顺德美食家乡酿鲮鱼

顺德这座被誉为“世界美食之都”的城市，在厨师界一直流传着“厨出凤城”的美誉。这里的大厨们对食材的钻研达到了极致，就拿常见的鱼来说，他们竟能分出八种精妙吃法：全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。而家乡酿鲮鱼，正是酿食这一独特吃法的杰出代表，承载着顺德人对美食的执着与创新。

孝子匠心，古韵流传：

据传均安有个叫万让的孝子，他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，但鲮鱼的小刺较多，稍不注意就容易被鱼刺卡住。万让对此很苦恼，在后来给父亲烹制鲮鱼的时候不断尝试，终于找到了解决办法。

他小心翼翼地将鲮鱼的皮囊完整剥出，去其骨，把鲮鱼肉剁成肉茸，加入少许生粉、精盐，以及炒香的花生、芝麻和葱花，均匀搅拌后，精心酿回皮囊之中，使其恢复鲮鱼的模样。接着，他用慢火将鱼煎熟，捞出切成段，摆成整鱼状装盘，宛如一条完整的鲮鱼重生。这道菜不仅保留了纯鲮鱼肉的鲜美口感，还彻底解决了鱼刺的困扰。很快，这道充满孝心与智慧的美食在当地流传开来，并逐渐远播。人们为了纪念万让，特意取“让”字的谐音，将这道菜称作“酿鱼”。

巧夺天工，化零为整：

鲮鱼为顺德传统四大家鱼之一，其肉质鲜美，但骨多而细。智慧的顺德人为了克服这一难题，展现出了令人惊叹的技艺。他们先将鲮鱼连头带皮完整地剥出，这一步需要极高的耐心和技巧，稍有不慎就会破坏鱼皮的完整性。接着，把鱼肉剁烂，加入极细碎的马蹄、冬菇以及一点陈皮等配料，均匀地酿回皮囊内，使其外形与真鱼毫无二致。

随后，将“整鱼”放入油锅内煎炸至九成熟，再以各种调料精心调成浓郁的酱汁，小火焖煮至全熟，最后勾芡淋在鱼上。一道色香味俱佳的家乡酿鲮鱼便大功告成。这道菜不仅保留了鲮鱼原有的鲜美，还巧妙地融入了其他食材的独特风味，每一口都能带来层次分明的味觉享受，让人回味无穷。

三大特色，粤菜典范：

有人曾这样赞美酿鲮鱼：“脱胎换骨见刀工，煎酿鲮鱼自不同，但嚼无妨宜老幼，鲜甜可口味香浓。”这道菜堪称一道别致又费功夫的佳肴，完美地展现了粤菜的独特魅力，具有三大显著特点。

1.构思妙：将多骨的鲮鱼巧妙地变成无骨的美味，既改变了鱼刺带来的困扰，又完整地保留了鲮鱼的鲜美滋味，这种独特的构思堪称一绝，令人拍案叫绝。

2.刀工绝：从破皮取肉到保持鱼皮完整无损，整个过程就像一幅细腻的工笔画，需要厨师具备精湛的刀工和丰富的经验。鱼皮从头到尾丝毫不破，这不仅是技术的体现，更是对食材的尊重与敬畏。

3.烹制精：煎熟后的鲮鱼再经过慢火焖煮，让各种食材的味道相互渗透、交融，达到色味俱美的境界。每一丝鱼肉都饱含着浓郁的酱汁，入口鲜香，让人欲罢不能。

家乡酿鲮鱼，这道承载着顺德美食文化与历史传承的佳肴，以其独特的魅力征服了无数食客的味蕾。如果你还未曾品尝过这道美食，不妨找个机会走进顺德，亲身感受这道传奇名菜的独特风味，开启一场难忘的美食之旅。

推荐老店：聚福山庄（杏坛店）

位于顺德区杏龙路97号金海岸会所（距逢简水乡开车10分钟），大众点评4.2，人均86元，极力推荐他们店的家乡酿鲮鱼，鲮鱼鲜美，鱼青爽口弹牙，配料极大地丰富了口感，芡汁恰到好处。