“经济下行期”的高端酒店餐饮迎来至暗时刻与破局之道

餐饮供应链：当餐市场

食客: (6788)

食材: (56)

🎉餐饮食材网当餐美食💡全品类餐饮食材供应链🚀团餐食堂承包宴会酒席⭐预制食材生鲜食品批发平台⚡当餐网⚡

从2014年到2023年，国内五星酒店实际每出租客房餐饮收入10年下降了约100元，虽然为了扭转颓势，酒店在极力控制成本，但整体餐饮的利润率从36%下降至28%；在经济增速放缓的当下，高端商务接待餐饮消费大幅下降，大众消费者追求更具性价比的餐饮，可以吃贵的，但不能吃贵了，此外，面对“极卷”的社会餐饮，高端酒店应该转变传统经营思路，搭建目标一致的团队，保证菜单和菜品质量，酒店餐饮需要开始讲述自己的故事，利用空间、体验和服务的先天优势创建属于自己的叙事与规则。

一、经济上行期的高端酒店餐饮：曾经的辉煌已埋下隐患

最近掀起了一股“经济上行期的美”的风潮，也有人在怀念上行期的酒店，我们也追追潮流，回忆下“经济上行期的高端酒店餐饮。

1、国内四星、五星酒店对餐饮设施的要求：大而全

我国高端酒店发展之初，品牌、行业对酒店设施都有非常高的要求，从餐饮设施来看，不管你当地餐饮情况如何，标配是3-5个餐厅。一个五星酒店通常会配中餐厅、全日制餐厅、特色餐厅、大堂吧、行政酒廊、会议。

旅游局四五、星标准餐饮要求
四星	中餐厅、西餐厅/咖啡厅、酒吧/茶室、宴会单间或小宴会厅
五星	中餐厅、咖啡厅（早餐厅）、西餐厅/特色餐厅、宴会、酒吧/茶室

酒店餐厅装修豪华、数量众多、类型各异，消费单价高，回顾过往，确实与现在不是一番景象。

2、国内高端酒店餐饮的以往的消费场景：商务接待是主流

商务宴请与接待：可以说这一部分消费是当时酒店餐饮的重要构成，这一时期，在高档酒店宴请客人是一种身份的象征。
会议宴请（大型会议、婚宴等）：会议餐饮部分相比散客，成本更低，也是之前酒店餐饮收入的大头。
其他：如月饼与粽子的销售，有些酒店曾经月饼销售额就可以到亿元级别。

3、经济上行期背后的隐患：一些“乱象”

（1）争相比贵和强调食材的稀缺性：菜单上充斥着食材的比拼，吃什么不重要，食物背后承载的“规格”、“面子”与排场。

（2）过度服务与排场：包间内会配多名服务员，进行繁复的“表演式”服务（如夸张的醒酒、分菜、介绍），而且过分强调尊卑等级，营造“人上人”的感觉。有时不仅在服务员理念、仪式上寻求优越感，吃饭的人也被融入其中，从里到外变成一场”局”。

高端酒店餐饮在在这一段时间，和我们日常人没有什么太大关系，它更多承载了商务接待功能，它不是吃饭的地方，而是附加了“身份”、“面子”、“高大上”的“外衣”。让一般大众觉得高端酒店餐饮性价比过低。

回顾曾经的高端酒店餐饮的“辉煌”，其实很大程度上建立在不可持续的接待的消费场景之上，面对经济形式的转变以及国家的各种政策，高端酒店餐饮持续萎缩，也为其转型困难埋下伏笔。

二、国内社会餐饮产业现状

1、餐饮市场总规模：民以食为天

在消费降级的大背景下，2024年全国餐饮收入达到5.57万亿，同比增长5.3%，增速比社会消费品零售总额高出1.8个百分点，餐饮市场的地位与重要性可见一斑。

2、餐饮市场供给：经济下行期餐饮供给的逆势上涨

在各个行业不景气的情况下，餐饮的低门槛和可观的现金流催生了更多的供给，根据红餐数据，2024年新注册餐饮企业，357.4万家，餐饮企业存量达到了 1680.6万家。整体餐饮门店数量上涨了10.3%。

3、国内餐饮人均价格下降：消费降级趋势不可逆转

餐饮供给数量快速增长，但叠加消费降级大趋势，餐饮行业整体人均价格发生下调，从2022年43.2元到2023年的42.6元，再到去年39.8元。

4、餐饮行业利润表现

在成本端，人力、食材、店铺租金等也没有什么缓解，根据国内上市餐饮公司的财报统计，营收和利润同时增加的仅有16.7%。很多企业忙了半天，营收增加了，但利润下降了，真的是竹篮打水一场空。

