尊重市场是做餐饮生意最基本逻辑

这几天，餐饮业与罗永浩又搞起来了，风波都过去了，这固执的老板又把经营不善及员工失业的锅甩给别人（写差评的消费者罗永浩），他不知道他的餐饮店已经没有性价比，也不知道到底是—谁在杀死自己餐饮的客户体验？

早在第一波对抗的时候，我就觉🉐这店迟早要被他们老板自己搞砸。那位老板总带着一股浓浓的老登味和老爹味——总想证明自己是对的，总要说服别人接受他的想法。其实他们家在餐饮里面算不错的了，所以他产生了错觉，觉得可以教育消费者。他忘记了不管什么行业，都要尊重市场尊重消费者的意见，这是做生意最基本逻辑，可惜他在打感情。

都经营不善了，还在和消费者争对错，这真的那么重要吗？我在这篇文章打工生活⑦个人职场危机中就提到这个问题。

虽然我没有做过餐饮，我一直看好海底捞，我还买过港股海底捞，我以此来算算商场餐饮的“隐形账单”，毫无性价比。不信的话，让我们来算一笔账。

一个位于市中心大型商场的餐饮门店，它的成本结构是怎样的？食物原材料成本通常只占30%-35%，而租金、管理费、商场抽成等运营成本可能高达40%甚至更多。这还不算品牌推广、员工培训离职和装修摊销等费用。这意味着什么？当你支付100元的餐费时，可能只有30元真正花在了食物上，而40元则在为商场的地段买单。这种成本结构注定了商场餐饮很难在性价比上有突破。

所以你花30块钱在食材上，那不可避免的就可能是预制菜，其实预制菜本身不是问题。只要价格合理，消费者完全能够接受。就像便利店里的便当，十几二十块，没有人会抱怨它是预制的，我每天早上在家也是给孩子们吃预制包子之类的早餐。而他现在的问题在于，当我们支付了人均100、150甚至更高的餐费，期待的是现做现炒的锅气和厨师的用心，端上来的却是工业化生产的标准产品，那种心理落差是实实在在的。

很显然，我们回到开头提到的这位老板。他的问题不在于坚持使用预制菜，也不在于选择商场开店，而在于他试图说服消费者接受他的逻辑，而不是去理解消费者的需求。他还认为他现在经营不善是因为别人说他家不好吃导致的，错都是别人的，对了就是自己厉害。这是一种可怕的思维误区。

当顾客罗永浩抱怨又贵又少还不是现做时，如果老板的反应是教育顾客现代餐饮就是这样、商场地段决定了价格，那么他实际上是在否认顾客的真实体验。餐饮业本质上是个服务业，它的核心不是证明自己有多正确，而是让顾客感到满足和愉悦。当一个老板沉浸于自己的正确而忽略了顾客的感受，那也是很可怕的。那些总想教育顾客的餐厅，往往最先被顾客遗忘。现在有好多电视节目排出记者钻遍城市每个角落，寻找那些不为人知的好东西。这正是老板要有的美食态度。我们都会认为那些隐藏在巷弄深处、市郊路边的农庄和老店，往往藏着真正的美味。它们没有显眼的地理位置，没有豪华的装修，却有着经得起时间考验的出品。这些店的生存逻辑与上面的那些店完全不同。它们不依赖商场带来的自然客流，而必须依靠口碑和回头客。如果菜品不过硬，服务不到位，价格不合理，它们很快就会消失。在犄角旮旯开店，意味着每一桌客人都来之不易，每一次用餐体验都必须是正面的，才能让客人愿意再次找上门来。

这种压力迫使这些店必须在食物本身上下功夫——更新鲜的食材、更地道的做法、更合理的份量、更公道的价格。它们支付的租金可能只有商场店的三分之一甚至更少，这就意味着同样100元的餐费，可能有50元甚至更多是花在了食物上。

所以无论你的品牌故事讲得多好，营销做得多精彩，装修多有格调，最终让顾客回头的，还是那一口吃的。餐饮业的竞争，在经历了地段竞争、装修竞争、营销竞争后，终究会回到产品竞争的本质上。产品不过硬的餐厅，即使没有遇到强有力的竞争对手，也会在消费者的逐渐失望中慢慢衰败。“没有罗永浩也会有别人”，市场总会诞生新的选择来满足消费者未被满足的需求。

今天的消费者比以往任何时候都更聪明、更敏感。社交媒体让信息传播变得迅速，一顿不满意的用餐体验可能被成千上万人看到。

餐饮业终究是关于食物的行业。所以无论开在商场还是深巷，都要提供好的食材，然后以此找到属于自己的那群人。