当餐酒楼热卖菜，好评如潮，百吃不腻

松露萝卜焖鲜鲍

原料： 

10头鲜鲍10只，黑松露碎30克，本地胡萝卜600克，姜片30克，大葱30克，香蒜苗碎少许。

调料：

高汤500毫升，蚝油30克，美极鲜酱油20毫升，无盐生抽30毫升，鸡饭老抽10毫升，猪油、食用油各适量，

制作：

1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。

2.净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。

3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。

4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。

5.将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。

主料：花枝卷1包

配料：蒜子50克

调料：泰国甜辣酱500克，蒜蓉辣椒酱1瓶，白醋200克，白糖250克，味精30克，盐15克，辣油40克

制作：

1. 花枝卷自然解冻后（或冷水浸泡加速解冻），用厨房纸吸干表面水分备用。蒜子剥皮后剁成细蒜末（或用料理机打碎），颗粒大小均匀避免过粗影响口感。

2.烧一锅沸水（水量需能完全浸没花枝卷），水沸后关火（或调至最小火）。将花枝卷分散放入沸水中， 飞水5-10秒立即捞出。迅速放入冰水中浸泡 1-2分钟捞出后用厨房纸吸干表面水分，备用。

2. 将蒜末、泰国甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、白醋、白糖、味精、盐、辣油全部倒入深碗或搅拌盆中搅拌均匀。

3.将沥干水分的花枝卷两头稍微修剪整齐。放入酱汁中，装盘时可将花枝卷摆成扇形或堆叠造型，淋上少许酱汁增亮。

最后点缀：撒少许白芝麻或香菜碎增香。可搭配柠檬角或小米辣圈（根据口味调整）

原料：鳜鱼肉600克，处理好的官燕30克，鲜石斛200克，鲜菠菜400克

调料：葱姜水250克，蛋清30克，盐13克，味精、味粉各3克，鲁菜清汤600克，湿淀粉5克

制作：

1.将鳜鱼肉放在流水下冲约半小时，取出切成小块，放入搅拌机内，加入冰沙350克，调至高速搅打成鱼蓉，用密网过滤后纳盆，加葱姜水250克、蛋清30克、盐13克、味粉3克、味精3克搅拌上劲，放入冰箱内冷藏30分钟，取出盛入裱花袋中。

2.花形模具中提前喷上脱模剂，将鱼蓉挤入模具的一半时，放入官燕30克，再次沿周边挤满鱼蓉，包裹好官燕，放入蒸车蒸制20分钟取出放入盛器中。

3.制作石斛汁：将鲜石斛200克、鲜菠菜100克、矿泉水300克入料理机中打成汁，滤净料渣备用。

4.净锅内放入鲁菜清汤600克，加入盐8克、味粉、味精1克、白糖2克调味，放入石斛菠菜汁300克烧开，用湿淀粉勾芡，取出倒入放有牡丹鱼蓉的盛器内即可。

原料：丝瓜尖15克，海螺片1包

调料：煳辣油10克，味粉5克，鸡粉2克，湖南茶油青椒10克

制作：

1.丝瓜尖改刀成4厘米长的段，入沸水锅烫约10秒捞出。海螺片稍微改一下刀，入沸水烫5秒，捞出过凉备用。

2.烫好的丝瓜尖和海螺片分别挤干水分纳盆，放入所有调料拌匀，装盘后稍加点缀即可。

主料：澳洲带子150克

调料：鸡粉5克、橄榄油10克、白胡椒0.1克、迷迭香2克（切碎，用于增加香气）

冰花面糊配方：低筋面粉95克、泡打粉27克、糯米粉27克、澄面10克、粘米粉27克/水160克、二锅头20克（用于增加面糊的蓬松度和香气）、辣椒红油80克（可根据口味调整，若不喜欢辣可省略或减少）、盐5克、味粉8克

