餐饮寒冬里，素食凭什么逆势狂飙？

一边是餐饮大盘增速放缓、不少品牌艰难度日，一边是素食赛道异军突起、门店排长队 —— 这两年餐饮圈的 “反差感”，全被素食给承包了。

杭州庆春朴门北上广深门店家家火爆，部分门店排队超 2 小时，广州店开业首日接待量突破 1433 人；宁波素满香一年狂开近 50 家店，如今门店数超 100 家，单店日均客流近千人；小红书上 “寺庙吃斋饭” 成顶流话题，苏州西园寺观音面、杭州法喜寺斋饭引年轻人争相打卡；抖音 #素食话题播放量更是飙到 36.5 亿次，远超诸多热门餐饮品类。

更惊人的是数据：2020-2025 年中国素食复合增长率 19.2%，2025 年消费频次同比暴涨 217%，年底市场规模预计突破千亿，占全球 25%。曾经的小众品类，为啥突然就火了？素食的风口，真的来了吗？

从高端到平价，素食如何席卷全国？

要聊素食的爆发，先得看两个极具代表性的品牌 —— 庆春朴门和素满香，它们恰好覆盖了素食的 “高低两端”，却都跑出了亮眼成绩。

庆春朴门走的是中高端路线，杭州店入选必吃榜，上海、广州店入围米其林必比登，北京三里屯店更是稳坐当地素食榜第一。工作日下午 1 点，店里依旧要排 40 分钟队，新中式装修配枯山水造景，禅意十足；开放式厨房 + 食材堆头展示，主打新鲜现做；菜品单价 20-40 元，人均 100 元左右，结合有机食材和三里屯的黄金地段，堪称 “极致质价比”。

而开了 13 年的素满香，则把素食做成了大众生意。人均 25 元的自助快餐，单店翻台率超 6 次，会员复购率 60%，覆盖 16 省 37 城，累计服务超 1 亿人次。更厉害的是它的引流能力：北京顺义山姆店三层、长楹天街负一楼，这些 “面积大、位置差、房租高” 的难啃地段，被素满香带成了热门区域，周末外摆区都坐满了人。

从高端到平价，从 7 家店到 100 家店，素食能在短短几年内席卷全国，背后藏着三大核心原因。

1. 健康焦虑，让年轻人成 “素食主力”

现在的年轻人，早就把 “养生” 刻进了 DNA。麦肯锡《未来健康调研》显示，62% 中国消费者把健康当生活首要关注点；《Z 世代营养消费趋势报告》也提到，2025 年中国城市居民年养生花费超 1000 元，18-35 岁年轻人占比 83.7%。

饮食观念也跟着变了：从 “吃调味” 到 “吃原味”，从 “吃味道” 到 “吃健康”。而素食低负担、天然健康的特质，正好戳中了年轻人的需求。美团数据显示，25-35 岁消费者贡献 68% 的素食订单，95 后在素食群体中的占比三年飙升 29%—— 年轻人，成了这场 “素食革命” 的绝对主力。

2. 银发经济，让吃素成 “老年刚需”

中国已经进入 “深度老龄化阶段”：2024 年末，60 岁及以上老人 3.1 亿人，占总人口 22%；65 岁及以上老人 2.2 亿人，占 15.6%。对老年人来说，吃素更像 “基因觉醒”，77% 的老年人因健康选择吃素，且年龄越大比例越高。素满香的客群里，55 岁以上消费者占 35%，老年人成了素食餐饮的 “基本盘”。

3. 消费降级，让素食完成 “客群转移”

曾经，素食是 “高端” 的代名词 ——“素食界爱马仕” 大蔬无界关店、米其林一星山河万朵闭店，“菜比肉贵” 的定位让不少人望而却步。但消费降级浪潮下，素食开始 “放下身段”。

数据显示，人均 200 元以上的高端素食占比降至 6-8%，100 元以下平价素食占比达 70-80%。尤其是 “素食自助”，成了赛道里的 “香饽饽”。素满香 25 元会员价，直接把门槛拉到 30 元以下，比老牌素食自助素虎的 75 元 / 位便宜一大截。哪怕不是素食爱好者，也会为了性价比办张 139 元年卡，这也让素满香的客群变得多元：一家老小、年轻白领，挤满了门店。

繁荣背后藏隐忧，素食面临五大挑战

不过，素食赛道的 “狂飙” 背后，也藏着不少待解的难题。看似热闹的市场，其实还没摆脱 “野蛮生长” 的困境，五大挑战正在考验着每一个从业者。

1. “佛系” 经营 + 人才匮乏，连锁化难突破

跟火锅、烧烤等品类比，素食的连锁化率低得可怜：1996 年成立的功德林，30 年开 18 家店；“一叶一世界” 11 年 24 家店；雨花斋 18 年 52 家店，超过 30 家店的连锁品牌寥寥无几。

问题出在两点：一是 “没野心”，很多素食创业者要么靠宗教信仰，要么凭个人情怀，经营上 “佛系”，追求 “小而美”，缺了扩张的 “野心”；二是 “没人才”，素食从业者常挂在嘴边的是 “随喜、发心”，而非 “定位、战略”，懂餐饮运营又理解素食理念的专业人才少得可怜。大部分素食店靠选址引流（多开在寺庙旁），没供应链、没运营团队，像素满香这样有现代经营理念的品牌，堪称 “凤毛麟角”。

2. “宗教标签” 成紧箍咒，把大众挡在门外

不少传统素食店，从装修、音乐到店名（般若、菩提、梵净）、菜名（轮回香花卷、广结善缘汤），都透着浓浓的宗教气息。有的把吃素和 “积功德” 绑在一起，有的叫加盟商 “有缘人”，还有主理人觉得吃素比吃荤 “高级”。

