酥脆美食新体验：低糖低脂青稞代餐饼干，健康与美味兼得！

追求健康饮食的时代，低糖低脂食物不仅有降低血糖的功效，还有降低血脂、控制帕金森患者的代谢紊乱等多种益处。青稞属于禾本科大麦属，为低血糖生成指数食品，具有降低冠心病、2 型糖尿病等慢性疾病的患病风险的功效；代餐饼干也是一种通过降低油、糖添加量，加入高纤维、高饱腹或低脂原料达到减肥、代餐和营养等目的的功能性饼干。如果将二者的优势结合，我们可以得到一款新的健康风味产品。

但是，青稞饼干营养价值高的同时也存在口感干硬、不够酥脆的缺点。为了解决这一问题、提高产品品质，可以加入一些辅料进行改善，比如：魔芋低聚糖可以刺激双歧杆菌和乳酸菌生长，有效缓解急性结肠炎；山梨糖醇在体内缓慢吸收后不增加血糖值，其保湿作用还可以有效缓解饼干干硬问题；将葡萄糖酸内酯、小苏打和碳酸氢铵搭配使用，也可以有效增加焙烤饼干的气孔量，提升饼干酥脆口感。综上，将辅料进行搭配运用，可以有效改善青稞饼的口感，提高保健功能，为低糖低脂青稞代餐饼干工业化生产提供理论支持。

一、材料与方法

1.材料与试剂

青稞粉、低筋面粉、蛋黄粉、脱脂奶粉、山梨糖醇、魔芋低聚糖、白砂糖、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、葡萄糖酸内酯、小苏打、碳酸氢铵和黄油均为食品级。浓硫酸、石油醚、无水乙醇为分析纯。

2.仪器与设备

FKM-160 和面机、XZ-D24 烤箱、TA.XT.plus质构仪、UDK159全自动凯氏定氮仪。

3.低糖低脂青稞代餐饼干加工工艺

原辅料称量→面团调制→辊压成饼干生坯→面火 155 ℃/底火 130 ℃，烘焙 16 min→7～10 min快速冷却→放入干燥剂，密封包装→低糖低脂青稞代餐饼干成品。

4.原辅料准备

青稞粉、低筋面粉、蛋黄粉、脱脂奶粉、山梨糖醇、魔芋低聚糖、白砂糖、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、盐、葡萄糖酸内酯、小苏打、碳酸氢铵等原辅料按比例称重，于 60 ℃水浴融化黄油。

5.单因素试验

固定混合粉（青稞粉和低筋面粉）的质量为100 g，以此为基准（100%）得其他原料的相对质量。

无关变量统一值：m （青稞粉）∶m （低筋面粉）＝4∶1、蛋黄粉 10%、脱脂奶粉 2.5%、魔芋低聚糖 15%、单甘酯 0.4%、硬脂酰乳酸钠 0.2%、葡萄糖酸内酯 1%、碳酸氢铵0.5%、小苏打 1%、盐 0.2%、黄油 2.5%、白砂糖4%、水 44%，经面火 155 ℃/底火 130 ℃，烘烤 16min，山梨糖醇添加量6%。

6.山梨糖醇添加量对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

除山梨糖醇外，其他无关变量设置为统一值，考察山梨糖醇添加量（质量分数为 0%、3%、6%、9%、12%）对低糖低脂青稞代餐饼干品质提升的影响。

7.水添加量对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

除水外，其他无关变量设置为统一值，考察水添加量（质量分数为 36%、40%、44%、48%、52%）对低糖低脂青稞代餐饼干品质提升的影响。

8.焙烤温度对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

除焙烤温度外，其他无关变量设置为统一值，考察焙烤温度（面火/底火为 135 ℃/110 ℃、145 ℃/120 ℃、155 ℃/130 ℃、165 ℃/140 ℃、175 ℃/150 ℃）对低糖低脂青稞代餐饼干品质提升的影响。

