潍坊四大经典凉菜之海米炝芹菜

周末聚餐，我问哥哥：“考考你，潍坊四大凉菜是指哪几个？” 

     “潍县辣皮、芥末鸡、海米炝芹菜，还有麻汁杂拌。” 哥哥一边给我往茶杯里续水，一边答道。

    “不对吧，潍坊凉菜那么多，朗朗上口的就数不过来，会有海米炝芹菜？” 我很疑惑。

     “嗯，可不要小瞧这道菜。” 哥哥话不多，一向惜字如金。

     赶紧打开手机验证，果然，多个版本，不同的渠道都在验证着海米炝芹菜四大之一不容质疑的稳固地位。

     深刻记得小时候不爱吃芹菜，嚼不烂。家里有一小块菜地，母亲和十多岁的哥哥从距离好远的水井里缒下大铁桶，左右摆动粗粗的井绳，再往下一按，然后一把，一把，从深深的井里往上提，那么地艰难，看得我很心疼又无能无力，于是便非常非常地羡慕别人家有个摇井水的辘轳。

     那辛勤浇灌的菜地里便有那么一小畦芹菜，但往往因浇水不足而干涩得更加难嚼。

     所以至今不那么喜欢芹菜，但馄饨馅还是一直加剁碎的芹菜的。

    嫂子对我说：“你呀，其实应该多吃芹菜，降血脂降血压，还能缓解便秘。”

    我兴奋起来：“四大凉菜之一，又平肝清热，那咱下次聚时就加上这个菜，我做！” 

    于是认真研究起来。这道菜的主料是芹菜，而且传统上最好选用中秋节以后的洼芹菜，口感更脆，芹菜香味更浓。辅料是海米，潍坊北靠渤海湾，海资源丰富，所以许多菜里都会添加海鲜调制。配料是姜末、花椒油、食盐和鸡精。主配料都非常简单，主打一个清爽。

    制作手法核心工序包括食材处理、焯水冰镇、调味炝制三个阶段，具体如下：

    首先取芹菜一把，择掉叶子，去掉芹菜外层和内芯，只留二芯，外层太老内芯过嫩，二芯口感恰到好处。清洗后下锅焯水断生，锅中可加入一点食盐，时间一般要少于一分钟，捞出过凉，控干水分备用。

     注意一定不要切段后焯水，尽量保持长条，否则进水影响口感，也会导致维生素流失；同时，焯水后迅速过凉能瞬间锁住脆度，是确保口感脆爽的关键步骤。

     海米一小把温水泡发，可加入适量葱姜去腥；姜末切好后备用。

     然后将控干的芹菜用刀从中间凹处剖开，切成不超过一寸的小段放入盘中，泡发后的海米攥干水分放入芹菜上面，再加入切好的姜末，适量食盐、鸡精。

     热锅凉油放入几颗大红袍花椒，炸出香味后“滋啦”淋入盘中食材，芹菜的清香和海米的鲜香，夹杂着姜末的微辣瞬间被激发而出。绿如翠玉，配以金黄而微红的海米，视觉传达效果惊艳，据说寓意是“青山绿水”。

     这道菜可谓四大凉菜中最简单的一道，用料讲究但种类少，制作过程也并不耗时耗力，却是高档宴席的常备之菜，也许还是归于大道至简一理吧。

     查好资料后我胸有成竹，许诺下次给大家端上一盘清脆爽口的海米炝芹菜，哥哥说：”那我去买诸城烧肉。” 老公道：“那我去买醭饼。” 嫂子正忙着整理剩菜，回过头来笑了：“我给你们做海鲜疙瘩汤。” 

     父亲在一边听得热闹有趣，关上他不离身的Pad，抿着嘴也笑了。