当餐酒楼热卖菜，最受街坊好评

原料：

牛肉片200克豆花380克芹菜节10克洋葱丝10 克青二荆条辣椒300 克姜米20 克蒜米30克小米椒圈10克葱花5克鸡精2克味精2克胡椒粉2 克白糖2 克红烧酱油3 毫升蒸鱼豉油15 毫升生抽15毫升香油10毫升花椒油10毫升藤椒油10 毫升鲜汤400 毫升水淀粉50 毫升菜油100 毫升盐、鸡蛋清、生粉各适量

制作：

1.取青二荆条辣椒200克用明火炙成烧椒，与剩余的青二荆条辣椒一起切成圈；牛肉片冲尽血水，挤干水分后纳碗，加入盐、鸡蛋清、生粉码味上浆备用。

2.豆花改刀成块，入沸水锅汆熟，捞出沥干。将石锅烤至280℃，放入芹菜节和洋葱丝垫底，铺上汆熟的豆花块。

3.锅入菜油烧热，下入牛肉片滑熟后捞出沥油。锅留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、烧椒圈和青二荆条辣椒圈炒香，掺入鲜汤，然后调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、红烧酱油、蒸鱼豉油、生抽烧开，放入滑熟的牛肉片，再转大火勾芡，淋入香油、花椒油、藤椒油后舀入石锅，撒葱花即成。

原料：

江村鸡1只（约1000克） 姜、葱、香菜、鸡饭老抽、玫瑰露、香料、盐、糖、麦芽糖、鲜汤、藤椒油各适量

制作：

1.将江村鸡宰杀好，用开水烫皮后冰镇，如此反复三次，期间拔掉残毛，拉伸鸡肉，然后劈成两半，备用。

2.锅中掺入清水，加入姜、葱和底味，再加入藤椒油，放入一半鸡肉小火煮21分钟，捞出放凉，改刀装盘一侧。

3.另锅掺入鲜汤，放入鸡饭老抽、玫瑰露、香料、姜、葱、香菜、盐、糖，把另一半鸡放进去焖煮21分钟，捞出挂起，在表皮抹匀麦芽糖，冷却后改刀装盘另一侧，即可。

制作：

1、选用上好的越南大青蟹（肉质饱满），宰杀治净后分切成小块，上粉入热油锅炸至色金黄，倒出沥油。

2、锅留底油，先放入豆瓣酱、自制香辣酱、姜片、蒜片炒香，再下干辣椒节、花椒炒香，倒入炸制金黄的青蟹炒至入味，放入汆断生的土豆条、青笋条，待收汁亮油即可装盘。成菜色泽红亮、肉质细嫩。

豆豉香辣牛蛙

制作：

1、选用牛蛙蛙腿，冲净血水，加芝麻酱、豆豉、盐、胡椒、料酒腌制入味，然后裹上脆浆，入热油锅炸至色金黄，倒出沥油。

2、锅放油，下干辣椒节、花椒、青花椒炒香，加入炸好的蛙腿，上味后，加入熟蒜炒匀即可。成菜色泽金黄、蛙腿外酥里嫩。

制作：

1.先将红沙鱼宰杀治净后改刀成厚片，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，撒上适量红薯粉锁住水分（粉不宜过厚）。

2.锅中下猪油、菜籽油烧至六成热时，下入青花椒、大葱爆香，加入泡酸菜、泡二荆条辣椒末、泡姜米、蒜米炒香，加入清水，烧开后熬三五分钟，捞出料渣，然后依次下入鱼骨、鱼肉，烧两三分钟后加入味精、鸡精、胡椒面、白糖、花椒面，再加入少许陈醋（锅边醋），起锅盛在垫有芹菜节、小葱节的窝盘内。

3.锅中下菜籽油、花椒油、芝麻油，烧至油温约220°时，放入芝麻炒香，待芝麻炸至饱满时，将子弹头辣椒倒入炸香，出锅淋在鱼片上，最后撒葱花点缀即可。