绝密商用辣卤牛蛙、柠檬鸡爪加工方法及配方

辣卤牛蛙

辣卤牛蛙绝密商用配方：
一、香料准备
二、高汤制作
三、红油制作
50斤卤水香料准备：
白芷50g、沙仁45g、桂皮55g、草拔30g、山奈45g、小茴香45g、红扣35g、香叶25g、当归30g、黄芝枝30g、甘草10g、丁香10g、肉扣45g、白胡椒30g、八角55g、草果50g、白扣35g、香茅草15g、罗汉果4个、香木30g高汤的熬制：
1、准备大骨10斤、鸡架骨10斤、猪皮5斤、老鸭子3只过水凉水下锅，加入姜300克、大葱300克、白酒300克开大火烧开转小火煮3-5分钟捞出用凉水淘洗干净备用，桶中加入清水50斤，生姜半斤、白酒150克，放入处理好的食材，大火烧开打去血沫，大火煮20分钟，再中小火熬制2-3小时即可。

调制卤水：

准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。
牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗干净即可卤制。
卤制时调味比例：
一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精 g ，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间：
开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖！

红油制作：

材料准备：
香料（桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g,30斤油（色拉油）制作流程：
锅中加水放入香料◇煮三分钟清洗后◇香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面），炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成！

　　一、煮鸡爪：把焯好的鸡爪冷水入锅，根据需要加入调味料，大火烧开以后改用小火，让锅里的水保持微沸的状态就行了，就这样加盖焖煮10分钟左右，要把鸡爪煮至断生且油润饱满。

　　二、冲冷水：鸡爪煮好以后要马上出锅用冷水冲洗，把鸡爪冲洗至完全凉透就可以了。这一步也是鸡爪能不能顺利去骨的关键，如果有条件，用冰块泡更好，事实证明用冰块泡的效果是最好的。

　　三、鸡爪去骨方法：

　　把上述两个步骤完成以后，接下来就可以真正的开始去骨了，比较常用的鸡爪去骨方法有如下两种——方法①: 把鸡爪掌心向下放在案子上，用手捏住鸡爪趾骨的最前端，由鸡爪尖向鸡爪掌心的方向用力推，这样就可以把鸡爪骨取出来了。接下来用手捏住小腿骨的末端，也用力朝掌心方向推送，就可以把鸡爪的小腿骨也取下来了。

　　方法②: 把鸡爪掌心向下放在案子上，在小腿骨部分沿骨头方向划上一刀，就可以顺利地折下小腿骨了。接下来用同样的方法拆下趾骨即可。

　　四、凉拌无骨鸡爪

　　找个大容器有盖的最好，把香菜，洋葱，蒜，辣椒切好放里面。往里面放入醋，糖，生抽，香油调味。最后放入鸡爪和柠檬片，拌均匀。拌好后盖好盖子，放冰箱冷藏6小时～酸辣爽口。

　　柠檬无骨鸡爪的制作方法2

　　1、准备食材：从超市里购买的2斤鸡爪，剪掉鸡爪上的指甲，清洗干净。

　　2、焯制鸡爪：冷水下锅，放入葱、姜、料酒去腥，大火煮开，撇去浮沫，转小火煮15分钟。

　　3、冲洗备用：过一遍冰水，再用流水冲洗干净，去掉油脂，把鸡爪切成小块放入盆中备用。

　　4、煮大料水：锅里加入一碗清水、加入八角2瓣、花椒少许、香叶2片，开大火煮10分钟，颜色变黄倒入碗里自然晾凉备用。

　　5、调醋水：碗里加入2杯米醋、半杯白糖、1杯生抽、2勺盐、1勺味精，搅拌均匀。

　　6、调腌料：姜切丝、蒜切片、小米辣切段，倒入鸡爪碗里。再加入100克的泡椒水、3-4片柠檬、醋水、大料水，翻拌均匀。

　　7、冰箱腌制：盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制一宿，柠檬鸡爪就做好了。期间可以多翻拌几次，以便鸡爪更换的入味。

　　8、我们的柠檬鸡爪做好了，颜色和味道都非常的好。做这个千万不能心急，一定要腌制到位。

　　鸡爪吸饱料汁，鼓鼓的，皮脆Q弹，酸爽开胃，非常好吃，这个可比超市里买的小袋的泡椒凤爪过瘾多了。无论是下酒菜，亦或是当小零食吃，都好吃得不得了，开胃又解馋，怪不得能成为网红呢！好多人都靠这一道菜摆摊赚大钱了呢！

　　2斤鸡爪整整做了这一大盘，大料水可以去腥增香、醋水调味，辅料可以增加多重味蕾体验。

　　柠檬鸡爪的配料表

　　1、主料：鸡爪2斤。

　　2、辅料：葱、姜、蒜少许，泡椒水100克，泡椒125克。

　　3：料水：可乐300克、拍蒜80克、少许鲜花椒、2片柠檬。

　　4、醋水：白醋300克、白糖12克、金标生抽500克、盐20克、味精15克、鸡汁20克、辣鲜露30克，美极鲜10克、藤椒油30克。以上调料混合在一起即可泡制凤爪了哦！

　　柠檬鸡爪制作过程中的注意事项

　　1、调醋水的时候，一定要品尝一下，看是否符合自己的口味，可适当调节调味品的用量。

　　2、至少要放冰箱腌制一晚上，期间多翻拌几次，时间越长越入味，千万不能心急。

　　附：去骨『小贴士』

　　一是鸡爪要充分煮熟，有利于鸡爪的肉与骨头分离，但是不能煮的过熟导致过于软烂；二是煮熟后快速在冰水中冷却，利用热胀冷缩的原理不仅有利于鸡肉和鸡骨的进一步分离，还可以让鸡爪在去骨的过程中不容易破皮。

　　鸡爪有嚼劲，口感丰富，很多人都是它的忠实拥护者，但是即便无骨鸡爪方便美味，我们也不能忽略食品安全问题。毕竟这些鸡脚我们不知道是怎么来的，是否卫生达标，所以爱吃归爱吃，还是尽量少吃。