总的来说，整个餐饮大盘市场竞争更激烈了，参与者越来越多，消费者也在悄悄下调“下馆子”的费用，如果餐饮企业没有竞争力的话，极易被市场淘汰。

三、国内高端（精致餐饮）餐饮表现情况

高端餐饮市场更不容乐观，《中国高端餐饮业2022-2024：六百家高级餐厅兴衰史》一文以上海、北京和深圳人均消费超出800元的高级餐厅为样本，发现2022-2024年这三个区域的高级餐厅总数从600家跌至360家，跌幅达四成，在人均消费方面，仅有一成餐厅保持人均消费不下滑，预计实现营收正增长的餐厅低于10%。美团的精致餐饮报告也体现出整个高端餐饮大盘的走弱，人均消费价格的变化如下：

价格区间	500元以下	500-1000元	1000-2000元	2000元以上
变化率	19%	-12%	-12%	29%

资料来源：美团

注：精致餐饮定义：人均消费价格在当地正餐门店3倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店。

从现实层面来看，媒体上出现许多米其林餐厅歇业的消息，不少高端餐厅不断上架团购套餐，加入外卖平台，实际上也是变相降价，高端餐饮市场压力越来越大。

四、国内高端酒店餐饮表现

五星酒店餐饮情况	2014	2019	2023
客房餐饮收入占比	52%：41%	53%：41%	57%：37%
餐饮收入（实际每出租客房）（元）	625	588	523
餐饮支出（实际每出租客房）（元）	400	401	378
餐饮利润（实际每出租客房）（元）	225	187	145
餐饮利润率	36%	32%	28%

资料来源：中国饭店业务统计报告

从2014年到2023年，国内五星酒店餐饮占比下降，实际每出租客房餐饮收入10年下降了约100元，虽然为了扭转颓势，酒店在极力控制成本，但整体餐饮的利润率仍在下降。今年叠加限酒令，酒店餐饮的生意更难做，会议市场在缩小，一线接触到的经营者也都在反映今年的压力非常大，所以我们也看到很多五星酒店开始出来摆摊的新闻，反映出各个酒店背后的压力。

五、高端酒店餐饮寒冬背后的原因分析

（一）外部原因

1、餐饮需求的变化

（1）消费场景的变化：经济与政策双重转变带来餐饮消费场景的变化

此前高端酒店餐饮消费更多的是依靠商务、政务接待、会议消费，但经济与政策双重转变带来餐饮消费场景的变化，2024年，非制造业商务活动指数为50.9，仅高于疫情最严重的2022年，一般来说该指数低于50%，商务活动减少，酒店业绩加速下跌，酒店餐饮也大受影响，现在高客单价的商务宴请类餐饮需求大幅减少，今年限酒令更加剧了酒店餐饮经营风险。

（2）消费习惯转变：可以吃贵的，但不能吃贵了

消费降级已经渗透到人们生活的方方面面，现在的消费者是相对更精明的消费者，更加追求刚需、实用、避险，偶尔追求“悦己”、“令人愉悦的消遣”或“小小享受”；在这个层面上，高端酒店餐饮在消费者心目中的形象，价格高、口味不如社会餐饮，整体性价比不高，为“面子买单”的餐饮时代过去了，质价比成为许多消费者的第一选择。

（3）社会餐饮竞争激烈

餐饮行业也在积极求变，现在很多社会餐饮设计上媲美高端酒店餐饮，并且通过标准化品控降低管理成本，在菜系/产品也在不断创新发展，云南菜、贵州菜、江西菜、潮州菜不断出新的花样，在餐饮形式上，Bistro餐厅，以“食物+酒+氛围”也开拓出一片新市场。另外，外卖也成为高端酒店餐饮的劲敌，住酒店吃外卖也成为一种新的方式，住客可以以更低的成本（时间、价格）的品尝更具特色的当地餐饮。

（二）内部原因

1、关于高端酒店餐饮经营的认知

长期以来，高端酒店餐饮设施被作为酒店配套与附属设施，而不是能带来收益的项目。80%的客房利润和28%的餐饮利润让更多营运证者更偏重客房经营，而忽略了对整个餐饮市场的充分挖掘。并且，不少餐饮是跟着品牌标准走的，有时是和市场偏离的，从而让酒店餐饮经营输在了起跑线上

