老坛酸菜鱼等十五道创新菜品

1、礼尚牛来

调料   料理牛肉、土豆块（蒸好后）、青椒块、红椒块、预制黑椒汁、水淀粉

制作流程

1、预制牛肉"牛肉清洗后分割成大小均匀的块浸泡、焯水、卤熟、冷藏保存"

2、预制土豆块"土豆清洗后去皮，洗净后，切成长5—150px，宽75px的滚刀块，平铺在蒸盘上，放入蒸箱中，5000大卡蒸制30分钟，蒸好后，放入保鲜盒中自然冷却，保存时间为当天打烊报废"                                        

3、小料准备"青红椒清洗后去蒂，去筋，成125px边长的三角形、可根据一个餐段的预估需求将青红椒块过油冷却后放入保鲜盒中冷藏待用、保存时间为当天打烊报废"。

4、菜品制作：根据出单屏需求，热锅滑油，加入黑椒汁100g，水50g，烧开，放入土豆块300g煮入味2min,加如预制牛肉2档火煨1min,加入已过油后的青红椒块，煮沸加入30g水淀粉勾芡                                              

5、奉客。准备耐高温玻璃纸放在拎篮，玻璃纸中心正对篮中心，处理成兜状，将处理好的牛肋骨倒入玻璃纸兜内，用彩带扎好蝴蝶结成礼包状，将拎篮放置在跑菜台等待跑菜    

菜品特点   造型新颖，口味酱香咸鲜，肉质酥烂软糯。

注意事项

1、切割均匀，大小控制在125px±12.5px见方。

2、卤制牛肉注意火候，防止牛肉煮的过烂。

3、土豆蒸制注意时间，避免不熟或者蒸的过久导致土豆不成块

2、凤舞九天

调料

凤爪、小花、泡蒜、美味鲜、蒸鱼豉油、冰糖、陈醋、香料、高汤

操作标准

一、先把凤爪解冻漂净血水，剪去脚趾甲,放入黄酒出水。

二、"锅中加水、白醋、放入鸡爪中火烧开后小火烧10分钟后关火在水中焖20分钟后捞出用冰水冲凉，沥干水份 。  

三、把沥干水份的凤爪泡入卤水入中浸泡12小时即可。

菜品特点   色泽诱人、酸辣入味                                

注意事项及操作要点    

凤爪一定要焖透漂净水沥干

3、老坛酸菜鱼

原料

黑鱼片、自制酸汤、酸菜、灯笼椒、鲜花椒、熟芝麻、酸萝卜备料：

自制酸汤

起锅入油色拉油30克、菜籽油20克将鱼骨煎至两面金黄时依次下入鸡油炒好的胡萝卜泥、泡姜20克、海南黄椒酱20克、泡椒15克、芹菜100克、圆葱170克炒香出味2浇入高汤2500克、党参2克、沙参5克、白芷5克、当归5克中火熬制6-8分钟，熬好后将渣料过滤取汤备用                        操作流程

1、将酸菜、酸萝卜略微焯水，起锅入油葱姜蒜爆锅，将酸菜、酸萝卜煸炒出香味。

2、加入自制酸汤1000克，高汤800克㸆至出酸菜、酸萝卜的本味。

3、将酸菜、酸萝卜捞出放入盛起垫底，锅离火将黑鱼片均匀的下入，上火烧开去浮沫，捞出鱼片放入盛起，汤里放盐、鸡粉、白醋调味即可。

4、净锅将鲜花椒炸香放入酸菜鱼中间即可。

注意事项及操作要点                                            

1、自制酸汤可以批量熬制，如果熬制的份数多的话，高汤可多加一些，这样熬得时间可以延长，更能熬制出料的味道，更香。

4、爆炒素腰花

原料

香菇、银杏、甜蜜豆、薄荷叶、腰花汁、蒜末、湿生粉

操作流程

1、香菇预处理  

选用直径在8-10厘米的大个头香菇2将香菇去蒂，去边，修成平整形状，先斜刀45度切到香菇四分之三处，在直刀切到香菇三分之二处，夹刀角度为120度，将打好花刀的香菇顺这自然弯曲的角度别上牙签，将香菇拍干淀粉，至均匀                                  

2、兑汁

陈醋300克香醋200克蚝油100克老抽180克味达美110克鸡粉50克白糖80克巧媳妇原汁酱油160克盐5克鸡汁10克胡椒粉20克（每份：35克）。

3、烹调流程

将甜蜜豆，银杏焯水，分开备用2起锅入油待油温升到6成热时下入拍好粉的香菇，炸到金黄色时有漏勺捞出控干水分，拔出牙签，锅内留余油，下入蒜末煸香，烹入腰花汁，下入炸好的香菇，焯好水的银杏轻轻的翻炒均匀，勾芡，淋明油出锅，装好盘后，撒入甜蜜豆，点缀薄荷叶即可。

