当餐万能卤水商用配方

一、配方整体思路

本配方以100斤高汤为基底进行香料配伍。不同于家庭版，商用卤水讲究“五味调和”与“因肉施料”。下方的基础香料包是卤制所有货品的底味核心，赋予了卤水回甘、透骨、防腐的基础性能。而在卤制特定肉类时，需根据该肉类的性味进行“二次加香”，即在基础配方之上针对性添加特定香料，以达到去异增醇的最佳效果 。

二、基础卤水完整配比 (以100斤高汤计)

1. 高汤熬制材料

这是卤水的“魂”，必须用骨汤，不可用自来水代替。

· 主料： 猪筒子骨 15斤（敲断露髓）、老母鸡 2只（或鸡架8斤）、猪皮 5斤（增加胶质，使卤水挂口）。
· 辅料： 生姜 500克（拍破）、大葱 500克（挽结）、白酒 200克、清水 120斤（熬好约得100斤高汤）。

2. 基础香料包 (独家核心)

· 八角 50克（定基调甜香）
· 川砂仁 20克（透骨香）
· 排草 20克（防氧化，护色）
· 小茴香 30克（增尾香）
· 山奈 50克（沙姜，去腥增粉糯口感）
· 藿香 50克（祛湿解腻，带回口凉意）
· 甘草 30克（调和诸药，增甜润）
· 白扣 30克（去腥增果香）
· 草寇 20克（脱骨香）
· 毕波 20克（去腥膻）
· 草果 30克（拍破去籽，去油腻）
· 肉桂 40克（浓甜香）
· 灵草 20克（增清香，量不宜多）
· 香茅草 30克（去腥提清香）
· 丁香 10克（透骨香，用量需谨慎）
· 黑胡椒 50克（破碎，辛香开胃）
· 香果 40克（增香）
· 白芷 40克（去腥去臭，卤肉必用）
· 陈皮 40克（解腻，活化风味）
· 干辣椒 50克（提辣味基底）
· 香叶 30克（清香）
· 香菜籽 40克（甘甜，去异）
· 木香 20克（行气，增复合香）
· 当归 30克（药香，滋补汤感）

3. 调味料

· 食盐： 1800克 - 2000克（初次调制放1800克，后期根据食材多少补充，盐度是百味之王）。
· 冰糖： 1500克（其中500克用于炒糖色，1000克直接放入提鲜增亮）。
· 味精： 500克
· 鸡精： 500克
· 生抽： 500克（提鲜）
· 老抽： 200克（辅助调色）
4. 封油料
· 鸡油/猪油混合： 5斤（鸡油提鲜亮，猪油增醇厚）。
· 蔬菜料： 小葱200克、洋葱200克、香菜100克、姜片150克。

