连续亏损也坚决不外摆！杭州一高端餐饮老板回应7点理由

6月底，郑州一家五星级酒店外摆一天收入3万的消息上了热搜，全国媒体纷纷报道，一些五星级酒店纷纷行动。7月中旬，杭州两家五星级酒店中维歌德大酒店和维景国际大酒店也推出外摆，家住梅花碑、64岁的方大伯告诉记者，五星级酒店的饭菜以前从不舍得吃，没想到退休后和老伴每天都吃上了。

定位高端的酒店该不该摆摊，在网上和业内一直存在争议。有的说外摆能在短期带来资金流，让品牌更接地气。也有人认为摆摊会损害长久积累的高端品牌形象，得不偿失。

杭州的高端餐饮酒店经营者怎么看？他们对外摆持怎样的观点？

大唐海鲜老板：能不能外摆地段很重要，有“锅气”的菜不适合

大唐海鲜、大唐隆宴的老板唐延胜从事餐饮30多年，开店20多年，目前管理着3家大唐海鲜、1家大唐隆宴。他告诉记者，望江门、延安路及滨江金铂湾的3家大唐海鲜门店，今年整个销售业绩掉了30%到50%，“我们在整个餐饮行业还算是好的。”

“生意下滑，为了保障员工的收入稳定，我们决定做外摆。厨师用中午空闲时间，把当天外摆的菜烧出来，下午赶在门店正常营业前，安排服务人员售卖，每天1到2小时。因为我们的门店都不沿街，外摆既能引流，也是一种宣传，不用增加成本投入，就是利用现有人力。如果更大规模外摆，人力设备肯定要大投入，经营模式也要转变，这类外摆大唐海鲜不考虑。”

唐延胜说，上个月中旬开始，3家大唐门店都推出了外摆，滨江金铂湾门店因为周边没有住宅小区，一周后没什么人来，停了。望江门和延安路的门店外摆生意不错，坚持了下来。

餐饮酒店能不能外摆？唐延胜认为，地理位置很重要，要么在中心区域，要么周边有住宅区。

“我们每天推出十几样菜，每样菜准备十几份，总量100多份。主要外摆那些顾客自己加工有难度的菜，比如卤鸭、猪蹄髈、东坡肉等，再配上一些土豆丝、包心菜、甜豆等素菜。”

“除了位置地段，外摆对菜品也有要求。”唐延胜说，大部分蔬菜以及爆炒类的菜，都不适合外摆，这类菜烧出来有“锅气”，外摆得用盒子装起来，盖上盖子以后形成的蒸馏水，对这类菜品的口味品质影响极大，所以不适合外摆。

湛碧楼老板：我们不做外摆，理由有七点

任峰说，他们走的是高端路线，包厢人均消费800元到1000元，大厅消费丰俭由人，人均100元到400元。“我们属于高端餐饮里的中低端，定价很重要，定价定江山。”

任峰是高端餐饮做外摆的坚定反对者，他总结了七个反对外摆的原因。

首先，高端餐饮未来的趋势是超级主厨+超级地段+超级品牌+超级产品+超级IP，才能经营得游刃有余。

第二，国际连锁酒店并没有下场做外摆的，我认为未来他们也不会下场，会损伤品牌。

第三，一道菜在餐厅内卖89元，在餐厅外外摆卖39元，我们的价格体系怎么平衡？顾客吃过便宜的，在餐厅内和你讨价还价怎么办？

第四，企业品牌是经过多年运营积累下来的，更是一种信誉的体现。

第五，人的体能是有限的，增加了外摆，厨师和服务员都要消耗大量精力，如何再去保证你酒店内的服务和品质？

第六，优秀的员工可能会离职，人才流失意味着目标客户的流失。我们有200多名员工，强大的中层以上干部队伍是核心竞争力，他们手里掌握着大量的核心客户。

第七，外摆人气上升，看起来是热闹了，但目标客户并没有增长，只有真正的目标客户上升才能带来真正的增长。

任峰说，自己从事餐饮30年，开店16年，2016年就定位做小、精、美、专，不追求规模效应，在自己的领域扎根做细做精做透。

“疫情期间有家门店亏了1500万元，我关了一家店，去年感觉到危机，又关了两家店断臂求生。我的危机意识很强，这些调整对我们的帮助很大。今年两家门店业绩出现了50%到60%的下滑，从6月开始已经连续出现亏损。

“好在今年1月开始，我们一直在做活动，办‘荷花宴’，我们夫妻俩下场运营个人视频号。‘荷花宴’是做全国影响力，本着冲米其林去的，外地特别是上海很大一部分客户群被吸引来，我们门店位置又刚好在西湖。‘视频号’以个人IP促进企业品牌，对企业的影响和帮助更大，最好的经营状态是，老客户一个月才来一次，但店里每天都客满，这就是庞大的目标客户群效应。”

任峰说：“我们也做好了‘熬、等、卖和破产’四个阶段的准备，餐饮都有自身的服务半径，外摆能解决的问题很有限，我们坚决不做外摆。”

开元旅业集团副总裁：杭州开元做不做得看情况；低毛利外摆能否维持巨大成本？

开元旅业集团联属企业开元酒店管理股份有限公司，目前签约管理总规模超1300家酒店，客房数超19万间，其中包括投资建造的开元名都、开元观堂、开元度假村等20余个酒店项目。

“现在高端酒店做外摆确实不少，开元会不会做外摆，得分情况来看待。”开元旅业集团常务副总裁兼酒店事业部总裁金杭甬说，“开元在全国有很多门店，在外地有十来家酒店在做外摆。杭州消费能力强，开元在杭州的酒店目前还没有面临这样的选择，但整体的经营环比下降20%到40%是有的。”

“星级酒店做外摆，生意好的不少，特别是在市中心的，有的星级酒店外摆一天能卖6万到10万元，相当于一个时间段内全部包厢的营收，但许多酒店相对偏远，做外摆成本是很大的，有的酒店生意差，直接卖掉的也有。西湖边的知味观门店专卖卤味，一年能卖5000万元，上海国际饭店50年前就在做外摆卖蝴蝶酥，这种以门店形式做外摆，是真正成功的外摆。”

金杭甬认为，外摆要具备相应的条件，首先所处位置要有天然的人流量，其次要把外摆当作项目，不只是为了解决临时的温饱。最后，想保持自己原有的格调，兼顾城市烟火气，需要进行专业策划、装饰。

“烟火气并不等于低价，顾客一边喝着很好的啤酒，吃着美国的烤肉，一边欣赏精彩演出，这样的外摆会怎么样？所以，定位很重要，定位决定你选择什么样的客人。杭州的消费能力是很强的，杭州人口超1000万，这是很大的消费市场。”

金杭甬也对外摆提出了一些担忧。

“外摆的毛利大概在30%左右，而高星级酒店的毛利需要达到60%到70%，这是由它的成本决定的，一般餐饮酒店装饰可能就是几百上千万，而高星级酒店需要几个亿，用人规模更加庞大，靠低毛利的外摆能否维护得住？”