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餐饮网：乡村大排原料：猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅制作： 1.把猪精排斩成8厘米长的段，放红卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾冷，待扑上干生粉再放入六成热的油锅里，炸至表面金黄酥硬捞出来。 2.锅里留少许的底油，投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆...

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乡村大排

原料：

猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅

制作：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，放红卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾冷，待扑上干生粉再放入六成热的油锅里，炸至表面金黄酥硬捞出来。

2.锅里留少许的底油，投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀，随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀，出锅装盘便可上桌。

海味油豆包

原料：

油豆包300克虾仁50克文蛤80克火腿30克苹果丝瓜120克姜片、葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、化鸡油各适量

制作：

1.把油豆包、虾仁、文蛤分别治净，再下入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。另把火腿切成指甲片，苹果丝瓜去皮洗净后切成滚刀块。

2.净锅入化鸡油烧热，下入火腿片、姜片、葱节爆香，掺入鲜汤，放入汆过水的油豆包、苹果丝瓜块，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精煮熟，下入虾仁、文蛤煮熟入味，起锅装入钵内，即成。

国宴狮子头

原料：

猪五花肉（三肥七瘦） 500克马蹄80克鸡蛋（取蛋清） 2个玉米淀粉30克葱段20克姜片15克花雕酒（或黄酒） 25 毫升盐6 克白胡椒粉2 克白菜叶、小葱结、水淀粉各适量

制法：

1. 处理食材：将猪五花肉切成0.3厘米见方的“石榴粒”，再用刀背轻斩3～4次（保留颗粒感，不剁成泥）；马蹄去皮切成0.5厘米见方的小丁备用。

2. 调葱姜水：葱段、姜片放入碗中，加入120毫升清水和花雕酒，浸泡30分钟，期间用手抓捏2～3次，过滤出葱姜水（弃渣）。

3. 搅打肉馅：肉馅放入盆中，加蛋清、盐、白胡椒粉、玉米淀粉，顺时针搅匀，分4次加葱姜水，每次搅打至水分完全吸收，最后将肉馅摔打15次，至表面光滑有弹性，再加入马蹄丁拌匀。

4. 团丸定型：双手蘸少许水淀粉（防粘），取120克肉馅，用掌心团成直径约6 厘米的圆球，外层薄蘸一层水淀粉。

5. 慢炖入味：砂锅中加足量清水（没过狮子头），大火烧开后转小火，将狮子头贴着水面放入，加小葱结、姜片，再次煮开后撇净浮沫，铺白菜叶，加盖用最小火慢炖3小时。

6. 装盘出锅：取出狮子头放入深盘，拣去葱姜和白菜叶，淋入砂锅中的原汤，点缀熟白菜叶即可。

青椒豆花肥牛

原料：

肥牛片300克嫩豆花300克自制青椒酱60克蛋清豆粉40 克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.将肥牛片治净，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀码味上浆，抖散下入沸水锅滑至断生，捞出来沥水。把嫩豆花掰成块，下入鲜汤锅煨入味，捞入烤烫的石锅内，再盖上滑好的肥牛片。

2.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、自制青椒酱炒出香味，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、藤椒油，用水淀粉勾芡，出锅浇在肥牛片上，即成。

滚石煳辣鱼

制作：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

4.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

热炝腰花

原料：

鲜猪腰1对绿豆芽400克　刀口辣椒面30克　豉油、小米椒末、蒜末、姜末、葱花、盐、美极、辣鲜露、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：
1.把鲜猪腰撕去表面的膜，对剖成两半并除去腰骚，然后切成凤尾状的腰花。

2.往净锅里掺水，加适量的油、料酒和盐烧沸，把绿豆芽下锅汆断生，捞出来放窝盘里垫底。另把猪腰花也投锅里汆熟，捞出来摆绿豆芽上边。

3.锅洗净重新上火，下豉油、小米椒末、美极、辣鲜露、胡椒粉、蒜末、姜末、盐、味精和鸡精，烧开再淋盘中腰花上。
4.往盘中腰花上撒一层刀口辣椒面，淋入烧热的色拉油激香，撒些葱花即成。

霸王兔

原料：

新鲜兔肉600克泡野山椒5克泡姜10克泡萝卜10克青小米椒、红小米椒各50克蒜瓣5克干青花椒10克干红花椒10 克熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量

制作：

1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。

2.往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块滑油，捞起来沥油。

3.往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。

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