三、针对不同肉类的香料“加法”配方

在卤制特定品类时，请将以下香料用一个小纱布袋单独装好，与基础料包一同下锅。

1. 卤猪肉类（猪头肉、猪蹄、五花肉）：
   · 加： 佛手 20克、沙参 15克、良姜 10克、木香 20克。
   · 作用： 增强猪肉的甜润感和耙软度，去油腻。
2. 卤鸭肉类（鸭脖、鸭翅、鸭架）：
   · 加： 白芷 30克（加倍去腥）、孜然 10克（赋予烧烤尾韵）、陈皮 30克（分解鸭肉特有的微腥）。
3. 卤鸡肉类（鸡爪、整鸡、鸡腿）：
   · 操作： 将基础配方中的排草、灵草、毕波取出不用（因其味道较重，会压住鸡肉本身的鲜味）。
   · 再加： 当归 30克、沙参 30克、山药片 40克。
   · 作用： 此配方专为突出“鲜香”，当归和沙参能使鸡肉汤呈现类似药膳的鲜美回甘 。
4. 卤牛肉类：
   · 加： 桂皮 20克、陈皮 20克、白芷 30克。
   · 作用： 增加桂皮浓度以衬托牛肉的粗犷，白芷强力去膻。
5. 卤兔肉类：
   · 加： 陈皮 30克、当归 20克。
   · 作用： 兔肉性平偏“寡”，陈皮活络风味，当归增加滋补感。
四、详细制作流程
第一步：熬制高汤
1. 预处理： 猪筒子骨、老母鸡、猪皮清洗干净，放入清水中浸泡1小时泡出血水。
2. 焯水： 将骨头和肉类冷水下锅，大火烧开撇去浮沫，煮约5分钟后捞出，用温水冲洗干净（切忌用冷水冲热肉，否则蛋白质凝固，鲜味熬不出来）。
3. 吊汤： 准备120斤清水的不锈钢桶，放入焯好水的所有骨料、姜葱，倒入白酒200克。大火烧开，维持大火翻滚30分钟（这是让汤变白的关键），然后转小火加盖熬制5-6小时，最后过滤得到约100斤高汤。
第二步：香料与封油预处理
1. 香料处理： 将基础香料包（以及后续准备加的肉类专用料）用温水加入少许白酒浸泡20分钟 。这一步能去除香料的苦涩味和药味，激发香味。泡好后装入纱布袋。
2. 熬封油： 锅中放入5斤鸡油/猪油，烧至四成热，下入蔬菜料（小葱、洋葱、香菜、姜片），小火慢炸至焦黄，捞出料渣不要，保留香油。

第三步：炒糖色（天然上色，卤水发亮不发黑）

1. 锅中放少许色拉油润锅，下入500克冰糖，小火慢炒。
2. 炒至冰糖融化，呈枣红色、冒起细密黄色泡沫时，立刻沿锅边冲入开水（切记用开水，且注意安全）。
3. 烧开即成糖色。标准： 甜味适中，颜色红亮，不苦 。

第四步：卤水调和

1. 将熬好的100斤高汤大火烧开。
2. 放入处理好的基础香料包、炒好的全部糖色、所有调味料（盐先放1800克，糖色里的冰糖已够，再将剩余的1000克冰糖放入）。
3. 倒入熬好的封油。
4. 大火烧开转小火，不盖盖熬制1小时，让香料与汤充分融合。此时尝卤水，应感觉微咸（因为还要卤制食材），香味浓郁。
五、卤制实操技巧
1. 食材预处理： 所有肉类必须焯水（冷水下锅，煮沸撇沫），清洗干净血污 。牛肉等大块食材需提前腌制或浸泡去血水。
2. 卤制顺序： 如果同时卤制多种食材，应先下入耐煮的（如猪蹄、牛肉），后下入易熟的（如鸡爪、鸭翅），确保同时出锅。
3. 浸泡： 关火后不要马上捞出，让食材在卤水中浸泡至自然冷却。“三分卤，七分泡” 是入味的关键 。
4. 出锅： 捞出后，趁热刷一层薄薄的卤油或香油，防止氧化变黑 。
六、卤水养护（决定店铺能否长久的关键）
1. 清渣： 每天卤制结束后，必须用细密漏捞出所有残渣。残渣在锅底反复熬煮会发苦。
2. 过滤与烧开： 将卤水过滤后，每天早晚必须各烧开一次（尤其夏天），烧开后不要马上盖盖，让热气散发，防止产生倒汗水滴入导致卤水发酸 。
3. 补料：
   · 香料： 卤水用过3-4次后，香味变淡，需按原比例的40%-50%补充新香料包。
   · 调味： 每次卤制食材前，补足盐（每卤10斤食材，约补盐15-20克）、糖、味精。
   · 补水： 水位下降需补充高汤，若无高汤则加开水，严禁加生水 。
4. 油层： 卤水表面的油保留约一指厚的厚度，能起天然保温和杀菌作用，但油太厚会导致卤水焖坏，需定期撇掉多余浮油 。