注意事项及操作要点      

1、香菇的刀工要按照要求打花刀，一面影响成型。

2、炸制时要注意火候，时间，以免影响香菇的口感，色泽。

3、炒制时翻过动作要轻盈，并且要快速。

5、泉城味道

原料

自制熟牛肉、自制熟牛筋、老商河豆腐皮、山楂糕、鸭梨、菠菜、龙口粉丝、蛋皮、蒜泥、米醋、香油、食盐、芥末油、海米

备料

将料备齐:自制熟牛肉80克、自制熟牛筋50克，老商河豆腐皮120克，自制山楂糕130克，菠菜150克、蛋皮8克、泡粉丝10克、海米5粒；       操作流程

1.将自制熟牛肉、牛筋分别切片，整齐码盘；

2.将老商河豆腐皮改刀4㎝×4㎝块状，整齐码盘；

3.将山楂糕改刀2.5㎝×2.5㎝方块，叠摞摆盘；鸭梨去皮改刀火柴棍条状，放在山楂糕顶部；然后淋上桂花酱即可；

4.菠菜择洗干净焯水过凉，攥干水分；蛋皮改刀5㎝×0.5㎝条；粉丝70度温热水泡发，改刀5㎝长；海米温水泡洗一下；将原材料混合，调入蒜泥、米醋、芥末油、香油、盐，拌匀装盘入小笼即可；

注意事项及操作要点                               

1、改刀要精细。

2、码盘要整齐。

3、菠菜粉丝要攥干水分。

6、芝士爱上山药蛋

原料：

肉鸡爪、土鸡爪、牛蹄筋、葱段、姜片、料酒、花椒、大料、盐、香椿、纯净水、蒜、味精、白醋、葱油、香油、蒜油、芥末油

操作流程                                                

1、牛筋选用新鲜牛筋。

2、肉鸡爪加水3.5斤、姜片20克、葱段30克、盐5克上蒸箱蒸制20分钟，过凉去骨备用；土鸡爪、牛蹄筋分别汆水冲凉备用，蹄筋切为125px的段加入葱段50克、姜片25克、料酒20克、花椒粒1克、大料0.5克、水2500克上蒸箱蒸制40分钟，过凉后切成片状备用；

3、将牛筋片和土鸡爪入高压锅加水5斤、姜片20克、葱段30克、盐5克小火压制1.5个小时，将原料过滤干净，汁子倒入模具中，打入鸡蛋清成蛋花，再放入脱骨鸡爪1个，晾凉后成型。

4、制汁（1）香椿50克、纯净水200克入打汁器打成香椿汁，料渣过滤备用；（2）蒜子80克、纯净水150克入打汁器打成蒜汁，料渣过滤备用；（3）将香椿汁60克、蒜汁40克、盐、10克、味精5克、白醋25克、葱油15克、香油2克、芥末油2克、蒜油5克兑制成鸡脚冻汁备用；

5、将鸡脚冻扣入不锈钢钵内，浇入兑制好的椿香汁，即可奉客。

注意事项及操作要点

1、注意压制土鸡脚时的火候和基本味道。

2、肉鸡爪脱骨时注意形状要整齐，也可用成品脱骨鸡爪，但要略微入味。

3、蛋清打花时，一定要沉底，否则没有蛋花的效果。

7、椿香鸡脚冻

原料：

肉鸡爪、土鸡爪、牛蹄筋、葱段、姜片、料酒、花椒、大料、盐、香椿、纯净水、蒜、味精、白醋、葱油、香油、蒜油、芥末油

操作流程                                                

1、牛筋选用新鲜牛筋。

2、肉鸡爪加水3.5斤、姜片20克、葱段30克、盐5克上蒸箱蒸制20分钟，过凉去骨备用；土鸡爪、牛蹄筋分别汆水冲凉备用，蹄筋切为125px的段加入葱段50克、姜片25克、料酒20克、花椒粒1克、大料0.5克、水2500克上蒸箱蒸制40分钟，过凉后切成片状备用；

3、将牛筋片和土鸡爪入高压锅加水5斤、姜片20克、葱段30克、盐5克小火压制1.5个小时，将原料过滤干净，汁子倒入模具中，打入鸡蛋清成蛋花，再放入脱骨鸡爪1个，晾凉后成型。

4、制汁（1）香椿50克、纯净水200克入打汁器打成香椿汁，料渣过滤备用；（2）蒜子80克、纯净水150克入打汁器打成蒜汁，料渣过滤备用；（3）将香椿汁60克、蒜汁40克、盐、10克、味精5克、白醋25克、葱油15克、香油2克、芥末油2克、蒜油5克兑制成鸡脚冻汁备用；

