中式餐饮下沉市场与地方菜系成增长引擎

近年来，餐饮市场整体规模增速明显放缓，高线城市门店“高开高关”，市场下沉与品类细分同步加速，餐饮企业面临效率、成本和体验提升等多重挑战，但另一方面，赛道趋势与机会也愈发清晰。基于对市场现状与痛点的持续追踪，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会发布《2026中国中式餐饮白皮书》（以下简称《白皮书》），系统梳理了中式餐饮的现状与趋势，深度剖析旺店旺菜的底层逻辑，为餐饮经营者指明前行的方向。

中式餐饮变化显著

　　高线城市“高开高关”，市场进一步下沉 中式餐饮门店数在国潮、文旅经济的拉动下显著回升，去年达到670万家。中式正餐门店数过去3年复合增长率最高，达到11.3%，去年年底达到171万家。

　　值得注意的是，门店数量回升之下，门店分布也正发生深刻变化。在持续的价格战与“三高”（租金，人工，原料）成本压力下，高线城市（二线及以上）已经进入“高开高关”的激烈洗牌阶段，而广阔的下沉市场则出现更多机会。《白皮书》数据显示，中式餐饮市场门店分布进一步向三线及以下城市下沉。去年，三线及以下城市占比高达65%，其中五线及下辖县区的开店率高于关店率，成为新的机会增长点。

地方菜系强势崛起，在地风味热度不减。川菜、粤菜、本帮江浙菜、湘菜、东北菜、西北菜门店数均已超10万家。更引人注目的是徽菜、赣菜、云贵菜等菜系，势能强劲，5年复合增长率分别高达20.4%、14.9%以及14.8%，在市场扩张及反响上均有不错表现。这些地方菜系的崛起路径较为多元，比如云贵菜凭借独特的酸汤风味和民族异域感，不仅催生了“云贵Bistro”等新业态，更带动山野菌菇火锅等细分赛道的火爆。赣菜则以“猛火现炒”的极致锅气，精准回应了消费者对“现制”和“烟火气”的渴望，一批江西小炒连锁品牌发展迅速。徽菜在头部品牌小菜园的带动下，进一步加深区域渗透。去年下半年，小菜园开店速度明显加快，同时，新徽菜品牌也在不断涌现，共同推动菜系进一步发展。

　　业内专家表示，地方菜破圈背后的逻辑在于，消费者不再满足于标准化的口味，而是追求能够带来情感连接与文化认同的“在地体验”。因此，深入挖掘并通过现代化改良呈现地域风味，正成为品牌破圈的关键。

餐饮行业进入“双轨”时代，极致性价比和消费分级并存。在餐饮消费越趋理性的背景下，市场呈现出“贴地飞行”与“仰望星空”并行的双轨格局。一方面，社区快餐、粉面小吃等刚需品类进入“贴地飞行”模式，《白皮书》数据显示，2023年至2025年年底，中式餐饮总体人均消费降幅达31.5%，各业态价格也普遍下降。人均消费持续下行正倒逼品牌在供应链与运营效率上做到极致，以赢得生存空间。

　　不过，这并非简单的消费降级，而是消费者认知升级下的一次“价值回归”。比如人均消费相对更高的主题餐厅、云贵菜、赣菜等特色地方菜系和精致餐饮，正凭借其独特的“在地体验”与情绪价值，获得消费者青睐，展现出增长活力。《白皮书》数据显示，地方菜系门店扩张迅速，开店率普遍高于关店率。这意味着，消费者“该省省，该花花”，他们为扎实的出品、稳定的体验和真实的价值付费。这就要求餐饮品牌明确自己的定位，无论聚焦极致效率，还是深耕体验价值，核心都是在成本结构内，提供超越价格预期的确定性回报。

中式餐饮连锁化率提升，总体呈现“大市场、小品牌”格局。数据显示，中式餐饮连锁化率从2021年的18%提升至2023年的21%，2025年则提升至24%。中式餐饮整体集中度较低。据《白皮书》数据，中式快餐及中式特色餐其前十品牌的市场占有率（CR10）仅为2%，而中式正餐CR10为0.2%，呈现“大池小鱼”的现状。这一方面意味着新品牌、新玩家仍有广阔的入场空间。另一方面也表明，中式餐饮头部品牌的整合空间较大，由粗放式发展进入对组织能力、供应链效率和跨区域管理等综合能力的比拼阶段。

效率与锅气兼顾成破题关键

　　行业的方向和趋势已经清晰，但真正的机遇藏在更细分的赛道与品类之中。

　　在火锅赛道上，行业已进入存量“厮杀”阶段，酸汤火锅、山野火锅等细分品类发展迅速。2024年，火锅门店数达到54.5万家的峰值，去年回落至47万家，市场正通过激烈的洗牌挤出“泡沫”，未来火锅品牌价值将回归到产品本身之上。

　　竞争加剧倒逼品类进化，《白皮书》指出了近年来火锅发展的几大趋势。

　　首先是派系细分更加明显。继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅品类走红后，云贵山野火锅等凭借鲜明标签及地域特色在市场上涌现，以差异化定位抢占市场份额。

　　其次是菜品自助化。一方面受到食客餐饮习惯的影响，一批以“旋转”“自助”“一人食”结合自助形式的小火锅迅速崛起。另一方面，由于近年牛肉价格下降，也催生了一批鲜切牛肉自助火锅品牌，满足消费者对于性价比餐饮消费的需求。

　　消费者对于“锅底”的关注也在提升。“有料锅底”因能给顾客带来较强的价值感而受到消费者欢迎。结合消费者对健康要求的提高，有料养生锅底比如竹笙椰子鸡、粤式竹笙猪肚鸡等成为热门选择。

　　与此同时，锅底的风味与质感也已成为决定体验成败的关键，汤底的醇厚、顺滑感与风味层次都至关重要。许多头部品牌在提升汤底品质时，会选择添加雀巢三花淡奶来赋予汤底饱满醇厚的口感。

　　此外，在中式简餐米饭赛道上，头部品牌集中度提升，“现炒”价值回归。简餐米饭作为中式餐饮最大的单一体量子渠道，在去年门店数提升至119万家。目前，大米先生、乡村基等品牌门店数量均已破千。

　　然而，在反预制趋势新消费需求下，如何让“效率”与“现制锅气”并存，成为赛道面临的一个核心挑战，答案指向了智能化运营与“现炒模式”的回归。为了平衡人力成本和出品的稳定性，炒菜机器人等智能设备被多个品牌进一步应用。比如，霸碗盖码饭实现千店扩张离不开自研炒菜机器人的应用。老乡鸡截至去年4月，已有388家餐厅投入使用包括智能炒菜机器人的自动设备。绝味鸭脖旗下快餐店绝味煲煲，也凭借机器人提升效率，实现“100秒出4菜”。

　　业内专家指出，快餐赛道的进化，正从“提供饱腹食物”转向提供“有温度、情感的食物”，如何在快节奏中守护那份“锅气”，成为品牌提升综合竞争能力的关键之一。

　　《白皮书》指出，在品类上，受文旅复苏和各地政府助推，旺店多以地方本土菜系与快餐小吃为主。此外，与市场整体人均消费下降的趋势相反，旺店的人均客单有所上升，印证消费者追求“吃好”的餐饮消费观念。

　　与此同时，《白皮书》提炼出旺店共通的五大特征，其中，“味道先行，食材新鲜、出品有锅气”成为旺店的立身之本。“好吃”，永远是餐饮业不变的底层逻辑，那些能够持续火爆的旺店，无一例外地在坚守“味道主义”。