当餐现做特色美食之湖州大馄饨的制作

湖州大馄饨是浙江湖州的传统名小吃，属馄饨类食品，其历史可追溯至清代，部分制作技艺由民国时期周生记等老字号传承至今。它以皮薄韧滑、馅足汁鲜的特点闻名，成为了湖州的美食名片之一。接下来餐饮食材网将为您详细介绍湖州大馄饨的制作方法。

一、食材与调料准备

（一）食材选择

  1. 馄饨皮：

      • 传统的湖州大馄饨皮呈梯形，但市面上常见长方形馄饨皮也可使用。馄饨皮要选择薄而有韧性的，这样煮出来的馄饨口感更佳。可以购买现成的馄饨皮，也可自己制作。若自制，选用精面粉，其能使馄饨皮更有嚼劲。

  2. 猪肉：

      • 以猪腿肉为佳，如猪后腿肉，肥瘦比例3:7或4:6为宜。纯瘦肉口感会柴，合适的肥瘦比例能让馄饨馅鲜嫩多汁。购买时，选择新鲜、无异味、色泽红润的猪肉。

  3. 其他食材（可选）：

      • 可根据个人口味搭配一些其他食材，如笋衣、香葱、榨菜、豆干、青菜、香菇、荠菜、白菜等。笋衣能增添独特的清香和口感；青菜、香菇、荠菜、白菜等蔬菜可使馄饨馅更加清爽，营养也更丰富。

（二）调料准备

  1. 基础调料：盐、白胡椒粉、生抽、白糖、料酒、鸡精、香油或烧热的熟油、葱姜水等。葱姜水是去腥增嫩的关键，可代替料酒使用。将葱段、姜片放入碗中，用开水冲泡，晾凉备用。

  2. 汤底调料：酱油、熟猪油、葱末、蛋皮丝等。汤底以猪骨久熬而成，调味仅用酱油与熟猪油，凸显原味醇厚。熟猪油是湖州大馄饨汤底的精华，能增添浓郁的香味。

  3. 其他调料（可选）：花椒粉、醋等，可根据个人口味添加。

（三）食材用量配比

以下是制作一份常见湖州大馄饨的大致用量配比，可根据实际情况进行调整：

食材      用量 

精面粉（用于自制馄饨皮） 500克 

猪腿肉 700克 

猪骨（用于熬制汤底） 500克 

笋衣（可选） 15克 

香葱 适量 

榨菜（可选） 适量 

豆干（可选） 适量 

青菜（可选） 2小把 

香菇（可选） 适量 

荠菜（可选） 适量 

白菜（可选） 适量 

盐 适量 

白胡椒粉 适量 

生抽 适量 

白糖 少许 

料酒 适量 

鸡精 适量 

香油或烧热的熟油 适量 

葱姜水 适量 

酱油 100克 

熟猪油 100克 

葱末 50克 

蛋皮丝 25克

二、制作步骤

（一）制作馄饨皮（可选）

  1. 揉面：将500克精面粉放入盆中，加入适量清水，边加水边用筷子搅拌，将面粉搅成絮状。然后用手揉成面团，面团要揉至表面光滑、质地均匀，不粘手。如果面团太干，可适量添加清水；如果面团太湿，可添加少量面粉。揉好的面团盖上保鲜膜，静置醒面30分钟，让面团更加柔软有韧性。

  2. 擀面：醒好的面团放在撒有面粉的案板上，再次揉匀。用擀面杖将面团擀成薄片，尽量擀得薄而均匀。在擀面过程中，要不断撒上面粉，防止面片粘连。擀好的面片折叠起来，用刀切成适当大小的梯形或长方形馄饨皮。

（二）处理食材

  1. 处理猪肉：

      • 将猪腿肉洗净，去除筋膜和多余的脂肪，切成小块。然后用刀剁成肉馅，也可使用绞肉机绞碎。剁肉馅时，可适当剁得粗一些，这样口感会更好。剁好的肉馅放入碗中备用。

  2. 处理其他食材（可选）：

      • 若使用笋衣，提前泡发，泡发后切成碎末；香葱洗净切碎；榨菜、豆干切成小丁；青菜洗净焯水，放入冷水中过凉，然后挤干水分，切碎；香菇、荠菜、白菜洗净切碎。

（三）调配馅料

  1. 基础肉馅调制：

      • 在装有肉馅的碗中，加入盐、白胡椒粉、生抽、少许白糖（提鲜），用筷子搅拌均匀。将放凉的葱姜水，分2 - 3次倒入肉馅中，每次都用筷子朝一个方向用力搅拌，直到肉馅将水分完全“吃”进去，变得黏稠、充满胶质。这一步是让肉馅鲜嫩多汁的关键，朝一个方向搅拌能使肉馅上劲。最后淋入一勺香油或烧热的熟油，再次搅拌均匀，油会包裹住水分，确保煮好的馄饨内馅多汁。

  2. 添加其他食材（可选）：

      • 将切好的笋衣末、香葱碎、榨菜丁、豆干丁、青菜碎、香菇碎、荠菜碎、白菜碎等食材加入到调好的肉馅中，搅拌均匀。不同的食材搭配能产生不同的口感和风味，可根据个人喜好选择添加。

