为什么餐饮行业现在这么卷

当餐君最近认识一位马来西亚的95后妹妹，只身来中国创业。调研了一圈国内大城市后，她得出一个结论：“中国人太累了，因为所有人都在给平台打工。”
她想做一个“小众点评”——如果一个人在某个地方消费后有好的体验，并推荐给朋友，店铺应该为这个真实的推荐人付费，而不是为平台付费。
我惊讶于她的洞察力。短短一个月，她就能触达一些底层的问题，尤其是在跨文化观察的背景下。

她的想法不无道理：当一种趋势足够庞大时，反其道而行之本身就可能成为另一股趋势。

国内餐饮业卷成啥样了？

每年暑假带孩子去北美，回来后总会产生“报复性外食”的冲动。不是因为国外的食物不好吃，而是被国内餐饮业无微不至的服务“宠坏了”。
在加州的圣巴巴拉小镇，海边餐厅中午食客盈门，人们安静地在门口排队。店内明明有空位，引导人员却不会立即安排入座——只因为那几个座位的服务员还没准备好。

北美餐饮业分工明确：门口等待、专人引座、服务员记录点菜（几乎没有扫码点餐）、用餐中间偶尔问候，甚至连收盘子都有专人处理。
这种精细化分工的背后，是小费文化的支撑。在洛杉矶、温哥华等地，小费比例已经升至15%-30%，直接显示在POS机上。服务员的收入很大程度上取决于服务质量，但服务的边界清晰明确。
反观上海，当我们走到一家店门口，就有服务员热情迎出，带座倒水一气呵成。扫码点餐省去了交流环节，甚至很多服务员对自家菜品都不甚了解。取而代之的是：“可以帮忙打卡收藏一下吗？赠送菜品哦。”“写个带图好评，再送甜品。”“必须是全五星，少半星都不行。”如果食客嫌麻烦，服务员那里有现成的图片和文案，可以拿着你的手机帮你完成。
吃一顿火锅，离店时还有各种祛味剂、漱口水、冰淇淋和小零食免费赠送。国内餐饮已经将服务卷到了极致。
我们都在数字牢笼中“用膳”

在国外吃饭，是一种沉浸式体验。西班牙的tapas小馆里，服务员先递上酒水单，鼓励你点杯喝的，慢慢来。当地人点几杯啤酒或桑格瑞拉，配一盘小菜，就能聊一下午。
而在国内，从决定去哪家店开始，我们就已经进入了平台的数字牢笼。坐下来后，一次收藏打卡，一次带图点评，一次团购券购买，我们完成了平台各个入口的KPI，还无偿生产了UGC内容。
我常常思考：为什么老外吃饭时几乎不看手机，而我们却人人举着手机？是我们自己放不下，还是放下了就无法吃饭？后来我发现，更多是后一种原因——点菜、买单，都要在手机上完成。
当所有餐厅都这样做时，他们竞争的是什么？不再是菜品口味，而是运营能力、爆款菜、打卡点、流行装修风格——是侘寂风、山野风还是废土风？
我记得以前的餐厅之所以能够长久不衰，核心竞争力往往是大厨，客人跟着大厨走。大厨要么是老板，要么是最重要的合伙人。而现在，大厨还重要吗？
预制时代

第二个观察是预制菜的横行。这里特指的是保质期极长的加热预制菜，它们的一个主要市场是不提供堂食的“纯做外卖”店。其实西贝已经是比较高标准的“预制”，更多看不见的其实很糟糕。
朋友说，现在在国内只要开一家餐厅，刚完成工商注册，就会有一堆预制菜厂家的销售电话打来，速度比自己开张还要快。
今年我先生在郊区经营了一家生态农场。农场的餐厅是会员制的，食材全是无农药化肥的有机菜。有次一位美食博主写了篇诚心推荐，导致好几个周末食客大增，根本接待不过来。
算账时才发现，如果以农场的有机菜来算成本，餐饮利润微薄至极。业内朋友告诉我，现在做餐厅食材只能占到30%以下成本，否则必定亏本。而我们的有机菜，食材成本占了50%以上。
那顿饭让我第一次深刻意识到，平时在外面包括点外卖，我们吃下了多少“科技与狠活”。
我们为何而吃？

蔡澜先生说：“判断一个人是否认真生活，就看他有没有好好吃饭。人生的意义就是吃吃喝喝，就这么简单和基本。”
国内的餐饮行业这么卷，从业人员这么辛苦，可我们并没有好好吃饭。我们在吃饭时没有讨论食物与生活，而是在匆匆忙忙地打卡收藏写评论，每个人都在和服务员一起完成任务。
那位95后妹妹的想法或许提供了一种出路：让真实的体验回归价值中心，让推荐源于真心而非利益驱动，让餐厅为真实的情感付费而非为冰冷的平台。
当我们不再为平台打工，当我们重新拿起菜单而非手机，当我们再次为一道菜的匠心而感动而非为装修风格拍照——也许那时，我们才能真正找回吃饭的意义。
美食的本质，是人与人之间的温暖联结，是厨师与食客的情感共鸣，是食材与季节的自然对话。食在当地，食在当季，这些，才是餐饮行业不该被卷掉的灵魂，才是真正的人间烟火和传承。