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口味野鳝段

主料：

土黄鳝400g，去骨切6cm鳝段

辅料：

干二荆条辣椒60g、独头蒜12颗、姜片15g、青蒜段30g、紫苏少许

鳝鱼去腥预处理料：

面粉20g、白醋15ml、料酒12g、姜片

调味酱汁：

菜籽油90g、生抽13g、蚝油9g、老抽3g、米酒22ml、白糖1.5g、鸡粉1.2g、骨汤180ml、白胡椒粉少许

制作：
1、黄鳝宰杀去内脏、黏液，加面粉+白醋反复抓揉去除滑液，冲洗干净；冷水下锅放姜片、料酒焯水2分钟，刮净表层白膜，捞出沥干切段。

2、热锅下宽菜籽油，油温六成下入鳝段大火干煸3分钟，煸至表皮收紧微卷、逼出鳝鱼油脂，盛出备用，彻底去除土腥味。

3、原锅留底油，下姜片、独头蒜小火煸至蒜表皮微焦，放入干辣椒丝小火慢煸，激出干香鲜辣，下入紫苏翻炒增香。

4、倒回鳝段，沿锅边淋米酒炝锅，加生抽、蚝油、老抽、白糖、鸡粉翻炒上色，倒入骨汤大火烧开，转中小火加盖焖8分钟，让鳝段吸饱辣鲜汤汁。5、开盖转大火收浓红亮酱汁，下入青蒜段快速翻炒10秒断生；盛入带藤编把手白陶锅，干辣椒、蒜粒均匀铺在鳝段表面，直接带锅上桌，

黑松露石锅花胶湛江鸡

主料：

散养湛江土鸡400g（斩小块）、干花胶120g（泡发切厚片）

辅料：

黑松露碎8g、鲜罗勒叶1片（装饰）、独头蒜20g、姜片10g

鸡肉腌料：

料酒7g、盐0.6g、白胡椒粉少许

调料：

黄油12g、淡骨汤150ml、海盐少许、现磨黑胡椒碎、蚝油6g、白糖0.8g、鸡粉1g

制作：
1、干花胶冷水泡发24小时，隔水蒸软，去除内膜油脂，切菱形厚片；土鸡斩小块洗净，加腌料抓匀腌制8分钟去腥。

2、平底锅融化黄油，下入姜片、独头蒜小火煸香，放入土鸡块中火煎至表皮金黄收紧，倒入骨汤小火焖6分钟至鸡肉八分熟。

3、下入泡发好的花胶片，加蚝油、白糖、鸡粉，小火煨3分钟，让花胶充分吸收鸡汤鲜汁，放入一半黑松露碎拌匀增香。

4、黑纹石锅干烧至滚烫，将煨好的花胶鸡块连少量汤汁盛入石锅内，表面均匀撒剩余黑松露碎、现磨黑胡椒。顶部放新鲜罗勒叶装饰，石锅自带高温持续焖煮，上桌热气升腾，松露与鸡胶香气迸发，

红酒秘制牛腩方

原料：

牛肋条600克，西兰花、日本南瓜块各150克，西芹、葱、姜、洋葱、胡萝卜各适量，红酒65克，盐、白糖、生抽、香油，八角各适量。

制作：

1、将牛肋条改刀成3厘米见方的块，加切碎的西芹、葱、姜、洋葱、胡萝卜、红酒腌2小时,下热油中炸至定型;锅留底油,下八角煸香,入牛肉,加生抽、清水没过牛肉,大火烧开后转小火焖至酥烂,收汁,出锅前淋香油，码盘,点缀焯熟的西兰花、用油浸熟的南瓜块即可。

荷叶蒸排骨

原料：

猪排骨400克鲜山药150克干荷叶1张排骨酱100克双蒸酒20毫升葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量

制作：

1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。

2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。

藿香裸斑

原料：

裸斑鱼1条（重约750克）姜块、葱结、姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶、湿生粉、料酒、菜油各适量

制作：

1.将裸斑鱼宰杀治净。锅置火上并注入清水，放入姜块、葱结和料酒烧至微开时，放入裸斑鱼小火焖熟，捞出来后摆在长条盘里。

2.净锅入菜油烧热，放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香，待加水烧开后，倒入湿生粉勾芡，见锅里已收汁亮油时，加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀，起锅舀入盘中裸斑鱼身上，撒上藿香丝，即成。

辣汁捞八爪鱼

原料：

八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量

制作：

1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟，捞入冰水中冰镇。

2.将小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀，放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀，装盘点缀即成。

米酥牛仔粒

原料：

和牛肉250 克小米100 克美极鲜3 毫升青椒圈、红椒圈、鸡精、味精、蛋液、色拉油各适量

制作：

1.将和牛肉改刀成1厘米大小的丁，调好味并裹匀蛋液。

2.小米洗净蒸熟，取出裹上和牛肉粒，然后下入烧至四成热的油锅里炸定型，再慢慢升高油温将其炸至色金黄且内熟，捞出沥油，装盘后用炒熟的青红椒圈点缀即可。

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