这种 “仙气”，其实是一道无形的墙 ——“非请勿入，非诚勿食”。庆春朴门创始人严建军说：“我希望来的 100% 都是荤食者”，可传统素食店却把 90% 的人挡在了门外。要知道，素食的未来在 “非素食人群”，年轻人要的是健康、性价比，不是 “皈依”。

3. “菜少 + 难吃”，复购成老大难

素食人群分两类：一类是 “固定素”（宗教信仰或健康需求，不可逆），另一类是 “弹性素”（可吃可不吃，比如减肥人群）。而复购的关键，就在 “弹性素”。

但 “弹性素” 对素食有两大不满：一是 SKU 少，素满香、素味赞等自助品牌，SKU 最多 88 个，而传统中餐自助动辄 100-200 个；二是 “不好吃”，“好吃的不健康，健康的不好吃”，对习惯吃荤的人来说，“偶尔吃素不难，长期吃素难”。

更尴尬的是素食圈的 “鄙视链”：全素＞五辛素＞蛋奶素＞锅边素，有的从业者觉得 “去五辛” 才是真素食。可想想咖啡的爆发 —— 瑞幸用平价奶咖降低门槛，才让咖啡走进大众。素食也该如此，先让大众 “常吃素”，再谈 “吃长素”，“好吃” 才是第一要务。

4. 跨界竞争来势汹汹，中式素食压力大

这两年，西式轻食也盯上了 “健康” 赛道，成了中式素食的 “强敌”：

这些品牌有品牌力、有资本、有供应链，在 “抢年轻人” 这件事上，中式素食很难跟上节奏。更要命的是，西式轻食还在 “抢锅气”—— 超级碗从 “冷食” 转向 “热烹轻食”，推出菜饭、鲜蔬锅等中式菜品，复购率飙到 60%，彻底打破 “轻食难吃” 的刻板印象。

据《轻食消费大数据报告》，五年内轻食将占餐饮业总收入 10%，中式素食要补的短板，还有很多。

5. 供应链拖后腿，产品同质化严重

提起素食，你能想到什么？大概率是黑松露炒饭 —— 这道菜几乎成了所有素食店的标配，菜单上还是菌菇、魔芋、豆制品等 “老面孔”，产品同质化严重。

背后是供应链的困境：一方面，素食店多用有机食材，成本比传统中餐高 20-30%，客单价降不下来，复购受影响；另一方面，植物基虽便宜，但仿荤工艺需要加大量油脂、添加剂，和 “纯天然” 理念相悖，难以推广。

更关键的是，素食连锁化率低、体量小，很难形成采购优势；供应链端也没动力投入研发，所以素食里几乎没有 “超级大单品”。素满香算是个例外，它自建万亩蔬菜基地和菌菇培育中心，食材成本仅为同行 62%，但这也是建立在 100 家店的体量上 —— 没有规模，谈供应链就是空谈。

而在食材保鲜与厨房运营成本控制上，不少素食店还在面临现实难题：有机蔬菜、菌菇等食材对存储温度要求高，传统制冷设备能耗高且易导致食材失水；同时，后厨清洗、备菜需要稳定热水，分开使用制冷与制热设备又会增加能耗成本。这时候，厨惠生商厨冷风热水机 恰好成为破局利器 —— 它集冷风供应与热水产出于一体，制冷时可回收热量转化为免费热水，既能为食材提供保鲜环境，减少损耗，又能满足后厨热水需求，相比传统设备节能超 70%。对素满香这类高频周转的自助门店，或是庆春朴门这类注重食材新鲜度的中高端品牌而言，厨惠生商厨冷风热水机既能降低运营成本，又能保障食材品质，让 “健康素食” 的核心优势从源头落地。

素食的未来：从 “流行” 到 “刚需”，要走这几步

尽管挑战不少，但放在餐饮大盘里看，素食仍是少有的 “增量市场”，机遇远大于挑战。要想把 “风口” 变成 “长久生意”，素食还得再进化。

1. 产品：中西融合，玩出新花样

围绕 “果、菇、谷、蔬、植” 五大食材深度创新，同时搞 “本土食材 + 全球风味”。比如用云南菌菇做意面，用东北杂粮做沙拉，既保留食材优势，又满足年轻人对 “新鲜感” 的追求。

2. 价格：深耕 20-100 元价格带，抓大众客群

京兆尹太贵（人均上千），庆春朴门门店少，素满香还有 “宗教感”—— 市场缺的是 “性价比高、客群宽、兼容性强” 的品牌。20-100 元价格带里，快餐、正餐、火锅、烘焙、小吃，都有机会跑出全国性连锁品牌。

3. 区域：下沉二三线，降低成本

一线城市建店成本高、竞争烈，素食更适合 “向下走”。素满香二三线城市门店占比 56%，就是很好的例子 —— 下沉市场租金低、客群稳定，更利于品牌快速扩张。

4. 模式：发力零售，打开第二增长曲线

庆春朴门的零售产品已占总收入 20%，这给素食品牌指了条路：把预制菜、干货、调味料等做成零售品，既能增加收入，又能强化品牌认知，让 “吃素” 不止发生在餐厅里。

写在最后

长期以来，“健康” 和 “精神价值” 是中式素食的独特优势 —— 这是其他餐饮品类很难复制的。从小众的 “般若之味”，到大众的 “人间烟火”，素食要做的，是把 “情怀” 和 “商业” 结合起来：既要保留对健康、天然的追求，也要用专业的运营、好吃的产品、亲民的价格，吸引更多人走进门店。

毕竟，只有让 “偶尔吃素” 变成 “日常选择”，素食才能真正从 “流行” 变成 “刚需”，成为餐饮市场里的 “常青树”。