5、将鸡脚冻扣入不锈钢钵内，浇入兑制好的椿香汁，即可奉客。

注意事项及操作要点

1、注意压制土鸡脚时的火候和基本味道。

2、肉鸡爪脱骨时注意形状要整齐，也可用成品脱骨鸡爪，但要略微入味。

3、蛋清打花时，一定要沉底，否则没有蛋花的效果。

8、九碗三行子

原料

牛肉馅、鸡蛋、草鱼、羊肉、荠荠菜、糯米、土鸡、黄酒、芝麻、白糖、盐、味精、椒麻油、蜂蜜、红枣、葡萄干、杏脯、面包糠、尖椒、大葱、红椒、辣椒面、花椒面。

操作流程

1、黄焖羊肉碗  

羊腿肉白水煮至5成熟，切成长125px宽50px厚12.5px的片状，码入小碗中，浇黄焖汁（水250克、黄酒50克 盐5克、酱油1克烧热）入蒸箱正40分钟再反扣入另一碗内备用。

2、芝麻鱼条碗  

将草鱼去骨去皮，切成25px见方长100px的条装，加葱片、姜片、盐、味精、料酒入底味腌制2个小时以上，拍粉拖蛋粘芝麻入经油锅中炸至金黄色断生捞出备用。

3、卷帘子碗    

将肉馅加入盐、花椒面、味精、胡椒粉、葱姜水，鸡蛋入味摔上劲。制作好的蛋皮平铺将肉馅在蛋皮上摊开，厚度为7.5px，上撒一层辣椒面，像帘子一样卷起来，上蒸箱蒸15分钟取出晾凉，且为ho20px的圆片装，摆入碗内成型备用

4、糯米丸子碗  

牛肉馅加工同上，糯米用凉水泡制6个小时。将牛肉馅挤成37.5px大的丸子，粘上糯米上蒸箱蒸15分钟至熟，码入小碗内备用。

5、佛手加沙碗  

牛肉馅同上，蛋皮摊开，将肉馅平摊在蛋皮的一半厚约7.5px，完成后再将另一半蛋皮对折过来压平，切成长200px宽100px的片状，中间用刀竖向剁三刀剁透，上下相连，再将长形对折过来左右卷起成佛手装，入净油中浸炸至外脆内熟，码入小碗中备用。

6、牛肉焖子碗  

牛肉馅同上再加入少许淀粉，平摊入小托盘中，铺平厚约50px四周略高，将5个蛋黄倒在铺好的肉馅上，上蒸箱蒸约30分钟至熟，取出晾凉，切成长100px宽50px厚12.5px的片状，码放在小碗内备用。

7、荠菜丸子碗    

新鲜荠荠菜摘洗干净，略汆水挤净水分，加入盐、味精入底味团城37.5px大的小丸子，拖蛋液过面包糠入净油中小火炸至脆皮，装入小碗中备用。

8、椒麻鸡碗    

土鸡入底味煮至成熟皮脆，用手撕成条状备用。原汤加葱、姜、小米椒、干辣椒熬制20分钟晾凉备用。将斯好的鸡肉加红椒条、尖椒条、大葱片、原汤拌匀，淋入椒麻油（用170℃的热油浇在装有花椒的器皿中，迅速加盖焖制20分钟即可制成椒麻油），摆在小碗内备用。