（四）熬制汤底

  1. 处理猪骨：将500克猪骨洗净，放入锅中，加入适量清水，大火煮开后撇去浮沫，捞出猪骨用清水冲洗干净。

  2. 熬制骨汤：将洗净的猪骨放入汤锅中，加入足量的清水，大火煮开后转小火慢炖2 - 3小时，直至猪骨的味道充分融入汤中，汤汁变得浓郁醇厚。期间可根据需要添加适量的姜片去腥。

  3. 调味汤底：在熬好的猪骨汤中加入适量酱油和熟猪油，搅拌均匀，使汤底味道更加鲜美。熟猪油是湖州大馄饨汤底的特色，能增添浓郁的香味。

（五）包馄饨

  1. 准备工作：将切好的馄饨皮放在案板上，准备好调配好的馅料。

  2. 包制方法：取一张馄饨皮，在中间放入适量馅料（约15 - 20克，可根据馄饨皮大小和个人喜好调整）。

      • 梯形馄饨皮：如果是梯形馄饨皮，将馅料放在小头一端，然后将小头折向大头，再将两侧的边向中间折起，最后将剩余的边折上，捏紧封口，使馄饨呈长圆形。

      • 长方形馄饨皮：若是长方形馄饨皮，把馅放在一端，卷一下后将两头合起来，捏紧。不熟练者可以少放点馅先练习，熟练后再增加馅料量。

（六）煮馄饨

  1. 烧水：锅中加入足量的清水，大火烧开。水要多一些，以保证馄饨有足够的空间煮熟，避免粘连。

  2. 下馄饨：水开后，将包好的馄饨轻轻放入锅中，用勺子轻轻推动，防止馄饨粘锅。

  3. 煮制过程：煮馄饨时，要保持中火，让水保持微沸状态。一般煮2 - 3次水开，每次水开后加入少量冷水，重复2 - 3次，直到馄饨浮起，皮透明，馅料熟透。煮的时间根据馄饨的大小和数量适当调整。

（七）盛碗与装饰

  1. 盛碗：将煮好的馄饨用漏勺捞出，放入提前调好汤底的碗中。

  2. 装饰：在碗中撒上葱末和蛋皮丝，增添美观和口感。葱末能增添香气，蛋皮丝使馄饨更加美观。

三、制作技巧与注意事项

（一）馅料制作技巧

  1. 葱姜水的使用：葱姜水要晾凉后使用，分多次加入肉馅中，并朝一个方向搅拌，让肉馅充分吸收水分，这样能有效去腥，使肉馅更加鲜嫩多汁。

  2. 搅拌手法：调制肉馅时，始终朝一个方向搅拌，可使肉馅上劲，口感更有弹性。

  3. 食材搭配：不同食材的搭配要注意比例，避免某种食材味道过于突出。例如，蔬菜的量不宜过多，以免影响肉馅的口感和鲜味。

  4. 调味适量：调味时要根据食材的用量和个人口味进行调整，盐、生抽等调料的用量要适中，避免过咸或过淡。可先少放一些调料，搅拌均匀后尝一下味道，再进行适当调整。

（二）馄饨皮制作技巧

  1. 揉面技巧：揉面时要用力均匀，揉至面团表面光滑、质地均匀。醒面时间要足够，让面团更加柔软有韧性，这样擀出的馄饨皮不易破裂。

  2. 擀面方法：擀面时要不断撒上面粉，防止面片粘连。尽量擀得薄而均匀，这样煮出来的馄饨口感更好。

  3. 馄饨皮保存：如果一次制作的馄饨皮较多，暂时用不完，可将剩余的馄饨皮用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏保存，但不宜保存太久，以免馄饨皮变干。

（三）包馄饨技巧

  1. 馅料量：包馄饨时，馅料量要适中，过多可能导致馄饨包不起来或煮的时候破裂，过少则影响口感。

  2. 封口要紧：包馄饨时要将馄饨皮的边缘捏紧，防止煮的时候馅料漏出。

  3. 形状规整：尽量将馄饨包得形状规整，大小均匀，这样煮的时候受热均匀，成熟度也一致。

（四）煮馄饨技巧

  1. 火候控制：煮馄饨时，要保持中火，让水保持微沸状态。水太开容易使馄饨破裂，火太小则馄饨不易煮熟。

  2. 加水方法：每次水开后加入少量冷水，重复2 - 3次，可使馄饨皮更有嚼劲，馅料也能熟透。

  3. 观察馄饨状态：煮馄饨过程中，要观察馄饨的状态，当馄饨浮起，皮透明，馅料熟透时即可捞出。

（五）汤底制作技巧

  1. 猪骨熬制时间：猪骨熬制时间要足够长，小火慢炖2 - 3小时，使猪骨的味道充分融入汤中，汤汁更加浓郁醇厚。

  2. 熟猪油的使用：熟猪油要适量添加，过多会使汤底过于油腻，过少则影响汤底的香味。

（六）其他注意事项

  1. 卫生问题：整个制作过程要注意卫生，处理食材前后要洗手，刀具、案板等厨房用具要清洗干净并消毒，避免交叉污染。

  2. 保存方法：吃不完的馄饨可以放入冰箱冷冻保存。冷冻时，将馄饨放在保鲜袋或保鲜盒中，尽量排出空气，避免馄饨粘连。再次食用时，无需解冻，直接放入锅中煮即可，但煮的时间要适当延长。