餐饮网 餐饮君今天分享香酥鸭配方，同时也把卤水循环补料，一次说清楚。
先跟大家说清楚：香酥鸭腌制方法和比例、卤制，和之前的陈皮鸭完全一样，用的也是同一锅卤水，这部分就不重复了。
两种鸭子区别只在最后一步：陈皮鸭是炸好后刷酱，香酥鸭是炸好后放撒料。真正是同一锅卤水卤出的，两种口味的香酥鸭。
香酥鸭
1、烧烤口味撒料：仙香居烧烤蘸料20克，新疆孜然半碎3克，熟白芝麻3克，二荆条干辣椒粉2克，以上调料混合均匀即可。
2：香辣口味撒料：特未浓香辣腌料20克，新疆孜然半碎3克，熟白芝麻3克，二荆条干辣椒粉2克，以上调料混合均匀即可。
3：香酥鸭用的是3.2斤一只的冻品白条鸭，先泡清水解冻后，再腌制、卤好用风扇吹凉就行。这些操作方法和比例，
4、炸：卤好的鸭子吹凉后，油温180度下锅炸15分钟左右，炸到鸭子外酥脆，干香即可捞出。
解读：香酥鸭要比陈皮鸭炸的干一点，油温别太低，炸到酥脆干香，不柴就行。
5、出品：出餐时，把炸好的鸭子，半只、整只都行，直接撕出来，撒上适量烧烤口味撒料，拌匀装入打包盒，撒上葱花即可。
解读：这就是烧烤口味的香酥鸭。
6：把炸好的鸭子直接撕好，撒上香辣口味的撒料拌匀，撒上葱花即可。
解读：这是香辣口味的香酥鸭，撒料适量就行，多了会重。
7：从第二锅开始，每次卤鸭都按这个量补料：每斤生鸭放10克味精、5克鸡精、8克绵白糖、1克安琪去腥回味粉、0.15克冰糖，
盐自己尝味再放，淡了就加，不淡不加。
补料小技巧：称好的调料先加一半，搅匀尝一尝，味道不够再补剩下一半的料，够了就不用加了。
卤鸭香料包一般用三次，就要换新的。
解读：第一锅卤鸭用料比例，上篇陈皮鸭文章写过，这里不重复；我做的时候，鸭子是盐水腌过在卤的，卤完盐味基本还在卤里，所以我第二锅开始，一般不补盐，尝着淡了再加。但味精、鸡精、糖等调料会被鸭子带走，每次都要按比例补。
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