。

2、缺乏对本地客人的充分挖掘

在《Importance of F&B operation in luxury hotels: The case of Asia versus the U.S》一文中通过对比亚洲和美国奢华酒店餐饮业的情况，发现餐饮服务对亚洲豪华酒店的入住率和毛营业利润（GOPPAR）有显著的正向影响。而与亚洲不同，餐饮服务在美国豪华酒店的入住率上表现出显著的负向影响。我们可以换个角度来解析作者的结论，酒店餐饮消费人群可以分成住店客人消费和非住店客人消费，美国豪华酒店的餐饮更加独立，不依赖酒店客人，因而它和酒店整体经营相关性不高。Hotel management 3月发布的文章《What's trending in hotel F&B?》表示，酒店餐厅正成为当地居民的热门选择，74%的用餐者选择在工作日外出就餐。美国高端酒店餐饮的实践给到我们新的启发，酒店餐饮的成功依赖于吸引当地客人，当地客人的支持有助于稳定餐厅声誉，减少酒店入住率波动的影响。这也许是国内酒店餐饮下一步转变的方向。

3、高端酒店餐饮的灵活性、适应性不足

社会餐饮做不好关系到生死存亡，但是以往高端酒店餐饮不需要直接面临这样的经营压力。另外一方面，高端酒店经营往往涉及酒店管理公司、业主等多方，内部的目标、协调性会面临一些挑战，因而在应对市场的变化上灵活性差了很多，例如有些酒店研发新品，需要很多流程，少则半个月，慢则好几个月，等菜品确定好了，市场热度已经过去了。

在这样的内外部原因下，高端酒店餐饮再叠加政策影响，可以说是处于“至暗时刻”，目前很多高端酒店餐饮积极寻找新的出路，降低营运压力。

六、国内高端酒店餐饮的“自救”

1、餐饮设施的调整

餐厅数量缩减：在定位之初，控制餐饮设施，而不是一味追求规模。
餐厅多功能使用：推出全日制中餐厅（早餐厅和中餐厅合并）、延长餐厅使用时段，增加除正餐外的下午茶、酒吧等功能，提升整体坪效。

2、餐厅的外包与合作

不少酒店直接将餐厅空间直接出租，也有不少酒店直接和社会餐饮合作，以新荣记为例，已与6家高端、奢华酒店建立合作，包括与北京宝格丽酒店、上海祥源希尔顿酒店、上海保利禧玥酒店合作的新荣记，与北京悉昙酒店合作的荣府宴，与北京华贸丽思卡尔顿酒店合作的京季·荣派官府菜，与北京金融街威斯汀大酒店的芙蓉无双等。

3、努力开拓收入端

（1）外卖、摆摊、团购套餐

目前不少酒店进行摆摊及外卖活动，一方面增加现金流，另外一方面，也在努力转变高端酒店不亲民的形象，增加消费概率。

（2）季节限定活动

高端酒店以往就会组织各种餐饮活动，包括主厨日、特殊美食周等。另外，可参考日本酒店，他们会高频次的推出季节限定的早午餐、下午茶活动，通过自身场地优势拓展娱乐和社交属性，吸引更多消费者。

（3）餐饮成品及半成品销售

不同酒店可以根据自身优势，出售特色食品，包括原材料、半成品、礼品等不同形式，而不仅仅是粽子与月饼，以满足不同消费者需求。

3、控制成本端

高端酒店餐饮在过去10年已经在极力控制成本，控制餐饮部门人数，建立中央厨房，优化供应链等方式来降低食材、酒水成本。

七、小结

中国餐饮市场有着超5万亿的规模，高端餐饮有所下跌，但也有优秀的餐厅展示出一定的韧性，高端酒店餐饮也不是全无出路，最重要的是转变思维方式，开始像社会餐饮那样经营，而不是依赖传统的酒店经营思路，搭建目标一致的团队，保证菜单和菜品质量，酒店餐饮需要开始讲述自己的故事，利用空间、体验和服务的先天优势创建属于自己的故事与规则。

餐饮食材网当餐供应链温馨提示：当餐原创文章版权归当餐网创作者所有，转载务必注明作者和出处；餐饮食材供应链/当餐预制食材菜市场：当餐网中央厨房、鲜活农产品冷链物流园、生鲜超市和冷链仓库位于大湾区；当餐配备冷链物流以及冷链运输车队，承接食材配送和菜市场、饭堂承包、配餐送餐等业务；当餐开设冷链仓储物流中心服务生鲜超市、农贸市场、厂企饭堂、冻品批发、预制菜、餐饮门店等客户；是餐饮食材供应链平台和冷链食材、冷冻食品、冷链物流行业领先的生鲜配送、冷链食品、餐饮连锁、食材供应链和智慧菜市场开发运营商。当餐网转载文章仅仅代表原作者观点，不代表当餐立场，图文版权归原作者所有！如有侵权，请通过平台客服联系当餐网工作人员删除。

转载请注明出处: 当餐网

当餐网链接地址: http://www.dangcan.com/shichang/4331.html

推荐阅读