9.焙烤时间的选择对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

除焙烤时间外，其他五官变量设置为统一值，考察焙烤时间（10、13、16、19、22 min）对低糖低脂青稞代餐饼干品质提升的影响。

10.正交试验设计

在单因素试验结果的基础上对影响低糖低脂青稞代餐饼干品质的重要因素做 L3（4^3）正交试验，正交试验因素水平见表 1。

11.感官评价测定

从外观、颜色、组织和口感 4 个方面对青稞饼干进行感官评价，邀请 10 名食品专业感官评价员根据表 2 内容对青稞饼干进行感官评定。

12.数据分析

每个指标试验平行测3次，每次测定结果以平均值±标准偏差表示，采用 Origin 2019b 进行作图，SPSS 26.0 分析正交试验结果。

二、结果与分析

1.山梨糖醇添加量对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

山梨糖醇添加量对低糖低脂青稞代餐饼干口感及硬度的影响见图 1。

如图1，随着山梨糖醇含量增加，青稞饼干感官评分先升后降的趋势，其中当山梨糖醇添加量为 6%时，饼干感官评分较高。随着山梨糖醇添加量增加，青稞饼干硬度呈上升趋势。综上所述，当山梨糖醇添加量为 6%、9%、12%时，青稞饼干的品质相对较高。

2.水添加量对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

水添加量对低糖低脂青稞代餐饼干口感及硬度的影响见图 2。

如图2，随着水量增加，青稞饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势，其中水用量以44%、48%添加时，感官评分较高。加水量低于40%时，面团较硬，饼干表面粗糙，口感变差。加水量高于 48%时，面筋形成量多，面团黏度高，饼干成型困难，口感发硬。随着水添加量的增加，青稞饼干的硬度呈逐渐上升趋势。

综上所述，当水添加量为 40%、44%、48%时，青稞饼干的品质相对较高。

3.焙烤温度对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

焙烤温度对低糖低脂青稞代餐饼干口感及硬度的影响见图 3。

随着焙烤温度增加，青稞饼干口感评分呈先上升后下降的趋势，在焙烤温度面火/底火为 155 ℃/130 ℃时，饼干口感达到最佳。低于此温度青稞饼干颜色发白，口感生涩。高于此温度青稞饼干颜色深棕，口感发苦。随着焙烤温度增加，青稞饼干含水量减少，硬度增大。综上所述，当焙烤温度（面火/底火）为 145 ℃/120 ℃、155 ℃/130 ℃、165 ℃/140 ℃时，青稞饼干的品质相对较高。

4.焙烤时间对低糖低脂青稞代餐饼干品质的影响

焙烤时间对低糖低脂青稞代餐饼干口感及硬度的影响见图 4。

随着焙烤时间的延长，青稞饼干口感评分呈先升后降趋势，在焙烤时间 16 min 时，饼干口感达到最佳。焙烤温度低于 16 min，饼干颜色偏白，口感较为生涩；高于 16 min，饼干颜色较深，口感焦糊发苦。随焙烤时间延长，饼干的硬度逐渐上升。综上所述，当焙烤时间为 13、16、19 min 时，青稞饼干的品质相对较高。

5.正交结果分析

基于单因素试验研究，设计 L9（3）正交试验对低糖低脂青稞代餐饼干的配方进行改善，根据感官评分的正交试验结果表（表4）及方差分析表（表5）确定低糖低脂青稞代餐饼干最佳配方。

由表 4 可见，影响低糖低脂青稞代餐饼干品质因素的主次顺序为：焙烤温度＞加水量＞山梨糖醇＞焙烤时间。由表5可见，A 山梨糖醇、B加水量、C 焙烤温度、D 焙烤时间的显著性均不大于 0.001，说明差异极显著。综上，经验证发现正交试验得到的优方案 A2B2C2D2 为最佳配方，感官评分为 84.63。

即低糖低脂青稞代餐饼干的最优配方工艺：m 青稞粉∶ m 低筋面粉＝4∶1、蛋黄粉 10%、脱脂奶粉 2.5%、山 梨糖醇 6%、魔芋低聚糖 15%、单甘酯 0.4%、硬脂 酰乳酸钠 0.2%、葡萄糖酸内酯 1%、碳酸氢铵 0.5%、 小苏打 1%、盐 0.2%、黄油 2.5%、白砂糖 4%、水 44%，经 155 ℃/130 ℃烘烤 16 min，可得到一款具有青稞特有风味的低糖低脂代餐饼干。