菜品增加卖点、提升毛利13法

1、一料多用

解释：

  即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。

餐饮企业购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。

案例：

比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。

2、粗料精做

解释：

用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。

案例：

大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。

3、主辅反串

解释：

把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。

案例：

尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，减少五分之一的主料，卖价不用变，成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”，卖价18元，很畅销；从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”，卖价18元，毛利很高，很受顾客欢迎。

4、西料中用

解释：

使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。

案例：

如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

5、西味中调

解释：

吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。

案例：

如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

6、西烹中借

解释：

借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。

案例：

运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

7、药材菜用

解释：

药材入菜，是最近比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。

案例：

砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱，吃不出有药味，反使叉烧肥而不腻；杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜，味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。

8、老菜新用

解释：

把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

案例：

如传统菜回锅肉，很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次；利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，品味也大不一样了。

9、变幻装饰

解释：

巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。

案例：

传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名，有的厨师受其启发，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

10、变料不变技法

解释：

就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

案例：

在四川传统名菜中，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜品，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。

11、变味不变料

解释：

利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。

案例：

川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。

12、型变料不变

解释：

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

案例：

可以这样说，厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。

13、菜系互动

解释：

湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。

案例：

如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，形状有大小之别，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。近年来，还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，清炖成“鱼翅狮子头”，提高了菜品档次。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。