云南七彩野地花生、藤椒鸭舌卤水、椒麻鸡制作配方

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云南七彩野地花生

云南七彩野地花生汁
(10份汁）
水1200克、三利醋600克、
生抽50克、浓缩橙汁800克、
白糖800克、盐1克、
柠檬1个、萝卜片15克、
苹果20克、黑胡椒碎2克、
藤椒油100克、
桂皮10克、八角10克、香叶8片，大火烧开，小火煮6-8分钟，关火加藤椒油，香料，胡萝卜，苹果泡里面不要捞上来，打汁水带点黑椒碎，七彩花生用纯净水浸泡2小时。

椒麻鸡制作配方

椒麻鸡（配方）

混合油：熬好的鸡油7斤，色拉油3斤

辣椒王300克，干葱头500克，姜片400克，花椒400克，二荆条450克，大蒜子400克。

椒麻油：混合油1500克，鸡精360克，白糖12克，芝麻油60克，盐250克，椒麻油120克。

(20斤汤的量比例）

浇面鸡汤：煮好的20公斤鸡汤放250克，辣椒段煮10分钟，出味道捞出放1500克混合油。

油的制作：锅少许的油开始炼油，以上辅料熬出香味捞出，

熬好的油一分为二，一份熬辣椒一份熬花椒两份油，1:1兑好藤椒油和芝麻油放在一起。

鸡的腌制：大葱段650克，盐12克拌匀腌45分钟鸡的制作：3只鸡清洗干净，沸水放入烧开的水的不锈桶面水淹末鸡为准，煮大概45分钟，浸泡煮熟捞出控干水分挂风扇，让鸡的表面自然风干即可出菜：鸡肉撕丝，骨头垫底，大葱100克，椒麻鸡汤250克，拌均匀，浇在鸡上即可完成。

藤椒鸭舌卤水

藤椒味卤水的调制：
香料包：桂皮50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。
卤水熬制：
不锈钢桶内放余过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。
卤制流程：
1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味。
2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。
3、卤水烧开，放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克，再次下入香料包，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出走菜

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