写文章从来不蹭热点，这次也没打算蹭。作为一个曾经在食品安全检测结构工作过的，我来写一点科普的东西，罗和贾的是非争辩，谁对谁错，你站谁，这个每个人都有自己的判断。我们来说一个这里不太有人讨论的点：感官体验。

感官体验背后的风味评价

吃东西，好吃不好吃，是一个很个人，很主观的体验，类似的事情最典型的就是葡萄酒的品评测试，葡萄酒品鉴双盲实验科学故事：一致性很低

海洋学家罗伯特·霍奇森退休后自己开了一家酒厂，每年参加当地的红酒比赛，偶尔获奖。但对于能不能获奖的标准，实在是摸不着头脑，于是他决定做一次内部实验。

霍奇森和评选委员会商定，做了一个长达8年的实验，每次比赛随机选几种酒，把它们藏在所有参赛酒中，让人品尝。霍奇森之后重点关注，看看同一种酒被品尝3次后，大家对它的评价是否一致。

每年只有10%的评委可以对同一种酒的3次评价都保持较好的一致性。但这10%的评委只在某一年能做到这一点，到了其他年份，也不能保持对同一种红酒的评价一致性。

霍奇森通过8年研究得出结论：就算是人们眼中品酒的行家，也完全没有能力分辨出葡萄酒的好坏。

人和机器对有机物和无机物的感受能力差异

但是你说风味这个事情完全主观，没有客观标准么？也不全是，因为所有的风味一方面是人的感受能力，一方面是基础物质的构成，这是有客观的物理化学规律的。

比如巧克力，不同风味的巧克力，大部分人可以通过嗅觉来区分其中的味道差异，但是你用再先进的气相色谱和液相色谱，质谱仪等等都检测不出来，详细的原理这里不展开说了，因为底层的逻辑是人的嗅觉的灵敏度比最先进的仪器，还要高2-3个数量级。

例如，煤气本身是没有任何味道的，为了确保煤气泄露时能被及时发现，在里面添加了乙硫醇，人类能嗅出空气中极低浓度的乙硫醇（腐败气味，添入煤气作为警告剂），其检测限低于很多仪器。

人类的鼻子中有大约400种不同类型的嗅觉受体细胞。当我们闻到一种气味时，是数百种受体被不同程度激活后形成的一个复杂的“模式”或“指纹”。

大脑不是一个一个分子地分析，而是瞬间识别这个整体的“模式”，并立刻调用记忆库进行匹配：这是“草莓”、“咖啡”还是“臭鸡蛋”？这种高通量、并行处理的模式识别能力是目前机器难以做到的。

机器的“电子鼻”通常使用数量有限的传感器阵列，其产生的“指纹”复杂度和识别能力仍远逊于生物系统。

另外，感官之间还有协同效应，人对食物的“风味”（Flavor）是嗅觉（后鼻嗅觉）、味觉（酸甜苦咸鲜）、触觉（涩、辣、麻） 的综合体。这种多模态传感的融合极大地增强了对有机物的感知深度和复杂度。机器要模拟这种融合，技术难度极高。

但是在另外一些物质上，仪器的灵敏度可以秒杀所有的人类，比如一个游泳池里掉进去一粒盐，家庭做饭的那种细盐，仪器可以检测出来，但是人类是绝对尝不出来加了一粒盐和没有盐的味道区别的。

也就是说，在涉及到有机物的检测上，人类会比最先进的仪器要灵敏，但是在无机物上，人类不如机器。

食品安全标准管不了好吃不好吃

说回吃饭这个话题，大部分食物的风味物质，都是各种有机物组成的，脂类，醛类，酮类，酸类等等，极其复杂。

如果你吃到的是去年9月份的冷冻西兰花，你可能会觉得味道不太对，但是你也说不出来具体为什么，其实你也不用说出来为什么，吃饭么，你觉得不好吃，下次都是用脚投票，不来了，这是消费者视角。但是你那国家标准去测量它，它并不违法，也满足食品安全要求。

