餐饮资本家“围攻”罗永浩

罗永浩和西贝打起来，按说这是属于个体消费者和企业之间的事情，但是没想到的是，一大批餐饮行业从业者集中站出来，在自己的朋友圈选择声援西贝。我们来点兵点将一下啊，有吉祥馄饨的董事长兼总裁张彪、巴奴火锅创始人杜中兵、霸蛮牛肉粉 张天一、朱光玉火锅创始人李扬、夏日玛莉西餐厅创始人左杰、半山腰创始人张本盛。

剩下的还有些不是餐饮老板，比如美食评论家、专栏作者，董克平、食品行业评论家柴大官人，柴园，不一一列举了。

能有这么多人的微信，截图的人自己显然也是一个餐饮行业从业者。一个人能加的微信，在整个餐饮圈肯定只是一小部分，还有更多的从业者肯定是发了，但没被发出来。

罗永浩，一个作为消费者的罗永浩在餐饮圈的上空游荡，为了对罗永浩进行神圣的围剿，餐饮业的一切势力，老板和主理人、名嘴和媒体、云南的特色菜和西洋的啤酒馆，都联合起来了……

按理说，同行是冤家这同行，身上消失的营业额那就可能到自己头上，如果和自己无关的话，偷着乐还来不及呢，那他们为什么一定要加入这场神圣的围剿呢？

原因在于，罗永浩代表消费者提出的问题，表面只是拷打西贝，但实际上是在拷打整个连锁餐饮品类，所有连锁餐饮都回答不了。预制菜、中央厨房、标准化供应链，是餐饮连锁的必经之路。所有人都在这么搞，只不过是贾国龙脾气不好，被点名了之后先坐不住，所以最先爆雷而已。

但是说归说，联合归联合，有一个很有意思的现象是这些人只在朋友圈联合。

知名企业家于东来最开始也是公开表示，说西贝吃着放心，当然我非常尊敬于总来，毕竟能把企业的利润绝大笔分给员工的企业家真的不多见。于总后来知道大家在愤怒什么，也就删除了。但于总好歹是大大方方公开说的，这几个餐饮企业家在朋友圈抱团取暖算什么意思嘛，就很别扭，一边又想支持，一边又不敢公开支持。

大家为什么不用自己的品牌在公共舆论场发声明呢？我不是不相信大家，也不是拱火，我只是真诚的希望各位知行合一，看一看你们的支持，能够为你们的品牌带来多大的广告效应，顺带让消费者们也开开眼界。

餐饮行业为什么这么急，原因在于整个连锁餐饮，行业内所有人心知肚明，预制化是连锁餐饮的核心科技，没有它，根本就不可能有连锁餐饮的生存空间。

连锁餐厅第一要保证的就是标准问题，要保证顾客在所有门店吃到的东西出品差异要做到很小，保证顾客在每一家店都有相似的体验，才能保证自己的品牌效应最大化。

厨师选材和炒菜这两个环节是手工业，存在不确定性，如果调料不是预制好的，原材料不统一采购，那么很难保证不同的餐厅出品保持连贯和一致，所以连锁餐厅必然是去主厨化的。

你看现在做探店的这帮行政总厨，一定是一个高档酒店的Title，然后大家才会相信这个厨师是会挑原材料的，是会调味的，是知道菜应该怎么做，意见是可以相信的。

绝对没一个探店博主出来说，自己是在麦当劳做了多少年主厨，是会炸薯条，煎肉饼，那管什么用啊？

第二，如果不把大量的环节。挪到中央厨房里面去，在商超这种高租金讲究高坪效和高翻台率的地方要如何才能保证利润率可以cover掉房租和日渐上涨的用工成本？

牢章之前在真的参与过一个中型商场的管理，我们商场里边就有西贝莜面村。牢章人生丰富多彩，当过兵读过研，送过外卖干过代驾，修过电脑送过快递，还挖过数字货币，就这些年，为了生活真的是什么都干过。管商场真的是为数不多的正式工作了。

就我工作的那个商场，中等大小的餐饮店，一个月的租金，二三十万起步了。算上人工水电，每天俩眼一睁，两万块钱。在商场吃饭，这么一大笔钱都得从营业额里面抠出来，剩下的才轮得到客人能吃进嘴的食材成本。

