家乡的“美食”北京烤鸭

当餐声明：给烤鸭冠以“北京”之名，并非为了宣示“所有权”，只是为了表明本文所讲“烤鸭”所属的地区做法。

以 北京烤鸭响亮的名声，它似乎应该出现在我的家乡“美食”名单中的第一位，如果我还是十多岁的我，它的排位确实是毋庸置疑的第一名，因为它皮脆肉嫩、酱香浓郁、甜咸适度、口感极佳……总之，就是气味和口味都极其适合正值人生旺盛生长阶段亟需大量能量补充的青少年的我。前两期我向大家展示了我对卤煮的爱，在北京，与之名声相应的还有豆汁焦圈，但这两种北京当地吃食也并非每个北京人都能接受甚至喜爱的（比如我爸妈就至今仍不能接受这两种食物），但说到烤鸭，至少我身边还未见到任何一个“不喜欢”的北京朋友。

小时候，烤鸭通常是家里有值得庆祝的事才会特意下馆子去点的，待到我成年后，吃烤鸭已变得不那么“郑重”了，但熟悉的同学、朋友聚会它往往也是压轴的菜。说到吃烤鸭的店，有名又历史悠久的有全聚德、便宜坊，而后起之秀有大董、鸭王、四季民福等等，但我们常吃的其实是家附近的“XX烤鸭店”，上述那几个比较有名的店，一般是招待外地来的亲友、商务宴请才会视情况选择的。

大家都知道北京烤鸭脱胎于南京烤鸭，其原始做法即为焖炉炭火烤制，明成祖朱棣迁都北京后将焖炉烤鸭技艺带入北京，经过几百年的本土化改良，形成了现如今的北京烤鸭，而便宜坊延用的正是南京焖炉技法。那烤鸭传入北京后都在哪些方面上进行了本土化改良呢？首先，在原料选择上，从原本的南京湖鸭变为北京填鸭，北京填鸭体型大、皮脂厚，更适合烤制；说到这，我又想起一个趣事，前几年表姐一家人回国，因表姐夫酷爱烤鸭所以我和家属特意选了当时新兴的四季民福给他们接风，点了一套烤鸭后只上了一盘鸭肉（通常一整只鸭子默认是能片出两盘鸭肉的），由于我们此前也没在这家店点过烤鸭，所以也不了解情况，只能叫来服务员询问，服务员来了后热情又有些骄傲的跟我们解释，他们店是摒弃了填鸭选了体型略小不那么肥的鸭种制作烤鸭，所以每只鸭子就是只能片出一盘肉，我和家属听了这解释互相对视了一眼，都从对方眼中看出了错愕与无奈，我想的是：我如果怕肥为啥要来吃烤鸭呢？吃的就是这油脂香气呀！何况你这鸭肉出产少了一半，也没见你价格便宜一半呀？当即要再点一套，毕竟得让归国的亲人解够了馋呀，当然表姐一家拦着没让，虽然最后大家也吃饱了，但明显感觉没满足。继续说回北京烤鸭的本土化之路，除了原料的变化，烤制技艺也在南京焖炉（无明火，通过炉壁余温暗烤）技艺的基础上发展出了挂炉用果木（以枣木、梨木、苹果木等出烟小的木材为主）明火直烤，令鸭皮更酥脆，同时兼具果木香气与火炙焦香。再有就是吃法上，南京烤鸭的吃法是斩块浇卤，有点类似广东的烧鸭，鸭肉自带咸鲜味，经卤汁加成后咸鲜味更甚，而北京烤鸭脱离了卤汁，鸭肉更加突出本味香气，形成了“片皮、卷饼、配葱丝黄瓜丝及甜面酱”的经典吃法。

我小的时候，北京果木烤鸭盛行，好似其他做法都是异端，焖炉烤鸭只听说过，那些年尽管经常有机会路过崇文门便宜坊，但从未进去吃过一次，我甚至以为它存在的意义仅是证明烤鸭有两种烤制技法。长大后一位表姐结婚，正好在便宜坊宴请亲友，吃了一次便宜坊的焖炉烤鸭后我就解锁了新天地，我小时候喜欢烤鸭，就是爱它的油脂香气和酥脆口感，但便宜坊的焖炉烤鸭与我熟悉的果木烤鸭相比，鸭肉汁水更丰富、软嫩，皮酥但不会像明火烤制的那样硬脆，而且好似更加清爽不肥腻，所以如果想吃烤鸭又担心太油的，可以选焖炉烤鸭，不用选那种“特意小一号”、“不那么肥”的鸭子（call back了）。

现如今，烤鸭这等“能量充沛”的菜品我已经不常吃了，渐渐地，它也从各种聚会餐桌的“压轴大菜”位置上退下来了，许是大家都不缺那点“油香”了吧，随着其他菜系的兴起，小区附近的各种“XX烤鸭店”也渐渐消失了，但它带给我的幸福回忆会永远留存在我的脑海中，偶尔这些回忆闪现时，我们也会去吃一顿全聚德、便宜坊，这些年下来，烤鸭的价格也仿佛有些亲民了（不是它便宜了，是其他菜品价格上来了）。生活变迁，但记忆留存，而我，习惯用美食串联记忆。