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餐饮网：鱼子糯米鸭方原料：樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量制作： 1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。 2.把樟茶鸭蒸熟取出晾...

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鱼子糯米鸭方

原料：

樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6. 走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

家常青豌豆肥肠煲

主料:

油卤肥肠150g、卤肥肠油75g（此油可用于提香，若油量大可适量减少）
辅料:

耙青豌豆450g

小料:

小葱花5g、红花椒面1g
调料1（用于炒制底料）:菜籽油75g、猪油25g、甜豆瓣15g（根据您的口味可适量调整）香辣酱15g（同样根据您的口味调整）
调料2（调味料混合）:川香麻辣酱20g、财神蚝油60g、白砂糖35g、干锅香60g（如没有可用五香粉或十三香替代）柱候酱60g
调料3（提鲜增味）:鸡精5g、美极鸡鲜粉 5g、味精5g、胡椒粉5g、姜粉5g、蒜粉5g
制作：
1、将肥肠切成段，青豌豆提前煮熟或蒸至软糯备用。所有调料准备好放在一旁。
2、锅中倒入菜籽油和猪油，加热至五成热时，加入甜豆瓣和香辣酱，小火慢炒至红油析出，香味四溢。
3、在炒好的底料中加入调料2中的所有调料（川香麻辣酱、蚝油、白砂糖、干锅香、柱候酱），继续翻炒均匀，使所有调料充分融合。
4、将煮好的青豌豆倒入锅中，轻轻翻炒均匀，让青豌豆充分吸收调料的味道。
5、将炒好的青豌豆连同部分汤汁一起盛入预热好的砂锅中，保持温度。将切好的肥肠段铺在青豌豆上，淋上适量的卤肥肠油增加风味。最后，撒上小葱花和红花椒面，增加菜品的色泽和香气。

春蚕夏藕鸭先知

主料：

鸭胸1块（200克）

辅料：

莲藕片100克蚕豆瓣250克马兰头120克烫熟竹笋末30克松子20克炸寿司姜10片油菜花10朵淡奶油50克

调料：

家乐鲜露3克蒸鲜豉油5克鸡粉5克盐2克胡椒粉0.5克麻油10克

制作：

1. 马兰头焯水过冷水后挤干切碎备用；

2. 蚕豆瓣焯水过冷水捞起，加30克马兰头碎、冰水400克料理机打成汁，加入盐、鸡粉、胡椒粉、淡奶油煮开制成蚕豆汤；

3. 莲藕片加清水、白醋浸泡5分钟，捞起吸干水分，中火慢慢炸酥脆；

4. 在鸭胸的鸭皮上划十字刀，撒少许盐、黑胡椒腌制5分钟，用煎锅煎至7分熟，取出醒肉5分钟，鸭肉切大粒；

5. 鸭肉粒、竹笋末、马兰头碎30克、松子加家乐鲜露、蒸鲜豉油、鸡粉、胡椒粉、麻油拌匀；

6. 脆藕放上一片寿司姜，再放上鸭肉料，撒上油菜花，装入盘中围一圈，中间留空；

7. 蚕豆汤淋入盘中留空处即可。

黄花水滑肉

原料：

土猪肉200克、渠县干黄花50克、净老母鸡250克、乡村红薯粉200克、姜片10克、小葱花10克、姜葱水、料酒、盐、味精各适量

制作：

1.将土猪肉切成大小一致的条状并清洗干净，用姜葱水、料酒、盐拌匀码味。净老母鸡入水锅汆水后，另加清水和姜片入蒸箱蒸3个小时，制成清鸡汤。干黄花用温热水泡发好，备用。

2.把红薯粉分成两半，一半加适量开水制成烫粉，另一半加适量清水调成湿粉，混合后加入码好味的土猪肉条，再调入少许盐、味精拌匀。

3.锅中放入蒸好的清鸡汤烧开，把火调到最小，逐条下入码好的土猪肉条焖至定型且熟，再放入泡发好的黄花煮熟，调入少许盐，撒入葱花即可出锅

江湖头刀菜

原料：

猪头刀（即猪宝） 500克、泡萝卜100克、泡姜25克、泡红尖椒25克、泡野山椒25克、芹菜叶100克、大葱节50克、干红花椒10克、干青花椒10克、子弹头辣椒10克、豆瓣酱20克、白糖20克、保宁醋20毫升、藤椒油10毫升、白酒、味精、鸡精、菜油各适量

制作：

1.将猪头刀对剖改刀，下入沸水锅，倒入白酒去腥，打去浮沫，然后捞出冲冷水后沥干。

2.锅入菜油，烧至六成热时下入干青花椒、干红花椒、泡萝卜、豆瓣酱、泡姜、泡红尖椒、泡野山椒炒香，然后下入头刀肉，调入白糖、保宁醋、味精、鸡精，下入芹菜叶、大葱节炒至断生，淋入藤椒油，起锅装盘即可。

华佗大补汤

制作：

1.把乌鸡和乳鸽分别宰杀治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把鸡腰、猪排骨段、海参分别治净；牛鞭治净后剞花刀，均待用。

2.把乌鸡、乳鸽、鸡腰、排骨、海参和牛鞭放入加有姜片的砂锅摆好，倒入矿泉水，下入枸杞、人参、茯苓和红枣，入笼用大火蒸约1 小时，再转小火焖蒸约30分钟后出锅，调入少量的盐，即成

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