对于国家来说，监管餐饮食品行业，只能设立下限，那就是保证安全，安全之上的部分交给市场去自由竞争，餐饮业是各个行业里竞争自由度最高的行业，没有之一，美团提供的餐饮大数据是，每年新开10万家，关闭10万家，差不多就是一岁一枯荣。

安全这个底线就必须要有可测量的标准，比如微生物不能超标，毒素不能超标，重金属等这些有害物质不能超标，国家标准里，几乎就没有对食品的风味做出强制要求，风味物质不属于安全的范畴，属于体验的范畴，风味物质多少，上面说了，很难通过现有的技术设备进行定量验证，而且风味物质也会伴随着加工，储存发生变化。

对于风味的消费期待，往往和品牌，和食材产地联系在一起，这不是国家标准要管的事。

手工业的餐饮到工业化的餐饮

对于餐饮企业来说，保持口味的一致性，也是很难的一件事，同一个厨师，上午和下午做的宫爆鸡丁可能味道就有所不同，这也是中餐的潜在挑战之一，难以标准化。即便厨师在操作手法上做到精准复刻，但是食材的变化，也可能导致风味难以保持一致。

传统的现做菜品是餐饮业的1.0时代，手工业时代，手工业时代充满了多样性，但是通过传统的餐饮管理流程，通过手工业的方式长期保持风味的一致性，很难！

但是肯德基和麦当劳的做法启发了很多餐饮企业，中央厨房这个工业化的做法，开始在餐饮业铺开，所谓的中央厨房也就是一个工厂化的厨房，把传统厨房放大一千倍，完成餐饮的一部分工序。工业化的一个基本要求就是大规模的一致性，这样才可以做好品质管理控制好，做好成本控制。

相对于在加工环节的工业化，在前面的种植，养殖环节，也在更早的进行工业化。工业化的养鸡，一个鸡场几十万只鸡，工业化的蔬菜种植一年四季供应番茄。因为只有工业化才能实现规模化，规模化之后才能实现低成本，才能进入一个正向循环。

作为对照，很多人抱怨这些年的番茄没味了，番茄没味是市场筛选出来的，因为有味的番茄没有竞争过有味的番茄，这个竞争一直延伸到育种环节。现在的番茄育种出来的大多是皮厚，硬实，这样就可以长距离长周期运输。你不可能做到既要供应量大，又要风味充足，又要价格便宜。

其实不是没有皮薄，酸甜的番茄，但是这些番茄的运输损耗就大，产量也不如市场主流的番茄，价格可能就会贵个一两倍，最终在市场竞争机制下，大家的需求还是先解决有没有番茄的问题，对口味和好吃的需求还没有足以支撑起更大规模对传统番茄的需求。对于大城市，有一些专门的农场提供精品蔬菜的宅配服务，供应有这种需求的家庭，只是这种价格，一般的家庭承受不起。

也就是说，在现阶段，经济发展的现状选择了还是先解决吃饱的问题，再慢慢培育市场解决吃好，吃美的问题，当市场有足够多的需求，也就会有足够多的供应。

回到餐馆的菜好吃不好吃的问题，交给市场去选择就好，我们谈论好吃的时候只是在谈论好吃，但是市场在做选择的时候，会有价格，成本等全方位对比。

安全稳定，谈不上好吃的麦当劳和肯德基也可以很赚钱，因为有的人优先选择就是安全快捷而不是好吃。

海底捞的张勇选择火锅作为创业品类，因为火锅不需要厨师，不至于做的难吃，所以在服务而不是口味上做出特色。

新荣记做小众高端餐饮，提供充足的情绪价值，客单价可以做到5000以上，而且要提前几个月预约。

好吃独特的苍蝇馆也可以活的不错，每一个细分类目都有人可以找到生存之道。

我们不一定是对的，但是市场永远是对的！