当餐酒楼地方特色菜，鲜采现做

原料：

去骨猪前肘1个（约750克） 熟笋丝300克泡姜米20克郫县豆瓣酱30克泡椒酱50克姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟、酱油、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把去骨猪前肘烧去表面残毛，刮洗干净，下入加有料酒的清水锅烧开汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水，趁热往表皮抹匀酱油、醪糟上色，下入七成热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油，放入高压锅内，加入姜片、葱节、胡椒粉、盐和适量清水，加盖压约30分钟，捞出来放在垫有熟笋丝的盘里。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、酱油、鸡精、味精、白糖、醋，用水淀粉勾芡成鱼香汁，出锅淋在盘中猪肘子，撒上葱花即成。

原料：

鲤鱼1条（约750克） 、油酥花生碎50克、刀口辣椒100克、姜米30克、蒜米40克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、醋、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面间隔1厘米刀距剞一字花刀，加姜葱汁、盐、料酒拌匀码味30分钟至入味。

2.净锅入菜籽油烧至七成热，下入腌好的整鱼炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，待油温下降至四五成热时，下锅复炸至鱼肉全部酥脆时，捞出来沥油装盘。

3.锅留底油，下入姜米、蒜米、刀口辣椒炒香出色，掺少量清水，调入盐、白糖、醋、鸡精、味精收浓成糖醋味汁，放入油酥花生碎炒匀，出锅浇盖在盘中鱼身上，撒些葱花即成。

原料：

水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量

制作：

1. 将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。

2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。

3. 净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟，起锅装盘。

4. 净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。

此菜成菜大气、美观，红黄双色艳丽，青椒味鲜辣飘香，泡豇豆味醇厚滋润。

原料：

翘壳鱼1条（约2500克）  、姜米200克、蒜米350克、青二荆条辣椒末300克、泡豇豆末350克、泡辣椒150  克、泡姜末150克、姜片30克、葱段50克、葱花（或藿香丝）、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、胡椒粉、香醋、鸡汁、湿生粉、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.将翘壳鱼斩杀治净，从鱼的中间一开二，摆入两个长条餐具中，摆上姜片、葱段，均匀地淋上化猪油，入蒸箱蒸约10 分钟至熟，取出来待用。

2.炒制泡豇豆味汁：锅中下色拉油200毫升，依次下入泡豇豆末、泡姜末、泡辣椒、豆瓣、姜米100克、蒜米200 克，炒至水汽略干、油脂呈红色时，加水400毫升煮沸，再下入调味料，勾芡起锅，将汁水淋入鱼身，再撒上葱花（或藿香丝） 即可。

3.炒制青椒味汁：锅中加入色拉油200毫升，下入蒜米150克、姜米100克、青二荆条辣椒末炒香，加入清水400毫升煮沸，加入调味料，勾芡后加入少许葱花，起锅淋入鱼身即可