寻味陵水小吃，找寻生活的佐料

陵水的小吃，是山海相拥的私语：椰林下的薏粑裹着黎家阿婆的手温，疍家船头的鱼粥沸腾着潮汐的节拍，酸粉摊上青金桔一挤，便溅起半碗南洋旧梦。它们无需华美盛器，粗瓷海碗盛的是市井的鲜活，竹匾藤篮载的是人情的温度。

陵河文学寻味系列于2025年正月再次开启，我们再次穿行于晨雾未散的市集、暮色垂落的村落，打捞那些即将消逝的灶台秘语。我们将以文字复刻风味，用影像封存手作，让每一粒漂泊的乡愁，都能循着烟火气找到归途。

生活的佐料

（“咸膎”指的是用小鱼虾加盐发酵制成的酱料，海南地区特有的调味品。）

海南的夏天总是炎热的，一到这个季节，我便没什么胃口，因此饭食偏爱清淡爽口的滋味。地瓜稀饭配萝卜干；用红豆稀饭配咸鸭蛋；白粥配清汤鱼……这都是海南人酷暑里最爱的午餐搭配。

美食本就是一场场恰到好处的相遇。要说稀饭搭配清汤鱼，滋味算不上惊艳，不过是家常便饭里的爽口解渴，却是海南家家户户餐桌上的常客。海鱼是海南人家的必备食材，从冰箱取出解冻，下锅煮或蒸片刻，捞出便能上桌。可就是这道朴素的清汤鱼，一旦蘸上爽口的咸膎，便变为地地道道的海南名菜。

咸膎，陵水话读作Giam goy（乖第二声），是陵水沿海独有的特色酱料。它品类繁多，鱼酱、虾酱、蟹酱皆可归于此名，而这个叫法，还源于当地一句流传甚广的俗语：“穷到吃咸膎”，意为咸膎本就是廉价易得的食材，若日子穷到连咸膎都成了奢望，便可知生活的困顿。

咸膎在我家不仅是“美食伴侣”，还是生活的佐料。爷爷还健在时，奶奶最懂爷爷的饮食喜好，自然奶奶就是家中的掌厨人。爷爷从教语文三十余年，退休后的他仍坚持创作。每到夏天，他总爱坐在家门口的石板凳上，抽着烟吹风，桌上摆着小鱼干和花生，当作消遣的 “佐料”。那时，香烟是他的灵感源泉，他常说：“香烟能帮我打开思路。” 可不知从何时起，家里的透明烟灰缸不见了踪影。后来我才知晓，爷爷动了一场大手术，吸烟对身体有害，这场病痛，成了他戒烟的坚定驱动力。

从那以后，我发现爷爷吹风时的 “佐料” 里，多了一罐新奇的酱料。那独特的气味吸引我上前，我忍不住用花生蘸了一点尝试 —— 入口是淡淡的咸味，滋味鲜美，可搭配花生却生出一种奇特的口感，算不上可口。问起爷爷才知道，这叫“咸膎”，是陵水沿海当地的一种特色食物，常用来作为饭食的酱料。在我初尝滋味后，我决定在饭点认认真真地品尝一番。

家里的午餐总带着几分朴素的重复，食物单调，大多数吃鱼。那一日，奶奶煮上一锅清淡的鲫鱼汤，汤里还伴有自家种的地瓜叶。坐到餐桌前，还没闻到鱼汤的味道，就先闻到了咸膎的咸香。一想到快吃腻了的鲫鱼汤有了新的搭配，我馋相毕露，迫不及待地先动了筷。首先夹起一块最爱吃的鱼头，蘸着酱料，慢慢品尝一番。入口后，感觉到与先前淡淡的咸味不同，这次的咸味刚刚好，且有虾米的味道。

