当餐酒楼热卖菜，鲜制特色

原料：

骟鸡肉400克、桑叶100克、山药段500克、小米椒末10克、葱花10克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、生抽、生粉、花生油各适量枸杞少许

制作：

1.将骟鸡肉治净，去骨斩成4厘米长、1 厘米见方的条，加入盐、生粉、花生油拌匀码味。另把小米椒末、葱花纳碗，加盐、味精、生抽调匀成鲜辣味汁。

2.把鸡骨下入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节的高压锅里，掺清水，放入山药段，加少许盐、料酒、胡椒粉、味精、枸杞，加盖上火压约10分钟，出锅倒入不锈钢汤锅内成底汤，再加蒸格并垫桑叶，摆放上码好的鸡肉条，上汽后蒸约4 分钟，即可揭盖蘸食鲜辣味汁。

原料：

鲜猪肠头400克、糯米200克、腊肉丁25克、香菇丁25克、排骨酱10克、海鲜酱10克、老抽5毫升、薄荷叶、白卤水、脆皮水、脆浆、色拉油各适量干辣椒面蘸碟2 个

制作：

1. 将鲜猪肠头治净，撕掉里面的油膜，下入水锅汆水，捞出沥水后用绳子将肠头的一头系上。另将腊肉丁、香菇丁放入热油锅炸干香，捞出沥油。

2. 将糯米加水煮熟，倒出控干水分，加入炸好的腊肉丁和香菇丁，放入排骨酱、海鲜酱、老抽拌匀后，灌入肠头内，将另一头也系上。

3. 将灌好的糯米肠用白卤水蒸30 分钟，取出来挂匀脆皮水吹干后，再挂两次脆浆，即成脆皮肠生坯。

4. 锅入油烧至150℃时，放入生坯浸炸5 分钟，待油温升至170℃再炸1 分钟至色金红且外表酥脆，捞出沥油，改刀成均匀的段，装入垫有炸薄荷叶的盘中，配干辣椒面蘸碟上桌。

原料：

净土鹅1只（约1200克） 姜片、大葱段、盐、花椒、料酒、胡椒粉、自制糖汁、色拉油各适量川式卤水1锅

制作：

1.把净土鹅纳盆，用盐、花椒、料酒、胡椒粉抹匀鹅身内外，放入姜片、大葱段，腌制约5小时。

2.把码好味的整鹅下入沸水锅汆水，再捞入川式卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤约半小时至鹅肉软熟入味。

3.将卤熟的鹅晾挂起来，沥干水分，再刷匀自制糖汁。净锅入油烧至七成热，用炒勺舀起来，缓缓地浇淋在鹅身上。待鹅皮变色后，将油温降至四成热，继续淋油至鹅皮棕红酥脆，沥油。然后再刷一层糖汁，稍晾一会儿，斩成块，按一份菜的量装盘便可。

制作：

1.将新鲜牛毛肚500克治净，放入用料酒100毫升、姜50克、葱50克、胡椒5克、红花椒20克、香菜100克和清水500毫升调成的腌汁里腌制30分钟去腥味。

2.将腌制好的毛肚挑出，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水里汆水1分钟，捞出加冰水镇凉。然后将冷却好的毛肚捞出，改刀成长7厘米、宽5厘米的小片。铺开毛肚片，放上等长的香菜节卷起来，逐一卷好后码放装盘，淋入用白糖、鸡粉、花椒面、蒜泥（熟蒜泥和生蒜泥的比例为2∶1）、复制酱油、红油、香醋、香油调成的蒜泥汁，稍加点缀即成。