餐饮连锁企业供应链管理中心全方位工作指南

第一部分：部门核心定位与战略价值

• 定位： 企业运营的 “中央处理器”和“后勤保障枢纽” 。它连接上游供应商与下游门店，确保企业“车轮”高效、平稳、低成本地运转。
• 战略价值体现：
1. 品质保障的守护者： 通过标准化的流程和严格的品控，确保从源头到餐桌的食材安全与稳定，是品牌声誉的基石。
2. 利润的驱动引擎： 有效的成本管控（采购、仓储、物流优化）直接转化为企业净利润。在餐饮业“微利”时代，供应链节省的每一分钱都是纯利润。
3. 扩张规模的基石： 稳定、可复制、高效的供应链模式是支撑门店快速复制和跨区域扩张的先决条件。没有强大的供应链，扩张如同空中楼阁。
4. 风险控制的防火墙： 通过多元化供应、应急预案和全程可追溯体系，有效应对市场价格波动、自然灾害、供应商突发状况等不确定性风险。

第二部分：部门核心职能与工作职责详解

• 职责描述： 建立并维护一个优质、可靠、高效的供应商资源池，从“分散采购”转向“集中采购+战略联盟”。
• 关键工作内容：
• 准入机制： 制定供应商资质审核标准（营业执照、食品经营许可证、生产基地、产能评估），强制要求通过FSSC22000/ISO22000、BRC等食品安全体系认证。进行现场验厂。
• 分级管理： 将供应商划分为战略型、杠杆型、一般型等，进行差异化管理。与核心战略型供应商建立长期联盟关系，共同研发新品，共享需求预测。
• 绩效评估： 建立KPI考核体系（如：交货准时率、品质合格率、价格竞争力、配合度），定期评估，实行优胜劣汰。
• 关系管理： 定期召开供应商大会，建立透明、互信的合作关系。

• 职责描述： 整合全公司需求，通过规模化采购降低采购成本，保障供应稳定性。
• 关键工作内容：
• 需求计划： 联动营运部，根据销售预测、季节因素、促销计划，制定精准的采购计划，推行 “以销定采” 模式，减少库存浪费。
• 采购执行： 针对不同食材（生鲜、冻品、干调、包材）采用不同的采购策略（如：招标、询价、议价、远期合约）。
• 价格管理： 建立价格信息库，密切关注市场价格波动（如季节性农产品），利用期货、套期保值等金融工具对冲大宗商品（如粮油）价格风险。
• 合约管理： 与核心供应商签订长期供货协议，锁定优势价格和供应量。

• 职责描述： 对中央仓库和区域分仓进行科学管理，确保食材在仓储环节的安全、新鲜和准确。
• 关键工作内容：
• 标准建立： 制定严格的仓储SOP，包括温湿度控制（冷链不断链）、分区管理（生熟分离、净污分离、避免串味）、先进先出（FIFO）。
• 库存控制： 设定安全库存水平，利用WMS（仓库管理系统）实时监控库存动态，提高库存周转率，减少资金占用和损耗。
• 盘点与损耗管理： 定期进行循环盘点和全面盘点，分析损耗原因（报损率），并制定改进措施。

• 职责描述： 实现食材的标准化初加工和高效、准时的门店配送，确保产品口味一致性和食材新鲜度。
• 关键工作内容：
• 中央厨房（CDC）运营： 对食材进行清洗、切割、腌制、调味等标准化预处理，生产半成品或准成品。这是实现菜品标准化和降低门店人工成本的关键。
• 配送规划（TMS）： 利用路线优化系统，规划最高效的配送路线，实现“定时送达”。对偏远门店制定专项配送方案，确保 “24小时内送达” 的服务承诺。
• 冷链物流： 管理自营或第三方冷链物流车队，全程监控在途温度，确保冷链无缝衔接。
• 门店交接： 规范门店收货流程，快速、准确地完成交接，减少对门店营运的干扰。

