关于餐饮产品经理角色的认知

近年来，餐饮行业竞争激烈程度加剧，随处可见的价格战，带来了行业的极度内卷。

破局的关键在于顾客价值的挖掘与重塑。而顾客价值的传递，核心依赖于产品。

之前在互联网行业及快消品行业比较常见的“产品经理”这一关键角色，逐渐在传统的餐饮行业开始出现。

这一角色的出现，标志着餐饮业从“老板主导”、“厨师主导”的传统经验时代，逐步迈向“用户洞察与数据驱动”的专业化时代。

一、如何理解餐饮产品经理？

餐饮产品经理的定位，不仅仅是设计新菜品的“菜单策划师”，而是一个产品的 “迷你CEO” ，对一款产品或一条产品线的商业成功负总责。

传统的厨师和研发人员往往思考的是：“如何把菜品做得更好吃？”

餐饮产品经理必须思考： 为谁做？为什么做？做什么？怎么做才能体现出与竞争对手的差异化，最终赢得顾客首选。

作为餐饮产品经理，一般具有四大关键角色：

1、用户洞察专家：能够深入理解目标客群，不仅是他们的口味偏好，还包括消费场景、社交需求、价值感知。他们必须是店里最懂“人”的人。

2、战略分析专家：将企业战略、品牌战略、市场趋势和运营数据转化为清晰的产品路线图。决定上什么、下什么，以及为什么。

3、跨界整合专家：是连接市场、研发、供应链、运营、营销的枢纽。确保一个产品从创意到落地，全链路顺畅、高效、可控。

4、价值实现专家：在“好吃”与“利润”之间找到最佳平衡点。通过产品价值分析，优化成本结构，实现极致质价比。

二、餐饮产品经理的核心能力模型

要胜任这一角色，需要复合型知识结构：

1、用户与市场研究能力

产品经理必须跳出个人口味喜好，通过系统的顾客访谈、消费数据分析和竞品追踪，精准洞察目标客群未被满足的需求、消费场景及情感诉求。目的是确保每个产品概念都源于真实的市场空白或痛点，而非内部臆想和自嗨。

2、数据分析与财务敏感度

产品经理需要穿透销量表象，分析产品的毛利率、贡献率、损耗率及门店人工效率。能建立财务模型预测新品利润，并在上市后持续监控数据，为优化或淘汰决策提供理性决策参考依据。

3、烹饪科学与食品工程知识

产品经理需要超越传统厨艺，理解食材的物理特性、加工原理及工业化生产的可行性。能协同研发与供应链，将一道美味的手工菜，转化为千家门店后厨可高效、稳定复制的“标准商品”，在风味与标准化间找到最佳平衡点。

特别是针对传统行业的厨师型研发思维，产品经理具备烹饪科学知识，可以领导研发进行高效率的产品开发与协同，避免厨师思维带来的反复重复开发的低效现状。

4、供应链与成本管理知识

作为连锁企业，这是竞争力的“护城河”。产品经理要熟悉从源头采购到仓储物流的全链条，能预判原料的季节性波动、工厂品控稳定性及工厂产能。核心在于从产品设计阶段就植入成本意识，通过优化配方与工艺，在保障品质的前提下，构筑难以模仿的成本优势。

5、项目管理与跨部门协作能力

产品经理是枢纽岗位，必须精通项目管理，能制定清晰的路线图，驱动市场、研发、供应链、运营、营销等不同职能的团队在期限内协同工作。

关键是以清晰的沟通、共识的目标和灵活的应变，化解壁垒，确保产品从概念到门店的流畅落地。

6、创意与审美能力

产品经理根据对美食趋势的嗅觉，视觉呈现的美学修养，及故事叙述的能力。能让产品在颜值、体验和情感共鸣上脱颖而出，将一道菜升华为一个值得传播的话题，从而吸引顾客购买并乐于分享，直接赋能品牌营销。

三、推荐书籍与知识体系

为成为一名卓越的餐饮产品经理，需要构建如下知识体系：

第一层级：产品思维与战略（道）

这部分解决“思维方式”问题，帮助其像顶尖产品经理一样思考。

《启示录：打造用户喜爱的产品》《俞军产品方法论》《人人都是产品经理》

这类书籍大部分虽然是互联网及软件产品领域的知识，但其关于“产品经理职责”、“如何与团队协作”、“探索可靠产品”的核心思想完全适用于餐饮。教你如何摆脱“功能工厂”思维，成为真正的价值发现者。

《好战略，坏战略》

产品决策本质是战略决策。这本书帮你拨开迷雾，学会识别并制定真正有竞争力的产品战略，而不是简单罗列一堆新菜名。

第二层级：用户洞察与营销（法）

这部分解决“为谁做”和“如何卖”的问题。

《消费心理学》《定价制胜》《品牌创造增长：如何让你的产品成为用户首选》

产品是品牌的物化体现。理解顾客如何感知价值、如何做决策、体验的流程，是设计爆款产品与菜单的基础。

《定位》《升级定位》

任何产品都不能脱离品牌定位而存在。定位类书籍帮你确保每一个产品都是对品牌资产的积累，而非消耗。

第三层级：运营、数据与供应链（术）

这部分解决“如何高效落地并赚钱”的问题。

《采购与供应链管理》《供应链的三道防线》《精益分析》 

不了解供应链，就无法控制成本、稳定质量和保障供应。需要系统学习采购、生产、物流、库存管理等基础知识。

餐饮产品经理必须数据驱动，找到并关注“第一关键指标”（OMTM），例如“新品贡献率”、“核心产品复购率”或“菜品毛利率”等等。

《餐厅经理人》《中国餐饮》《四川烹饪》 等行业杂志。

《餐饮老板内参》《红餐网》《餐饮O2O》等行业自媒体。

保持对行业动态、新技术和新模式的敏锐度。

第四层级：餐饮专业领域（器）

这部分是餐饮行业的“硬知识”。

《食物与厨艺》 《烹饪科学原理》《烹饪化学教材》

烹饪领域的百科全书。理解食材背后的科学（如蛋白质、碳水化合物、脂质的特性），才能进行更富创意的、稳定的产品研发。

《君臣佐使菜单方法》课程；《超级菜单管理》课程；菜单类相关课程、文章；各大连锁品牌的菜单

菜单是餐厅最重要的营销工具。学习如何通过菜单设计、产品分类、定价策略来引导顾客选择，最大化利润。

在餐饮行业同质化竞争的今天，一个优秀的餐饮产品经理，是品牌摆脱价格战、构建核心产品力的关键。

其通过系统科学的方法，将用户需求和场景体验，转化为产品设计与开发，最终实现差异化的顾客价值传递，让品牌持续赢得顾客首选。