速冻蔬菜工艺设计分析

速冻食品具体是指新鲜的农产品原料通过科学的处理或加工之后利用急速冷冻，在-18℃之下的持续低温条件下保存、运输与销售，经过解冻或者烹饪以后便可以食用的一种低温食品。其特点是新鲜、卫生、营养科学、食用方便等。低温速冻处理最大程度保存了食品自身的品质风味和营养价值，同时对微生物活动进行了抑制，进一步确保了速冻食品原来的口感与食用安全。

在冻结过程中食品会出现各种变化，例如物理、化学、细胞组织变化。在冻结发生时，当温度比食品的冻结点低时，食品出现结冰，但是必须是食品的表面结冰，随着温度的降低，食品内部出现结冰。可以通过冰率表示最终食品的冻结程度。食品的结冰率和冻结终止温度相关，与冻结速度没有关系，其中食品的冻结质量紧密联系着冻结速度。

A是食品的冰点，一般在-1到-4℃，当温度降低至冰点B时，晶体增加了生长速度，但是没有明显的晶核，此时产生的冰晶体粗大且少，在这个温度内食品冻结质量极差。B-C范围内，晶核产生速率与晶体生长速率都是最大；当温度在C-D时，晶核产生速率依然很大，但是晶体生长速率明显降低了，此时产生了细小且多的冰晶，食品冻结的质量很好。

将多余的根、茎和叶以及附带的泥土杂质去除，同时还要将品种不良部分去除，根据成熟度、品质、形态级别，加工形成适合的形态，大棵的蔬菜需要进行切片或者切块，原料预处理之后应当放在低温环境中，避免冻结之前降低质量。

输送带将处理之后的原料均匀放入洗涤设备，彻底清洗干净蔬菜，在食用速冻蔬菜时不需要再洗涤，解冻以后直接进行食用。

为了确保产品质量必须避免其变色。冷冻蔬菜过程中的褐变，具体包括酶褐变与非酶褐变，将马铃薯和甘薯等去皮以后经常会出现变色，这一褐变问题具体发生在酶的催化下，属于酶褐变。对加工蔬菜酶褐变进行加工需要将其浸泡在水溶液中隔绝接触氧，浸泡以后在利用清洗液进行浸洗，进一步发挥清洗干净的作用。非酶褐变具体是指蔬菜出现与酶无关的褐变，在碱性作用下容易出现，因此漂烫过程中需要添加柠檬酸到烫煮液中，可以对非酶褐变有效控制。

在蔬菜冷冻加工过程中漂烫是重要的环节。漂烫器具体划分为预热、漂烫和冷却三部分。具体作用是对蔬菜的过氧化酶活性有效抑制并且杀死微生物，保护了蔬菜原有的色泽，同时将组织内部的空气进行了排除，保存了维生素，这样不但可以有效延长了贮存蔬菜的时间，也可以保存了营养成分，根据原料的品种、规格、一次投入量决定漂烫的温度与时间，必须按照实际情况对漂烫的时间与温度严格控制，蔬菜经过漂烫以后立刻放入冷水中，使其温度降低到10℃-15℃。

1、认真挑选原料，必须利用鲜度高、品质优、外观好的原料。

2、在速冻食品之前做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌等工作，在处理中严格管理人员、设备的卫生，并且控制加工时间和温度。之后按照食品原料特点选择适合的冻结温度和速率。

3、对于速冻食品来说包装质量不可轻视。包装合格不仅可以缓解在运输和销售过程中与外界热量的交换，防止较快升温对食品的口感造成的影响。还可以利用很好的包装强度避免在贮藏、运输食品时使其受到机械损伤。

4、一般最好控制环境湿度在85%-95%。

5、速冻食品必须在低温陈列柜中销售，低温陈列库上货以后应当控制温度为-15℃，允许柜中的产品温度短暂提升，但不能高于-12℃；敞开低温陈列柜放货区应当避免阳光直射，也不能接受较为强烈的人工光线照射；敞开的低温陈列柜部分在非营业时间必须要上盖；食品堆放在低温陈列柜中不能超出装载线，并且应当将包装的和不包装的分开陈列。

6、从加工、贮存、运输、销售速冻食品必须保证很好的卫生条件，符合国家卫生要求。

速冻食品具有新鲜、便于食用、保存营养价值性能良好等特点，在消费者获得了极大的欢迎。我国近些年来迅速发展速冻食品行业，同时也推动了速冻技术的发展。速冻产业发展迅速，是食品产业中的一个新型产业，其不但对一些农产品的保鲜问题进行了解决，还成为我国传统食品产业化的主要模式，在农业发展过程中发挥了巨大的功能。因此，本文对速冻食品工艺设计的分析具有重要的实践意义。