• 职责描述： 对供应链全流程成本进行核算、监控和分析，持续推动降本增效。
• 关键工作内容：
• 成本核算： 联动财务部，建立准确的单品成本卡（BOM），清晰核算每道菜品的食材成本。
• 成本分析： 每月输出《供应链成本分析报告》，分析采购价格波动、仓储损耗、物流费用等关键指标的变化及原因。
• 降本增效项目： 牵头开展包装优化、装载率提升、耗材循环使用等专项项目。

• 职责描述： 建立全程可追溯的食品安全体系和应对突发事件的应急机制。
• 关键工作内容：
• 可追溯体系： 从供应商批次到门店成品，实现全链条信息记录（溯源码），一旦发生问题可快速召回。
• 应急预案： 制定针对供应商断供、物流延误、自然灾害、公共卫生事件等的应急预案，并定期演练。
• 质量监控： 在中央仓库和门店设置质检点，对入库、在库、出库食材进行抽检。

第三部分：部门内部设置与分工建议

• 职责： 全面负责供应链战略规划、部门管理、预算控制、跨部门协调。

1. 1.采购部
• 经理： 负责采购策略、供应商管理、价格谈判。
• 采购专员（按品类分工）： 如生鲜采购专员、冻品采购专员、干货调料采购专员、包材采购专员。
• 供应商质量工程师（SQE）： 负责供应商准入审核、现场验厂、质量评估。
2. 2.计划与库存控制部
• 经理： 负责需求预测、库存策略制定。
• 计划专员： 根据销售预测制定采购计划和中央厨房生产计划。
• 库存控制专员： 监控库存水平，管理仓库收发存数据，分析库存周转和损耗。
3. 3.仓储与配送部（物流部）
• 经理： 负责仓库与物流日常运营管理。
• 仓库主管： 管理中央仓库/区域分仓的收货、存储、拣货、发货作业。
• 配送主管： 负责运输商管理、路线规划、在途跟踪、门店交接管理。
• 食品安全专员： 负责仓库和运输途中的食品安全标准执行与检查。
4. 4.供应链支持部
• 经理： 负责流程优化、系统支持、数据分析。
• 成本分析专员： 负责成本数据核算、分析、报告撰写。
• 流程优化专员： 负责梳理和优化供应链SOP，推动数字化项目（如WMS/ERP/TMS系统上线与维护）。
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第四部分：行业特性下的实操应用与流程解说

1. 起点： 每周四，营运部提供未来14天的滚动销售预测（基于历史数据、天气、促销活动）。
2. 计划： 计划部将销售预测转化为《中央厨房生产计划》和《干货/冻品采购计划》。
3. 执行： 采购部根据计划，向战略供应商下达订单（生鲜类每日下单，干货类每周下单）。
4. 调整： 每日根据实际销售情况，计划部可进行±10%的微调，采购部与供应商协调紧急补货或暂缓送货。

• 大宗商品（如大米、面粉、食用油）： 采用“期货+现货”结合模式。在价格低点通过远期合约锁定未来3-6个月的需求。
• 季节性农产品（如蒜薹、辣椒）：
• 旺季囤货： 在上市旺季，通过中央厨房加工成半成品（如腌渍、泡椒）冷冻保存，平抑淡季价格。
• 多源采购： 同一食材开发来自不同产地的供应商（如云南辣椒、山东辣椒），根据上市季节和价格灵活切换。
• 菜单弹性： 与研发部联动，设计可替换食材的“弹性菜单”，当某种食材价格异常高涨时，可迅速推广替代菜品。

1. 路线规划： TMS系统将全国门店按区域划分，设计A、B、C三类循环路线。A线为每日配送（核心城区），B线为隔日配送，C线为每周2-3次配送（覆盖偏远门店）。
2. 接力配送： 对于超远距离门店，采用“干线运输+区域配送”的接力模式。先用大型货车运至区域分仓，再换乘小型冷链车进行末端配送。
3. 在途监控： 所有冷链车安装GPS和温控探头，总部可实时监控位置和车厢温度，发生异常及时预警处理。

第五部分：核心考核指标（KPI）

• 成本类： 综合食材成本率、物流费用率、库存周转天数、损耗率。
• 效率与服务类： 订单满足率、配送准时率、库存准确率、门店投诉次数。
• 质量类： 食材抽检合格率、食品安全事故数。

当餐总结