我按捺不住追问缘由，才知道上次尝的是蟹膎，这次是虾膎。原来，咸膎中最出名的是以寄居蟹为主料的蟹酱，只是制作工序繁琐，如今已难寻最初的纯正滋味，所以家中常备的便是虾酱和鱼酱。奶奶说，以前制作虾酱，小虾是不需清洗的，这样才能在发酵过程中保留最本真的咸鲜。而现在为了卫生，会先将小虾冲洗干净，晾干后放入容器中腌制三天，再用石磨磨成粘稠状，发酵一周；之后，还需加入高度白酒进行二次发酵，将容器密封好放在阳光下暴晒两周，这样得来的虾酱最为鲜美。如今，家里盛放虾酱的陶罐已沾满酱渍，看似破旧，但那却是时光与烟火气的印记。在岁月的沉淀中，那擦洗不掉的痕迹就越发的珍贵。

这种以鱼、虾、蟹等海鲜为原料，经熬制、发酵而成的酱料，如今已成了陵水餐桌上不可或缺的 “常客”。不同地方制作的咸度或稍有偏差，食客可根据喜好调整酱料的口味。这就像我们的人生一样，起跑线不尽相同，相同的是，生活的滋味终究要靠自己增添或删减 “佐料”，活出独有的精彩。

爷爷走后，家中的掌厨人便换成了父亲，我也已有八年没再吃过奶奶做的可口饭菜。但不变的是，家中的午餐仍是各种各样的鱼。某天，我突然想起儿时奶奶制作的咸膎，不由得感叹许久未闻咸膎味了。结果第二天的午餐里竟看到了咸膎的影子。碗中飘出了香气，一闻就满满的食欲。我习惯性地往酱料里加一小勺，入口，尝到了甜甜的滋味。其味道与奶奶做的有所变化，原来是爸爸往虾酱中添加了酒糟。现在，添加酒糟制作的虾酱较为常见，可以省去许多发酵的时间，添加酒糟的虾酱口感也较为鲜甜，与鲜美的鱼汤搭配，称得上一绝的海南菜品。随着时代变迁，能在家中吃到这般鲜美的咸膎的机会越来越少，因此，每一次品尝，我都格外珍惜。

岁月流转，家中的掌厨人会一代代更替，烹饪的手法或许会有所改变，酱料的滋味或许会添新韵，但我们骨子里对美食的追求，对亲人的牵挂，对生活的热忱，代代相传。    

十里同乡不同俗，陵水各个地方制作的方法都不一样，食材虽然都差不多，风味却略有不同。

食材：小沙蟹、寄居蟹、小鱼、或海米等食之无味弃之可惜的小鱼虾。

佐料：海盐、酒饼、米饭

古法（慢先生提供）：

1、小鱼虾蟹用手一直揉，往烂里捏，揉捏到出味，然后加入食盐，多放点盐，存放的时间就越久。可以加入一点米酒（50度以上），一是为了杀菌，二是为了提味。继续用手搅拌揉捏。然后蒙上一层白纱布，绑紧，放到厨房角落阴凉处，前3天每日开盖搅拌1次排出腐气，后静置发酵备用。

2、米饭煮熟晾凉，放入酒糟饼或者甜糟饼搅拌均匀后放一至两天，观察是否已发酵足够，再倒入玻璃缸或者陶瓮和之前盐浸的小鱼虾膎搅拌，搅匀后盖紧放置，按需取煮熟吃。

新法（肥婆提供）

1、买小鱼虾蟹若干回来，沥干水后铺竹筛，阴凉处晾2小时去除表面水分。然后用搅拌机搅拌成酱汁。

2、米饭煮熟晾凉，放入酒糟饼或者甜糟饼以及酱汁搅拌均匀后放入容器等待发酵一至三天，按需取煮熟吃。

新村做法（老男人提供）

1、先煮米饭，米饭熟之后放凉将甜饼，蒜沫，姜沫，适量盐放进去揉（三斤米一包甜饼、五斤米一包半甜饼）

2、将揉好的米饭放置过夜，第二天将处理好的寄居蟹放进去搅拌。

3、将搅拌好的寄居蟹酱密封好存放发酵至三天后即可食用。

增香：初次发酵后，可以添加蒜末或红葱头进去，再冷藏发酵一周后即可食用。

技巧：发酵期间若表面生白毛，可舀出后补少许白酒。成品应为浓稠酱状，过稀可加炒熟的糯米粉调匀。

食用建议：在海南，可以用来炒空心菜时使用，加蒜末同爆香；或者蒸五花肉直接蘸着吃；另外吃水果时都可以当佐料使用。