摆摊风、Mini店席卷餐饮，酒业该关注什么？

2025年，餐饮业的风向转变格外迅猛。先是流行“摆摊风”，多地星级酒店纷纷走上街头摆摊销售，后又流行“Mini风”，大店纷纷改为小店，各种超值店、卫星店如雨后春笋般出现，而门店面积则在不断缩减。

国家统计局发布上半年国民经济统计数据显示，1-6月份，餐饮收入27480亿元，增长4.3%。其中6月份餐饮收入4708亿元，增长0.9%；5月份餐饮收入为4578亿元，增长5.9%。餐饮行业增长动能在减弱，而限额以上单位餐饮企业面临的挑战较为严峻。

这种现象背后，是不断下沉的餐饮市场，以及不断增加的经营压力。

“无酒不成席”，餐饮业与酒业的联系向来密切，长期以来，二者通过消费场景渗透、产品创新及文化融合形成深度绑定。

如今，面对市场变化，餐饮业已经转型，酒水销售又将向何处去？

“摆摊风”盛行

酒水销售喜忧参半

星级酒店掀起“摆摊风”，成了郑州餐饮业近期的热点话题。

当地一家五星级饭店自6月中旬开启“地摊模式”以来，每天下午5点出摊，6点左右售罄，同时在抖音平台直播，最快一次仅用37分钟营业额突破3万元。酒店经理坦言，推出外摆服务是希望让更多人重新认识五星级酒店。

“摆摊模式”产生的影响出人意料。部分顾客在尝鲜后直接预订婚宴，形成“小吃引流、正餐变现”的闭环。

星级酒店“摆摊模式”并不鲜见，上海、南京、西安、重庆、石家庄等地的星级酒店纷纷加入“摆摊大军”，济南、南京等多个城市还出台摆摊新规，鼓励酒店通过移动餐车、夜间烧烤等场景，延长消费时段，这对于酒水销售而言，无疑带来新的机会。

不过，“摆摊模式”是否灵丹妙药、一试就灵？山东烟台某四星级酒店负责人张先生向云酒头条介绍了他的担忧。

“‘摆摊风’可能真的会成为一阵风。”他表示，这种担忧来自其亲身实践——该酒店尝试过摆摊，起初效果还行，然而，很多顾客在尝鲜之后就失去兴趣。

他进一步表示，“摆摊模式”对于酒水销售的影响微乎其微。目前，酒店的酒水销售集中在啤酒，白酒销售基本为零，包间亦不再摆放酒水，即便服务人员摆放、推荐酒水，顾客也不接受，更多情况是顾客自带酒水。

星级酒店摆地摊，既是一种主动应变调整，也蕴含行业转型的契机，特别是对于酒水销售而言，如何将消费者对星级酒店的信任转化为后续高利润业务需求，将成为从业者的重点研究课题。

对此，云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、新零售专家鲍跃忠认为，在当前的市场环境下，以往的酒水分销模式不再现实，酒企需要彻底重构模式。他建议酒企应以直营为基础，搭建“到店+即时零售+到家”的全渠道分销模式，从根本上解决问题。

“Mini店”迅猛

重塑酒水消费模式

“Mini店”，是餐饮业在2025年掀起的第二股潮流。

从永和大王到肯德基、库迪咖啡、鱼你在一起等，各种品牌的超值店、迷你店、卫星店纷纷出现，其店面大小往往不足传统店型的一半，有的甚至只有几平方米，投资亦只有常规门店的三分之一甚至更少。

尽管如此，其依然以低单价、高坪效、密集的布局和迅捷的响应速度，形成一股风暴，席卷各大城市。

以餐饮连锁机构“外婆家”为例，自7月以来，开设50余家卫星店。这些店面积小、投入低、人员精简，像毛细血管深入社区最后一公里，在一个月的时间里，整体业绩增长230%，并跑出5家“月销万单店”。

Mini店的流行亦在深刻重塑酒水消费模式，通过场景重构、渠道融合、模式变革，推动酒类销售向高频化、碎片化和大众化转型。

从消费场景来看，Mini店弱化传统聚餐仪式感，强化即时性酒饮需求，打造“快餐配酒”新场景。

从渠道融合来看，Mini店成为酒类新终端，依托毛细血管渗透方式、供应链协同高效，实现“5分钟酒饮圈”，重构酒类流通逻辑。

从模式变革来看，Mini店将在三个方向对传统酒水销售模式产生影响。

一是通过技术赋能，比如智能酒柜进驻社区餐饮店、AI推荐系统优化菜酒搭配，带给消费者更新鲜的体验；二是延长夜间酒饮时段，带动“日咖夜酒”模式的普及；三是店面成本降低，抗风险价值凸显，Mini店有望成为酒类渠道的“避风港”。

冲击仍将持续；酒类销售何去何从？

“摆摊风”“Mini店”的本质，是餐饮业应对成本压力、消费变革与渠道重构而进行的战略转型，随着时代发展，更多变化将会出现。

中国酒类流通协会零售及连锁专业委员会副秘书长、北京卓商荟酒业商学平台总经理郭宏利认为，餐饮业对于酒饮消费而言是非常重要的渠道，今后的餐饮业发展将以两个方向为主：

一方面是开源，餐饮业将愈发重视餐酒融合，或开发餐酒融合套餐，或自主开发产品品牌等，借此弥补其在“餐”方面的利润损失，增加收入；

另一方面是节流，餐饮业将通过与酒类连锁机构的合作，比如开设店中店等，从而分担成本、房租。

与餐饮业盛行的“摆摊风”“Mini店”相似的是，白酒市场同样经历结构性调整。消费群体的代际变迁、健康意识的增强以及消费习惯的转变，都在影响着白酒消费。

随着餐饮行业的变化，白酒销售渠道也在多元化发展。例如，电商、即时零售、社交零售等新型渠道的兴起，为白酒销售提供新的增长空间。面对如此形势，酒类销售将如何应对？

云酒中国·酒业品牌研究院高级研究员、知趣咨询总经理蔡学飞认为，今年餐饮业的地摊经济、Mini店等对酒业的影响非常明显。

一方面是渠道与场景变革，地摊经济推动酒类消费年轻化与价格亲民化，夜市大排档成为啤酒、光瓶酒的重要增量渠道，而Mini店则成为酒企布局年轻市场的关键场景，但也存在同质化严重且盈利困难，依赖度高但效果有限的问题。

另一方面就是消费需求重构，消费者从社交应酬转向“悦己”体验，更注重微醺社交、健康低度产品，对于沉浸式文化体验有更高要求。

这就要求酒企一方面加快场景创新，比如打造“酒+餐饮”一体化模式，将酒从配角升级为消费主角，强化与消费者的情绪链接；另一方面调整产品与渠道策略，积极推出低度潮饮、便携装，适配地摊、Mini店等消费新场景，利用互联网技术连接地摊消费者，沉淀私域数据精准营销。

另外，酒企要积极进行差异化破局，避免小酒馆同质竞争，结合地域文化开发特色产品，并通过酒庄、回厂游等酒旅融合拓展新消费场景，提升消费粘性，增强产品动销，从而开辟新的增量市场。

餐、酒向来是“焦不离孟，孟不离焦”。“摆摊风”“Mini风”不仅影响着餐饮业，也在提醒着酒业，在这个变化莫测的年代，唯有以变应变，探索新的销售渠道和营销方式，向更灵活、更贴近消费者需求的销售模式转型，方能闯出一片新天地。