当餐全套商用面馆技术，鸡汤面商用配方分享

鸡汤面全套配方：

（一）所需食材：

主料：

水：30斤﹣40斤，鸡架10个，鸡头1袋，鸡脖1袋

调料：

1：姜片4片、葱段4段 2：十三香20克 3：冰糖 2-4 块 4：味素1大勺 5：鸡精1大勺 6：火锅鸡精半勺 7：白糖1大勺 8：盐 2-4大勺（实践调试）9：蚝油1大勺（海天牌）10：老抽1-3勺（每天牌）11：鲜味宝2-4小勺（太太乐牌）12：乙基麦芽酚1-2小勺（星湖牌焦香口味的）13：鸡膏1-2小勺（牌子随意）

1：秘制料包秘制料包配比：

1：八角20克

2：白寇 20克

3：桂皮30克

4：孜然30克

5：小茴香30克

6：香叶10克

7：草果5个

8：肉蔻5个

9：山奈5克

10：白芷30克

取每样克数，装在料布包里待用。

（二）制作过程：

请一定要多看几遍教程，这样才能记忆深刻，理解透了才能做好鸡汤面。

这里我只说个大概制作过程。水入不锈钢桶中开中火，然后依次放人

葱4块、姜4片、十三香20克、冰糖 2-4块、味素1大勺、鸡精1大勺、火锅鸡精半勺、白糖1大勺、盐2-4大勺、蚝油1大勺、老抽 1-3勺、鲜味宝2-4 小勺、乙基麦芽酚 1-2勺、鸡膏1-2勺、香料包，然后搅拌均匀，最后再放入：鸡架、鸡头、鸡脖（看你要煮多少、或是其他食材）

所有食材添加完后，中火加盖煮制，以锅开冒热气为基准（这就证明锅里的水开了）开锅后在转入小火煮15分钟即可关火完成。如果不着急用，可以再在闷制 10分钟左右在捞出。然后肉和汤分离，再把汤里杂质打捞干净。

汤的浮面会有一层油，咱们有人会打捞出油，装在一个器皿里备用，会在放鸡汤的时候添加一小勺放在面里，味道会更香，你自己品尝下这种方法味道如何，如果不用油，油可打捞出扔掉。备注：盐的用量要根据当地适量添加，太淡酱出的食材不好吃。老抽颜色问题你可以试着做看看，颜色深就多加老抽。料包捞出后洗净冻上，能用3回。鸡架捞出后检查下品相，鸡屁股有毛的话及时处理干净，视频中有如何加热的方法，结合实际加热。这个汤不能随时添水，每次做都需要从新勾兑，我都是汤快见底时候就从新制作了。早晚烧一次就行。平时保温。保温，是指，汤不开，也不冒气，也可以用煤炉长时间炖煮，煮的时间长味道越好。

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（三）如何制面：

1手工做面：

一斤面放2克碱，放3克盐，200克左右的温水（40 度左右），把碱和盐用水融化一下，水要根据面的和盐用水融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。（这个和面就是经验问题，感觉水不够了面硬就在加点水，感觉正好就不要再添加水了，这个水克数不是死规矩，面的牌子和人都有连带关系，多尝试几次你就领悟了）和好面后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布，发半小时在揉搓一次，一共场1小时就可以了。和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面片用刀切成面条了。

1．面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2．往小洞里倒入适量的清水。

3．两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4．用手由外向内，由下向上把面粉挑起。

5．挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6．用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀形成雪花状带葡萄形的面絮。

7．在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8．重复第3~6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

9．用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起

2：机器做面

用机器压面不需要放其他添加剂，只放10 克盐，200克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放5克食用碱。

想要更好吃，更劲道就：

50斤面粉＋1斤盐＋19斤水＋16个鸡蛋开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做（宽或者细）比例可增加减少。

备注：面条过夜的话一定要冰箱冷藏存好，隔夜冻过的面条不会像当天的面条筋道。你在做面的时候要考虑到的面的销量，一段时间你就能摸索出来，隔夜的面煮的时候要缩短时间，煮的时间长会不筋道，会变成稍有些透明状。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面，开过一次后，填一点凉水放入锅中，然后放青菜大致2分左右煮熟后用水瓢一起捞出，用笨篱挡着盛面的水瓢，把水控出去，留少许面汤放入碗里，再浇上鸡汤即可，上面也可以放些葱花或是香菜沫，自己决定。