂皮 50克、花椒 100克、八角 100克。

制作流程

1前腿肉切成肉丁，葱、姜切丁，杏鲍菇切丁，大豆蛋白素肉用水泡开后切丁；

1锅内放食用油、猪油，凉油下姜煸香，热油下葱炒香，再放入所有肉丁，炒10分钟炒香；

1放入味达美、蚝油、海天草菇老抽、巧媳妇酱油、甜面酱、黄豆酱、料酒，煸炒出香味；

1加入打碎的混合大料，再加水，大火烧开后改小火炖5分钟；

1放入味精、鸡精、糖，搅拌均匀后捞出肉，水留锅内；

1下入杏鲍菇丁、大豆蛋白素肉，炒2分钟出锅；

1放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

五、蜜汁猪肉馅

食材配比

主料

前腿肉 2.5斤、肥膘 2.5斤。

调味料

盐 40克、鸡精 25克、味精 25克、白糖 25克、麻辣鲜 2.5克、特香粉 10克、老抽 90克、味极鲜酱油 50克、油 10克、老母鸡汤鲜香膏 6克。

油料

香油 25克、花椒油 3.5克、色拉油 100克。

配料

大葱 500克（切丁）、洋葱 500克（切丁）、姜 50克（切末）、热水 750克（60度）、凉水 375克。

制作流程

1先将油料和大葱、洋葱、姜末混合，一起搅拌均匀；

1再将肉馅倒入盆中，先加入1/3的热水，搅拌均匀；

1放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀。

六、香菇鸡丁包

食材配比

腌料部分

鸡胸肉 1斤（切小丁）、味精 2克、鸡精 2克、糖 2克、盐 2克、奥尔良腌料 5克、料酒 10克、鸡蛋半个、淀粉 10克。

炒制部分

食用油 50克、胡萝卜 300克、香菇 40克、玉米粒 50克、芹菜 100克、鸡精 10克、味精 10克、料酒 10克、奥尔良腌料 5克、蚝油 10克、味达美 20克、五香粉 2克、全麦酱 20克、水 100克。

制作流程

1鸡胸肉丁加腌料抓匀，腌制10分钟；

1油温100度，放入鸡丁油炸1分钟，捞出备用；

1锅内放油50克，放入胡萝卜、香菇、玉米粒、芹菜，煸炒1分钟；

1下入过油鸡丁，煸炒1分钟；

1加入鸡精、味精、料酒、奥尔良腌料、蚝油、味达美、五香粉、全麦酱，煸炒出香味；

1下水100克，烧开后放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

七、麻辣豆腐包

食材配比

豆腐 500克、大葱 167克、盐 6克、味精 3克、鸡精 3克、麻辣鲜 5克、熟麻椒面 2克、超辣辣椒面 1克、白糖 1克、大豆油 80克、豆瓣酱 20克。

制作流程

豆腐切小块，大葱切花，混合拌匀；所有调味料、油料混合，倒入豆腐中搅匀。

八、老肥制作（商用发酵基底）

食材配比

面粉 500克、酵母 30克、米酒 50克、水 300克。

制作流程

1酵母、米酒加水融化，倒入面粉中和成面团，置于常温、温暖处发酵，至面团出现蜂窝状且有酸味；

1发酵后加适量干面粉揉匀，重复此操作4次（每次发酵后加粉揉匀）；

1第5次发酵后，加干面粉揉至面硬不粘手，即成老肥；用不完的老肥冷藏保存，勿冷冻。

九、面皮制作（精准配比版）

食材配比

新老面 250克、老面 250克、碱（1斤新老面放4.5g，1斤老面放5g，可灵活调整）。

制作流程

1案板抹水，放新老面、老面，撒小苏打，沾水化开小苏打；

1用铲面板反复铲面，至面团细腻均匀；

1用酸碱测试剂测酸碱度（依视频教程操作）；

1测完撒干面粉，揉至光滑，盖塑料袋醒面10分钟；

1试面：锅烧水，取小块面蒸3分钟，观察状态（发黄碱多、发青碱少、白且蓬松为碱量适宜），按需调整碱量；

1定量制作：面皮15-17g/个、馅料10-12g/个，一笼9个，上汽后蒸7分钟。

十、商用备注

注意食材新鲜度，馅料冷藏保存，需在合理期限内使用。