正确了解速冻蔬菜水果、正确选择

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近日，某餐厅被曝光使用保质期为两年的速冻西兰花，引发全网热议。很多人一听到“速冻”俩字，脑海里就会浮现出“不新鲜”“没营养”“不健康”等标签。但速冻食品真是如此吗？

一、速冻≠家用冰箱冷冻

速冻食品是指将食品在-30℃以下速冻，使食品中心温度在30分钟内从-1℃降至-5℃，再降至-18℃，把食品中80%以上的水分变成冰晶（结晶粒度小于100μm），经过包装并储存在-18℃以下，并在此温度下流通的一类冷冻食品。速冻形成的冰晶非常小，可以减少对食物细胞结构的破坏。

而家用冰箱冷冻食品，一般需要经过24小时或者更长时间，才能使食物的中心温度达到-18℃，这在冻结理论上被称为“缓冻”。食物细胞中的水分会因冻结缓慢而形成大冰晶，撑破细胞。在食物解冻时，破损细胞内的大冰晶化成水而流失，造成食物在营养、风味上的巨大损失，降低了食用价值。

二、速冻是“营养杀手”吗？

人们常认为“冻得久=营养跑光”，实际情况真是如此吗？有科学家研究了8种蔬菜水果（玉米、胡萝卜、西兰花、菠菜、豌豆、青豆、草莓和蓝莓）在冷藏（2 ℃）和速冻后再冷冻（-27.5 ℃）条件下储存，四种维生素（维生素C、维生素B₂、维生素E和β-胡萝卜素）的变化。除了草莓和蓝莓外，其余6种蔬菜在速冻前，先经高温蒸汽漂烫1.5-3.5分钟，以去除蔬菜中酶的活性，延长储藏期。储存方式和时间分别为：冷藏0、3、10天和冷冻0、10、90天。

结果显示，冷藏对有些蔬果中的维生素C影响比较大，新鲜状态相比，冷藏10天的青豆和玉米中维生素C含量均下降了37%，蓝莓下降了20%；而冷冻对这些蔬果的维生素C没有明显损失。90天的冷冻储存，可使豌豆、菠菜、蓝莓的维生素B₂分别损失23%、17%和30%，而10天的冷藏和冻存对维生素B₂不造成影响。另外，不论冷藏还是冷冻，均不会影响这些蔬果的维生素E含量。值得注意的是，冷冻对豌豆、菠菜和胡萝卜中的β-胡萝卜素损失较大。冷藏10天对大部分蔬果的β-胡萝卜素无影响，仅使豌豆中的β-胡萝卜素减少16%，而冷冻10天可使胡萝卜中的β-胡萝卜素减少41%，冷冻90天的情况更加严重，会使豌豆、菠菜和胡萝卜中的β-胡萝卜素分别下降57%、54%和71%。

由此可见，速冻过程对蔬菜水果的营养保留情况高度依赖于食物的种类和营养素性质。但总体来说，相较于经过长途运输、长时间常温或冷藏储存的食品，短时间速冻食品因全程处于低温环境，反而能锁住更多营养。尤其是当工作忙碌没时间购买新鲜蔬菜水果时，生产日期新鲜的速冻蔬果可以作为一个应急之选。

三、速冻食品怎么挑、怎么存？

1. 购买要点：

（1）尽量选择正规品牌、在低温冷柜中售卖的速冻食品。

（2）购买时，注意查看生产日期，越新越好。

（3）不买变软、结块或者有冰霜的产品。如速冻食品变软、个体间相互粘连，可能说明储存温度过高，有细菌繁殖的风险；已经结冰或结霜的产品可能是融化后再冻上的。

2.储存妙招：

（1）买回家后，尽快把速冻食品放进冰箱冷冻室，并保证温度在-18℃以下；

（2）存放时，不同食物最好区分开，避免和生的鱼、肉、禽等放在一起，防止被污染；

（3）开封或者包装破损的速冻食品要尽快吃掉，吃不完的扎紧封口或者用保鲜袋包好再放进冰箱；

（4）尽量按照食用量做好分装，避免反复解冻。因为反复解冻不仅会影响口感，还容易沾染细菌，加速食物变质。

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