当餐酒楼旺销热卖菜

原料：

猪腰，猪肝，蒜薹，菜籽油，猪油，泡椒段底料，泡椒酱，蒜片，盐，胡椒粉，鸡精，味精，酱油，料酒。

制作：

1、将猪腰切凤尾腰花，猪肝切柳叶片，蒜薹切段备用；

2、将腰花、猪肝用姜葱水、白酒、盐洗净，袪除臊味，吸干水分，加盐、胡椒粉、红薯淀粉上浆；

3、将盐、胡椒粉鸡精、味精、酱油、料酒、水淀粉对成碗汁备用;

4、热锅热油下腰花、猪肝炒散，放蒜片、泡椒段底料、泡椒酱、蒜薹炒香，烹入对好的碗汁，快速收汁即可。

原料：

猪肚，青笋，胡萝卜，葱片，姜片，八角，盐，味精，猪油，面粉，白胡椒粉，水淀粉，陈醋料酒，白酒，鲜汤。

制作：

1、将猪肚加盐、陈醋、白酒、面粉揉洗去黏液冲净后汆水，刮去白胎油筋，温水清洗两遍，剖开成2片，加姜、葱、料酒、八角蒸2小时，取出用凉水浸泡冲凉；

2、将猪肚切成宽１厘米、长6厘米的条，青笋、胡萝卜切成粗0.8厘米、长4.5厘米的条：将青笋、胡萝卜条过油，猪肚条汆水；

3、锅入猪油，放姜葱片爆香，加鲜汤熬香，打去姜葱片，下猪肚条、青笋、胡萝卜条，调味，小火煨至入味，勾玻璃芡汁出锅即可。

原料：

猪大肠300克，本地甜脆葱2根，八角、桂皮、香叶、姜片、蒜子、葱段各适量，面粉、白醋、本地米酒、蜂蜜、烧烤蘸料各适量。

制作：

1、将猪大肠用面粉、白醋反复揉搓，去除黏液、杂质，洗净，放入锅中，加八角、桂皮、香叶、姜片、蒜子、葱段、米酒，放足清水，加盖，大火烧开后转小火卤约40分钟至大肠熟软，捞出切成相等的段备用；

2、将本地甜脆葱择净，切成段，塞入大肠内，用竹签穿成串，放在炭火架上，表面刷匀一层油，不断翻装至受热均匀，刷匀一层蜂蜜，烤约15分钟至表面金黄微焦，去除竹签，改刀切成小段，放入垫有薄荷叶的盘中，撒烧烤蘸料即可。

原料：

鲜白口蘑，猪肉末（肥瘦相间），白洋葱碎，茴香碎，大蒜末，黄油，淡奶油，奶酪，蛋黄酱，黑胡椒粉，盐，鸡粉。

制作：

1、将白口蘑冲洗一下，挖成中空状，焯水，捞出过凉，挖出的蘑菇入搅拌机搅碎，挤干水分待用；

2、锅入黄油烧化，下洋葱碎炒软，入猪肉末炒香，放黑胡椒粉、口蘑碎同炒，加淡奶油、茴香碎、大蒜末、鸡粉、盐调味成馅料，酿入口蘑壳中，放蛋黄酱、奶酪，以上、下火230℃烤约3分钟至上色，装盘点缀即可。

原料：

澳大利亚谷饲200天小牛里脊肉250克，鹅肝100克，云南黑松露，有机小番茄，羽衣甘蓝，吐司片，法式芝士土豆泥，自制黑松露酱汁，黑胡椒，盐，橄榄油，牛奶，蒜碎，黄油。

制作：

1、将牛里脊肉修形，加黑胡椒、盐、橄榄油腌2小时，放入真空袋中抽真空，用低温机50℃左右煮约50分钟，取出，用平底锅煎约2分钟至表皮酥香，取出装盘，用锡纸盖住静置约5分钟备用；

2、将鹅肝去筋膜，修形，吸去表面血水，加牛奶没过顶，浸泡冷藏约2小时，取出；加盐、黑胡椒码入底味，用高火煎至四周封边、两面金黄酥脆备用；

3、将羽衣甘蓝用橄榄油、蒜碎炒熟备用；将吐司片用圆形模具定型，用黄油煎至表皮金黄、酥香备用；

4、将法式芝士土豆泥码盘垫底，放圆形吐司片、蒜蓉羽衣甘蓝、改刀牛里脊肉块、鹅肝，淋自制黑松露酱汁，放低温处理过的小番茄，现刨黑松露片即可。

原料：

和牛腹心肉，西兰花，黑椒牛肉汁，盐，胡椒，蒜蓉，炸蒜酥，黄油。

制作：

1、将牛肉去除筋膜、肥油，改刀至出品分量大小，抽真空以62℃低温烹饪至牛肉软化，取出后大火煎封两面四边，加入黄油焦化使牛肉表面酥脆，切片摆盘；

2、将西兰花焯水，入锅放入蒜蓉、黄油炒香，取出放入盘中，撒炸蒜酥摆盘，配各种盐、黑胡椒牛肉汁上桌供食客自行调味即可。

原料：

本地带皮黄牛肉1000克，净牛蹄750克，净牛毛肚、净牛千层肚、牛腿骨、净牛尾、净牛肠各500克，八角10克，草果5克，香叶3克，自制蘸水适量。

制作：

1、将陶土瓦罐放在火上，加适量天然山泉水烧开，放敲断的牛腿骨、牛蹄、牛尾，加八角、草果、香叶，大火烧开后转小火炖约2小时，下牛肉、牛肠、牛毛肚、千层肚，小火煮约2小时，牛蹄斩成小块，牛尾、牛肠分别斩成长约6厘米的段，牛毛肚、牛肉分别切成大片；

2、碗中码入牛腿骨块、牛蹄块垫底，分别摆入牛肉片、牛肠段、牛毛肚、千层肚、牛尾段，淋入滤去料渣的原汤，配白制蘸水一同上桌，食用时蘸食即可。