大家觉得哈耶克会显灵，市场会自发产生现炒店把这种半预制店打出去，其实恰恰相反，市场是淘汰不掉的，因为预制餐厅恰恰是高房租之下市场竞争的优胜者。这就是市场失灵。

第三，更不要提商场这种地方作为餐饮场所是天生瘸腿的，因为用明火很麻烦。

消防法第二十七条　电器产品、燃气用具的产品标准，应当符合消防安全的要求。必须符合消防技术标准和管理规定

负责这一部分的规范是GB50016建筑设计防火规范和GB50028城镇燃气设计规范，具体我不跟大家展开讲了，总之大家知道要在高层民用建筑里边用明火是非常麻烦的事情，设计标准需要按照规范进行调整，材料也需要用A类防火材，这对于整体成本都是提升。

而且商场物业管理方负有整个建筑的消防安全管理责任。如果他们允许商户使用明火，就意味着要承担巨大的监管责任和风险。商场自己还会再加紧监管，所以很多商场店干脆直接选择全电厨房，更不适合现炒。

综上三点，在成本、品牌标准消防考虑之下，商场的连锁餐饮、价格正常、和现炒基本上是不可能三角，最多得到其中两样，要价格正常的现炒，只能是街边小店，没法在商场开连锁。

要商场连锁化价格正常，必然依赖预制化，牺牲现炒体验，实际上我们也看到了，价格也没正常到哪去。我那天做完视频还发了个动态，那天晚上我除去吃饭，湖南这边的炒菜馆子是真的明厨亮灶。两个人，人均45，肉菜多点的时候也就是人均60，都能做到现炒，去后厨看一看，猛火灶鼓风声半个店都听得见。人均100还要吃半预制，换了谁都觉得很亏。

要连锁还想现炒，这除了少部分高端店，也做不到，而且这样的企业规模扩张不起来，也很难上市，老板的利益无法在股市最大化兑现，当然不受老板欢迎。

2018年，海底捞上市，贾国龙放下狠话，永不上市。两年之后见识了股票造富的贾国龙积极改口，从2020年就开始打算让西贝IPO上市，一旦上市，贾国龙的身价怎么算也不会低于100亿。

现在杀出个罗永浩，如果真的让他把营收大幅打下来，上市计划泡汤，贾国龙不想线下真实罗永浩，其他利益相关方也有很强的动力出手。

罗永浩见事不好，宣布自己不会主动失踪，失踪了也会保证要让碰自己的人会后悔，然后赶快跑到香港去了。

所以大家不想吃预制菜，我倒有几个建议

据我观察，人均30以下，大家基本上是不考虑预制不预制的问题的。预制菜最多的大家也清楚，就是洋快餐汉堡王、麦当劳这一类，他也不瞒着大伙，薯条大大方方，袋子一撕倒锅里面炸，肉饼面包都是成袋装好的。这个大伙都没意见。

所以我就特别不明白，你即将馄饨出来凑什么热闹呢？大伙又不在乎你的馄饨现包不现包，汤是不是现熬，大家对于这个价位的餐饮要求就是吃饱就行，最好有肉。

其次多的就是西贝这一类连锁餐饮，特别是那些你只能在商场里见到的大单品餐饮，这些都是预调理的重灾区。除了西贝，比如某家酸菜鱼，某些作牛蛙的，预制程度也比较高。大家新闻上也见了不少了。

工作餐也预制的，比较有代表性的是和府捞面，和味千，一个中式面馆一个日式，从汤底到面条，基本都是中央厨房和原料供应，就这人均还要四五十一位呢。

就像我在刚才所说的，商场餐饮就是天生瘸腿的，不爱吃预制，那建议非必要不在商场吃饭，更不要吃全国连锁，到哪都有的商场餐厅。出门走一走，找一找当地的图文攻略，总会有一些本地居民也认可的老店在坚持现炒。

如果非要在商场吃饭，还不想吃预制，我建议大家看一看你当地的地方菜系，在湖南就吃湖南菜，在东北就吃东北菜。不能说完全不预制吧，但是预制的程度会低一点。

当然了，这也是5年前的经验了，我已经5年没在商场的后厨转悠过了，5年时间预制菜突飞猛进，以上内容大家仅做参考。所以现在是什么情况，大家如果了解现在的内情的，也可以在评论区讲一讲。

海德格尔讲“此在”，人永远是在一个具体的、此时此地的处境中生活，永远处于具体的生活世界中。所以我们对预制菜感到失落，餐厅已经不再是此时此地的生活现场，而是一个远方的工厂的延伸。

吃饭本来就是最直接的拥抱现实，大家只是不想再假装活着了，行吗？