9、甜盘子碗    

糯米泡制6个小时，入蒸盘中加水蒸制25分钟制成黏米饭，趁热取出加入白糖拌匀，再将葡萄干、杏脯条、红枣条摆在碗底成花型，装入米饭备用。

10、制作  

以上产品上桌时，椒麻鸡为凉菜碗，荠菜丸子和芝麻鱼条需过油复炸加热，其他菜品入蒸箱蒸制10分钟加热，九种碗菜在放盘内摆成横竖三行即可奉客。  

注意事项及操作要点      

1、需炸制的菜品注意油温，不能炸过。

2、黄焖羊肉碗需将原汁勾薄芡淋入碗内；甜盘子需淋入蜂蜜；糯米丸子碗需淋入白汁。3、上桌时注意热菜一定要达到80℃以上的温度。

9、香椿醉鱼

原料

草鱼、香椿、米酒、白酒、盐、花椒、味精、香菜、芹菜、葱、姜、矿泉水、小米辣、干辣椒、红糖、白醋。

操作流程

1、草鱼去骨、去头，用流水冲洗备用；炒花椒盐。

2、将调料放在一起，加入米酒、白酒。

3、将草鱼放入调制好的调料里研制8-10个小时，捞出风干。

4、上锅蒸7-8分钟，凉凉，用手撕块，去掉鱼刺。

5、装盘上桌。

10、地雷鱼肚冻（百宴餐饮）

原料

巧克力、肉松、玫瑰露酒、鱼泡、葱、姜、盐、味精、矿泉水、胡椒粉、莴笋、蒜蓉、醋、香菜末、一品鲜酱油、香油。

操作流程                                          

1、巧克力熬化，制成地雷器皿和雪茄器皿，代用。

2、鱼肚、鱼泡用清水洗净；玫瑰露、葱姜用手搓洗3-5分钟。

3、锅中放水烧开，放入鱼泡、鱼肚飞水   。

4、锅中放入矿泉水、放入葱姜、胡椒粉、盐、味精，再放入鱼泡、鱼肚，炖煮20-25分钟，凉凉，摘去料渣，倒入不锈钢盆内，制成鱼肚冻。

5、莴笋去皮切丝，放入盐、味精拌匀，装在地雷器皿中。放入鱼冻。

6、配上料汁上桌即可。

11、春笋盆友圈

原料

春笋、八带、港虾、切蟹、美贝、海虹、花蛤、秘制酱、香辣油、香葱、姜、蒜、盐、高汤、耗油、味精。

操作流程

1、港虾去虾线；八带去皮、去眼、去内脏；切蟹改刀；贝类洗净代用。

2、锅中放入水，将贝类、八带、港虾沸水代用；

3、春笋去皮，改滚刀块，洗净，用鸡汤加入盐、味精煨20分钟。放入盆内。

4、切蟹过油。

5、锅中放入色拉油、葱姜蒜爆香，放入秘制酱炒出香味，加入高汤、调料烧开，放入原料，烧煮2-3分钟，即可。

味道特色：香、辣、鲜。

12、金沙富贵虾

原料

明虾、蛋黄、料汁、油

操作流程

1、明虾，将明虾须去干净后，在把明虾从尾到头稍微片下。

2、蛋黄，把蛋黄蒸熟后在把蛋黄搅碎被用。

3、料汁，水，白醋，冰糖，橙子，麦芽糖。  

4、锅内放入色拉油，烧汁6--7成热时，把改好的明虾倒入油锅里炸熟后，倒出锅内留有少许油在放入蛋黄小火慢慢地搅匀，到入料汁，把炸好的虾到入锅内翻炒均匀出锅摆盘即可。

注意事项及操作要点                                

 明虾过油时油温不要太低，蛋黄一定要挂均匀，出锅。

13、爽口生菜梗

原料

生菜叶梗、红尖椒末、盐、味精、白糖、白醋、葱油、蒜泥、香油

操作流程

1、生菜，将生菜叶梗摘下，洗净，冰激，控水。

2、红尖椒，将红尖椒切末。

3、调制，把生菜梗，红尖椒末，调料放入盆中，拌匀，盛盘即可    。

注意事项及操作要点                            

生菜叶梗洗净后必须加冰泡水激15分钟，以保证口感爽脆。

14、脆皮烤肉

原料

带皮五花肉1.5斤（长20mm，宽10mm）、剪好的生菜叶10片（12mm）130克，蒜片30克，辣椒斜片30克，蒜蓉辣椒酱35克。

腌料比例

盐、味精、钻石牌黑胡椒1：1的比例，盐7克，味精7克，钻石牌黑胡椒7克

做法

1、把五花肉用腌料搓一遍，把搓好的五花肉放入保鲜冰箱腌制24小时，挂通风处凉24小时。

2、放入烤箱，上下温度200度烤40分钟，然后把上温调至260度继续烤20分钟，烤至表皮酥黄起泡即可。

3、把烤好的肉切厚片，摆放成型，配生菜叶、辣椒酱、青辣椒片、蒜片一起上桌。

15、旱酥鱼锅

原料

豆腐4斤，藕400克，五花肉500克，鲅鱼600克，猪蹄3斤，海带根150克，白菜600克。

调料

味达美660克，老抽10克，白糖10克，二锅头50克，陈醋720克，味精10克，水680克

做法

1、把豆腐切成长325px宽150px厚100px的块，入油锅炸制金黄捞出，从顶部切一刀成盖底部相连，用铁勺把内部豆腐挖出待用，。

2、藕、五花肉，鲅鱼、均匀切成厚25px宽125px长300px的厚片，海带根切长300px宽125px片待用。

3、把藕、五花肉、鲅鱼、海带根重叠一起，装入炸好的豆腐盒内。

4、高压锅底部垫白菜，把豆腐盒和所有原料、配料加入。

5、上火后，高压锅上汽45分钟即可，把豆腐盒放入保鲜盒，倒入原汤，冷却后入冰箱即可。