当餐酒楼热卖菜推荐

主料：  南美白虾（约350克）10只

辅料1： 土豆条500克  蒜薹段100克  干葱圈100克  水发黑木耳75克

辅料2： 鲜美人椒粒40克  拍蒜25克  姜粒20克  干灯笼椒8个

辅料3： 芹菜粒15克  脆花生30克  熟芝麻3克  香菜断（ 装饰用 ）5克

调料：  混椒香辣酱20克  火辣干锅酱20克  鸡精3克  味精2克  白糖5克 咖喱粉1克  色拉油75克  二汤40克

制作：

1、将南美白虾洗净，挑出虾线，油温控制在六成热，炸至虾身变红、熟透后捞出控油。锅中倒入油至五成热时放入土豆条，炸至土豆条表面金黄酥脆，捞出控油备用。黑木耳飞水捞出过凉水后沥干水分备用。

2、将锅烧热油温四成热，放入拍蒜、姜粒、干灯笼椒和鲜美人椒粒，小火慢慢煸炒出香味；加入混椒香辣酱和火辣干锅酱，继续小火翻炒，将炸好的虾、土豆条、蒜薹段、干葱圈以及飞水后的黑木耳一同放入锅中，转大火快速翻炒均匀，加入鸡精3克、味精2克、白糖5克、咖喱粉1克调味，最后加入芹菜粒、脆花生和熟芝麻，翻炒均匀，让芹菜粒的清香和脆花生的香脆为菜品增添丰富的口感。出锅前撒上香菜断作为装饰，然后将炒好的香辣薯条虾装盘即可。

主料：  甲鱼1千克

辅料：  小土豆150克

小料：  蒜子30克  姜片30克  线椒20克  美人椒段20克

调料：  鸡精5克  浓缩鸡汁5克  盐2克  味精5克  红烧甲鱼酱500克

制作：

1、将甲鱼剁成大小均匀的块状；将小土豆去皮，切成滚刀块，蒜子30克，去皮后洗净；姜片30克，将姜洗净后切成薄片；线椒20克，洗净后切成段；美人椒段20克；

2、将老母鸡切成适当大小的块状，把切好的老母鸡块放入锅中，加入姜片20克焯水；老母鸡块重新放入高压锅中，加入适量的水，盖上锅盖，大火上汽后转小火压制2.5小时。压制完成后，打开锅盖，将鸡汤过滤到干净的容器中备用，去除鸡汤中的鸡肉渣等杂质。

3、把剁好的甲鱼块放入沸水中焯水。在炒锅中倒入适量的菜籽油烧至六成热；放入切好的小土豆块，炸至土豆块表面金黄、熟透后捞出，沥干油分，放在一旁备用。

4、在炒锅中菜籽油和熟猪油，油热后放入姜片30克、蒜子30克和八角2 - 3个，用中小火慢慢炒香。炒出香味后，加入香辣牛肉酱，继续翻炒，直到牛肉酱的颜色变得红亮，往炒锅中加入浓鸡汤，再放入甲鱼胆和焯水后的甲鱼块。搅拌均匀后，盖上锅盖，小火慢烧20分钟。放入炸好的小土豆块，以及线椒段20克、美人椒段20克。 接着加入鸡精5克、浓缩鸡汁5克、盐2克、味精5克和红烧甲鱼酱500克，继续小火烧10分钟，使用漏勺将烧制好的火焰甲鱼连汤带料盛入预先准备好的大碗或者特制的甲鱼煲中。

红烧甲鱼酱：  香辣牛肉酱10克 浓鸡汤500克  制作,菜籽油生姜煸香，加入香辣酱，再加入浓鸡汤即可。

主料：  小鲳鱼4条(600克)

辅料：  红葱头150克  蒜头100克  姜块150克  油浸小番茄200克  酒酿100克  九层塔10克

调料：  头抽鲜上鲜酿造酱油15克  蚝油8克  鸡精5克  米醋10克  盐2克

制作：

1、将小鲳鱼切成均匀的大块；鱼柳用少许盐、黄酒、葱段、姜片抓匀腌制 15 分钟，去除腥味。油浸小番茄沥干油分，用刀剁碎成颗粒状；将剁碎的小番茄与酒酿混合，加入调料搅拌均匀备用。红葱头切片，蒜头切末，姜块切厚片备用。九层塔洗净，摘取嫩叶备用。

2、砂锅烧热入油，放入红葱片、蒜末、姜片，小火煸炒出香；将冷藏腌制好的鲳鱼块整齐码放在砂锅中，鱼皮朝上，将调好的酱料均匀铺在鱼块表面，确保每块鱼肉都裹上酱汁。在酱料上点缀几颗完整的油浸小番茄

3、盖上砂锅盖，转中火焗 3 分钟，开盖前 30 秒，在锅盖边缘淋少许米酒（约 5 克），利用蒸汽激发酒香。

4、关火后撒上九层塔叶，利用余温焖 1 分钟，让香气融合。直接将砂锅端上桌，保持锅气，即可享用。

主料：罗氏虾300g

辅料：丘比辣椒段50g

小料：罗勒叶5g、罗勒叶油10g

调料：辣烹调味汁80g（由辣鲜露50g、蚝炒鲜酱油40g、鲜味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g组成）

制作：

1、取罗氏虾300g，用剪刀小心地修剪虾须和虾脚，沿着虾的腹部中间位置，用剪刀轻轻划开一道小口，将虾线取出；处理好的罗氏虾中加入5g美极鲜味汁，搅拌均匀，腌制15 - 20分钟，准备丘比辣椒段50g，将其放在盘中备用。取罗勒叶5g，清洗干净后，吸干水分。

2、锅入油（能没过罗勒叶即可），油热至3成时，放入罗勒叶炸制。辣鲜露50g、蚝炒鲜酱油40g、鲜味汁25g、蜂蜜100g、糖100g、水50g的比例进行调配。先将蜂蜜、糖放入一个小锅中，加入少量的水（约20g），小火慢慢加热，搅拌均匀，直到糖和蜂蜜完全融化，形成糖浆状。然后再加入辣鲜露、蚝炒鲜酱油、鲜味汁以及剩余的水（30g），搅拌均匀，制成辣烹调味汁备用。

3、锅中倒入七八成热的油，放入罗氏虾炸制。炸2 - 3分钟，直到虾的外壳变得金黄酥脆，捞出罗氏虾，沥干油份；锅中油热至七八成时，放入丘比辣椒段炸制。直到辣椒段变得酥脆，颜色变深，捞出辣椒段备用。

4、锅中留少许底油，放入炸好的罗氏虾，翻炒几下。加入之前制作好的辣烹调味汁80g，快速翻炒，使虾均匀地裹上调味汁，放入炸好的辣椒段，淋入炸好的罗勒叶油10g，再放入炸香的罗勒叶，将炒好的罗勒辣爆虾盛出装盘，撒上之前准备好的炸罗勒叶小料，即可上桌享用。