制作：

1、将澳洲带子清洗干净，用厨房纸吸干水分，将鸡粉、橄榄油、白胡椒和迷迭香切碎后，均匀涂抹在带子上，腌制10分钟，使其入味。

2、将低筋面粉、泡打粉、糯米粉、澄面、粘米粉混合均匀。在混合粉中加入水、二锅头、辣椒红油、盐和味粉，搅拌成均匀的面糊。将面糊放入冰箱冷藏1小时，使其更加稠厚，便于挂糊。

3、油锅预热至210度（约九成热，油温需高以确保带子外酥里嫩）。将腌制好的带子拍上干粉（如玉米淀粉或面粉），以增加面糊的附着力。用竹签将带子串好，方便炸制和摆盘。将串好的带子浸入冰花面糊中，确保面糊均匀包裹住带子。将裹好面糊的带子放入热油中，炸至定型且表面金黄酥脆。捞出沥油，可用厨房纸吸去多余油分。

4、将炸好的酥脆冰花澳带摆放在盘中，点辍五星花即可出品。

主料：麻鸭1只（2000克）

辅料：带皮老姜片300克、炸姜松200克 、炸粉姜10克

香料：良姜2克、山奈2克、白芷1克 、白蔻2克、香叶2片、砂仁2克、小茴香1克

调料：头抽鲜上鲜酿造酱油30克、蚝油10克、鸡精15克、麦芽糖30克、  红糖15克、 黑麻油150克、酒酿汁100克、台湾高粱酒60克、老抽8克、榨姜汁200克

制作：

1、用刀将老姜外皮削净，切成薄片（约 0.3 厘米厚）。

2、 将部分姜片切丝后撕成细丝，放入冷油中小火慢炸至酥脆（约 150℃），捞出沥油后晾凉备用。将剩余姜片切小块，直接炸至金黄酥脆，捞出晾凉后捣碎成粉末状（颗粒越细越好）。取 300 克带皮老姜片，用厨房纸巾吸干表面水分，放入 150℃ 黑麻油中小火炸至微黄（约 2 分钟），捞出控油备用。

3、将良姜、山奈、白芷、白蔻、香叶、砂仁、小茴香放入温水中快速冲洗，去除表面灰尘。加入 100 克温水浸泡 10 分钟，软化香料并释放香气，备用。

4、麻鸭去头、去尾、去内脏，剁成大块（约 8 厘米见方），用冷水浸泡 30 分钟去除血水，中途换水两次。沥干水分后，用厨房纸巾彻底吸干表面水分，避免煎制时溅油。

5、大炒锅烧热，倒入黑麻油（约 150 克），放入炸好的带皮老姜片，小火煸炒至姜片边缘微卷、香气四溢。

6、将麻鸭块放入锅中，转中火煎至表面金黄微焦，逼出多余油脂（约 8 分钟），期间不断翻动防止粘锅。依次加入头抽 30 克、蚝油 10 克、鸡精 15 克、麦芽糖 30 克、红糖 15 克、老抽 8 克、榨姜汁 200 克，翻炒均匀使鸭块裹上调料。倒入酒酿汁 100 克、台湾高粱酒 60 克，快速翻匀后静置 2 分钟让酒精挥发部分。

7、捞出浸泡好的香料，沥去水分后放入锅中；同时将浸泡香料的水一并倒入（约 120 克），搅拌均匀。

8、将鸭块连同汤汁一起转入烤盘，尽量铺平。覆盖锡纸密封（防止水分流失），边缘压紧。

9、烤箱预热至 130℃，放入烤盘烤制 1.5 小时。中途可取出观察，若汤汁过少可补充少量黑麻油。

10、烤好后取出鸭块，连汁倒入平底锅。开大火收汁，期间不断翻炒使汤汁浓稠（约 5 分钟）。

11、待汤汁蒸发至剩余少量油脂时，转中小火将鸭块表皮煎至焦脆（约 3 分钟），捞出沥油。将炸姜松 200 克放入平底锅，开小火翻炒出香气后，倒入鸭块翻匀。

12、将鸭块整齐码放在盘中，撒上炸姜松和炸粉姜碎，顶部可点缀少许香菜或食用花草（如迷迭香叶）。配一碗热米饭或荷叶饼，淋少许原汁即可享用。