当餐酒楼旺销菜，爆款招牌

闽南砂锅姜母鸭

主料：

3、下入沥干鸭块，中火翻炒，将鸭皮煎至金黄逼出鸭油，去除鸭肉腥膻；放入当归、冰糖翻炒融化，沿锅边淋米酒炝香。加入生抽、老抽、蚝油翻炒上色，倒入清水大火烧开，转最小火加盖焖40分钟，焖至鸭肉酥软、汤汁浓稠油亮。

4、开盖转大火收浓汤汁，让麻油酱汁裹满每一块鸭肉；顶部铺上炸至金黄的姜丝做装饰，砂锅开盖带木垫上桌，还原菜品中红亮油润、姜丝点缀的成品质感。

红烧乳鸽

主料：

乳鸽

辅料：

盐、味粉、姜、葱、香料粉、玫瑰露酒

特殊调料：

脆皮水

制作：

1.处理乳鸽 去内脏、剪去脚趾、颈部淋巴，洗净血水

2.将乳鸽擦干水份用辅料腌制50分种

3.乳鸽烫皮上脆皮水风干

4.用低油温炸浸至仅熟在用猛火高油温将乳鸽炸至大红色捞起去油

黄油芝士煸波龙

原料：

波士顿龙虾1只(约900克)，西兰花150克，芝士片40克，乌冬面250克，葱、姜各适量，盐5克，黄油、胡椒粉、淀粉各适量。

制作：

1. 将龙虾治净、斩件，虾头、虾螯、虾尾汆水，码盘做造型，虾身去壳，取肉剁块，拍匀淀粉，下热油炸熟，沥油备用；

2. 锅入黄油烧化，下葱、姜煸香，加水、芝士片、盐、胡椒粉烧开，下乌冬面煮至入味，捞出码盘垫底，原汤中下龙虾浸煮入味后勾芡，码盘，用焯熟的西兰花围边即可。

石锅生烹鲜鱿

主料：鲜鱿鱼300克

辅料：小芋艿200克、中芹段80克

小料： 干青花椒8克、干辣椒段8克

调料：焖烧煲仔酱15克、青花椒麻辣酱10克、鸡精5克、糖3克、木薯粉15克、生烹油

制作：

1. 鲜鱿鱼宰杀清洗干净吸去表面水分，放入调味料腌制入味备用，小芋艿蒸熟备用；

2. 石锅完全加热透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的鱿鱼，生烹油加热至7到8成油温，淋入石锅中基本盖没食材，撒入小料再淋入热油爆香即可。

生烹油：  籽油5千克  糍粑辣椒2千克  香叶5克  八角5克  桂皮5克  白蔻5克  山奈5克  排草5克  甘草5克. 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

烧椒脆黄喉

制作：

这道菜将黄喉搭配烧椒拌成凉菜，既保留了黄喉的鲜嫩脆爽，又有烧椒的煳香。

1.将鲜牛黄喉剞花刀后改成大小合适的块，入开水锅汆熟，捞出沥水备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧熟，取一部分改刀成末，另一部分改刀成条（用刀拍一下更入味） 备用。

3.将熟黄喉、蒜米、腊八豆、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、生抽、辣鲜露、醋搅拌均匀后加入生菜油搅拌均匀，装盘点缀即成。

原料：

8头鲍500克板栗南瓜1000克杏鲍菇500克五花肉100克姜块150克姜粒50克蒜粒50克葱150克二荆条辣椒250克芽菜、高汤、干烧汁、盐、藤椒油、色拉油、黄油各适量

制作：

1.鲍鱼宰杀洗净，改花刀后入开水锅过水，捞出沥水，然后放入高压锅，加入高汤、姜块、葱，调好底味，上气压6分钟至软糯，备用。

2.将杏鲍菇、五花肉切成豌豆粒大小；二荆条辣椒对剖开去籽切碎；板栗南瓜改刀成三角形，放入蒸箱蒸10分钟，备用。

3.起锅烧油，下入杏鲍菇粒炸至金黄，捞出沥油备用。锅留底油，放五花肉粒煸出油脂，加入姜粒、蒜粒、芽菜、杏鲍菇粒、鲍鱼等炒香，然后倒入干烧汁，舀入少许高汤，煨至入味，大火收干水分，加二荆条辣椒碎炒香亮油，淋入藤椒油，出锅时先把干烧料舀在盘中，再把鲍鱼盖在面上。

4.将蒸好的板栗南瓜用黄油煎至两面色微焦，围摆在鲍鱼四周即可。

干烧汁：辣鲜露5 毫升、蚝油5 克、酱油5 毫升、老抽1 毫升、鸡精2 克、味精2 克、白糖2 克调制而成。