从辉煌到没落：2025年哪些餐饮品类正在失宠？

2025年，中国餐饮市场整体保持3.2%的名义增速（按现价计算），但内部结构分化显著。部分细分领域因供需失衡、同质化竞争、消费偏好转移等因素，出现闭店率上升、门店规模收缩、收入增速下滑的态势。餐饮食材网认为以下细分领域为2025年餐饮收入中的主要下降板块：

一、高闭店率品类：小龙虾、牛蛙、黄焖鸡、麻辣烫

核心表现：

2024—2025年，上述品类闭店率均超过31%（行业平均闭店率为22.66%），其中小龙虾以37.2%的闭店率高居榜首（较2023年上升5个百分点）；牛蛙（32.1%）、黄焖鸡（31.5%）、麻辣烫（31.2%）紧随其后。

下降原因：

• 供需失衡：小龙虾、牛蛙等品类的养殖规模扩张导致市场供给过剩，价格战频发（如小龙虾单价从2023年的50元/斤降至2025年的30元/斤），挤压了商家利润空间；

• 季节性强：小龙虾、牛蛙的销售旺季仅3—4个月，但门店需承担全年租金、人工成本（“赚几个月的钱，养一年的店”），抗风险能力弱；

• 消费理性化：消费者对“网红溢价”的接受度下降，转而更注重性价比（如麻辣烫客单价从2023年的25元降至2025年的18元），导致依赖“流量套路”的商家难以维持；

• 食安事件冲击：黄焖鸡因2025年315期间的“剩菜回收”事件（杨铭宇黄焖鸡加盟店被曝光），品牌形象受损，消费者流失严重，闭店率较2023年上升5.2个百分点。

二、门店规模收缩品类：酸菜鱼、火锅、麻辣烫、中式快餐

核心表现：

2025年9月，酸菜鱼（-1.5%）、火锅（-1.3%）、麻辣烫（-1.3%）、中式快餐（-1.2%）的门店规模环比8月降幅居前；其中，火锅行业全年净减少2.7万家门店（新开16.5万家，闭店19.2万家），呈现“增量不增质”的萎缩态势。

下降原因：

• 同质化竞争：酸菜鱼、火锅等品类的产品创新不足（如酸菜鱼仍以“老坛酸菜+草鱼”为主），商家陷入“价格战”恶性循环（如火锅客单价从2023年的120元降至2025年的95元）；

• 消费场景转移：火锅、麻辣烫等传统堂食品类受外卖、预制菜的冲击（2025年外卖餐饮收入占比达28%），到店消费需求减弱；

• 成本压力：火锅、中式快餐的食材（如肉类、蔬菜）成本占比从2023年的35%升至2025年的42%，加上租金、人工成本上涨（2025年餐饮租金同比增长8%），导致中小商家难以承受。

三、收入增速下滑赛道：传统火锅、西式快餐（部分品类）

核心表现：

2025年上半年，传统火锅赛道收入增速为-2%（低于社零餐饮大盘4%的增速）；西式快餐中的汉堡品类（尤其是中国汉堡）收入增速较2023年下滑8个百分点（从12%降至4%）。

下降原因：

• 传统火锅：受“健康消费”趋势影响（消费者更倾向于“轻油、低盐”的饮食），传统火锅的“重口味”形象吸引力下降；同时，新兴火锅品类（如“鲜切牛肉火锅”“菌汤火锅”）分流了客群；

• 中国汉堡：因“同质化严重”（如塔斯汀、麦当劳的中国汉堡均以“馒头胚+炸鸡”为主），加上消费者对“洋快餐”的新鲜感下降，导致收入增速下滑。

四、高端餐饮与老品牌：江河日下

核心表现：

2025年，高端餐饮（如人均消费200元以上的日料、法餐）收入增速为-5%（较2023年下降10个百分点）；老品牌（如广州“一哥澳门豆捞”“渔民新村”）因“菜品创新不足、租金成本高企”，门店数量从巅峰期的近30家锐减至个位数。

下降原因：

• 消费降级：高端餐饮依赖的“商务宴请”需求大幅减少（2025年商务活动指数较2023年下降15%），而大众消费更注重“性价比”；

• 品牌老化：老品牌的“传统运营模式”（如“大店+高客单价”）不适应“小而精、快迭代”的市场需求（如“渔民新村”的“海鲜盛宴”因“分量过大、价格过高”，难以吸引年轻消费者）。

当餐总结：2025年餐饮下降领域的共性逻辑

2025年餐饮收入下降的细分领域，均符合“供需失衡、同质化严重、消费偏好转移”的共性逻辑：

• 小龙虾、牛蛙等品类因“供给过剩+季节性”导致闭店率高；

• 酸菜鱼、火锅等品类因“同质化+场景转移”导致门店收缩；

• 传统火锅、高端餐饮因“消费降级+品牌老化”导致收入增速下滑。

未来，这些领域的商家需通过产品创新（如小龙虾的“蒜蓉+芝士”新口味）、场景拓展（如火锅的“外卖+预制菜”）、成本控制（如中央厨房+冷链物流）等方式，应对市场变化，避免被淘汰。