美食网 在南方的大排档，几乎每张桌子上都有一盘绿油油的蒜蓉空心菜。大火猛灶，镬气十足，三两下就做好了，端上桌的时候还有锅边的热气。扑鼻而来的蒜香，还有空心菜特有的爽脆，这就是夏天最治愈的烟火气。掌握了诀窍，在家使用普通的铁锅也可以还原出大排档七八成的风味。
01 空心菜蒜蓉
镬气和速度的较量炒空心菜就是一场和时间的较量。茎部中空的蔬菜很娇嫩，炒的时间长了就会变黑变软，出水塌下去。成功的标准只有两个：碧绿、爽脆。达到这两点需要很多油、很多蒜、很高的油温和很快的速度。它属于纯手工制作的“功夫菜”，主要看火候掌握得怎么样。
02 食材准备
简单食材极致搭配唯一主角：空心菜一把，越嫩越好。灵魂伴侣：大蒜一头（对，是一头），剁成细末。调味：只用盐、少许糖（提鲜）即可，最多可以加一点蚝油。
大排档采用“猛火快炒”的方法
预处理：空心菜洗净后切成段，茎和叶可以稍微分开。把水分沥干，这样就不会炒出一锅汤了。把蒜切成细末。
热锅烧油：把锅烧热了之后等冒出青烟的时候再放比平时炒菜用的油多一倍的油。油温需要设定得比较高一些。
分秒必争，先放一大半蒜末爆香至微黄，然后马上放入空心菜梗中，大火快炒十几下。
03 调味
投入与调味：接着把菜叶放进去，然后用大火快炒。叶子变软的时候，可以在锅边撒些盐、糖，也可以在锅边淋些料酒或者开水制造蒸汽。
出锅前点睛：在空心菜快熟还没有完全变软的时候，撒上剩余的生蒜末，快速翻炒两下，马上出锅装盘。
奥秘锅要烧得很热，油也要放足量，使锅内形成油封，迅速锁住食物中的水分。先下梗，再下叶，保持成熟度一致。全程大火，动作要快，从下锅到出锅不能超过两分钟。最后撒上一些生蒜末，可以增加更加浓郁的复合蒜香。
大排档炒好的空心菜盘子里，油光水滑、颜色鲜亮翠绿，没有发黑。夹起一筷子，蒜香味儿钻进鼻子里面。入口处，菜梗爽脆，菜叶柔嫩，咀嚼的时候可以听到清脆的声音。淡淡的咸味与蒜香，恰到好处地衬托出空心菜本身清甜的味道。虽然家里灶火不如专业炉头，但是对“镬气”的追求以及爆炒时锅香带来的快感，使得这盘普通的蔬菜成了餐桌上的第一空盘。一个“鲜”，一个“快”。
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