当餐鲜生史记苏轼系恋一生的家乡味

“我若说一提到苏东坡，在中国总会引起人亲切敬佩的微笑，也许这话最能概括苏东坡的一切了。”（林语堂《苏东坡传》）

苏轼曾说道，吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿，眼前见天下无一个不好人。这话描述他再恰当不过。

在苏轼全部存世作品中，涉及食材、食品、食事之作总计1212篇，与吃有关的诗有50多首，全国各地冠以“东坡”之名的菜肴有60多道。可以说，苏轼是当之无愧的“文界老饕”，这些因地制宜的美食背后，其实都蕴藏着他家乡菜的底子。

眉山，岷江河边一座温暖向阳的小城，这里成就了“一门三学士”的育儿战绩，唐宋八大家中，苏洵、苏轼、苏辙三父子就占据了三席，妥妥的“书香门第”。

在眉山的家庭教育里，母亲教给了苏轼立身立人最初的规范。21岁离家参加科考之后，除了为父母守孝，苏轼再没能回来，但家乡的一切始终影响着他。

苏轼一生的官场之路万般曲折，辗转多地，对家乡美食只能思而不可得。公元1083年，这是苏轼被贬黄州的第4年，苦闷的日子里苏轼盼来了老家眉山的朋友巢元修。这次会面除了开心的叙旧，好友还带去了苏大人最惦记的家乡野菜。

“菜之美者，有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海见，当复云吾家菜爷耶？因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。”（节选自苏轼《元修菜（并叙）》）

让苏轼想了多年的元修菜，如今仍旧长在老家眉山的山坡上，依旧是一代代眉山人存进记忆里的味道。

“不晓得家乡的元修菜，长势如何了。”

“我也好久没吃过，想起那个味道就非常巴适”

正值冬春交替之际，张华军正带着女儿去找寻这跨越千年的野菜。

苏轼的《元修菜》一诗中形容道：“豆荚圆且小，槐芽细而丰”，被苏东坡命名为元修菜的其实就是眉山本地的油苕。

“老爹你看我采的菜可不可以？这个可以，这种菜你采了之后两三天就可以掐第2遍。

别烫到你了。好了”

当地人将它简单清炒食用，或者烧上一道元修菜汆圆子汤（cuān），绝对是祛寒的利器。

“圆子要好咯！烧点圆子汤，圆子汤和（油）苕尖。干杯，来干杯。多吃点菜菜。不要，还可以”

如果说种在黄州东坡上的元修菜只代表苏轼的私心偏好，那在黄州发明的另一道菜式，却是真正把家乡味道带到了全国各地，而且一流行就是上千年。

苏东坡发现，黄州有这么多好猪肉，价钱却异常便宜，原因是富贵人家不屑吃，贫穷人家又不懂烹制。这对别人是个难题，可难不倒眉山人苏轼。

“净洗铛（chēng），少著水，柴头罨烟焰不起（yǎn）。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”（节选自苏轼《猪肉颂》）

苏轼把文火炖猪肉的方法教给了黄州百姓，并留下了这首《猪肉颂》。先生可能从来不曾想到，如今东坡肉的受欢迎程度会如此之高。

到底是什么给了他灵感？倘若把视线转回到眉山，答案就呼之欲出了，灵感的小火苗就是它—东坡肘子。

“在我的记忆中，过年过节才能够吃到一个东坡肘子，眉山是所有的九大碗里头必须要有这道菜。”

东坡肘子的原料必须得是肉质紧实的后腿肘子，烧去残留的蛋白质，刮洗干净。

“再就把肘子放在里头”

小火炖足180分钟。

“火候不可急，东坡肉和东坡肘子都是如此。”

“弹弹的”

长时间的炖煮使得蛋白质组织之间紧密的胶原蛋白被汤汁沁入，逐渐松散。搭配10多种辛香料，一经高温炒制，挥发出更加浓郁的风味，仿佛肉的口感。

履行完一看汁、二尝皮、三吃肉的测评步骤后，大概只能放弃对身材管理的挣扎，点出一个心悦诚服的赞。这也演变为先生在黄州对猪肉的核心要求。

“哎呀！这眉山味道巴适得很。”

浩浩荡荡的“东坡”系列经典菜大多都是这样，随着先生的足迹闻名于大江南北。究其源头，眉山那一方口味的调教功不可没，比如还有这样一道。

苏轼在杭州时去找朋友佛印，看见鱼被藏在磬里，苏轼也不明讲，故意装作忘记了。“向阳门第春常在”，这个上联该怎么对？佛印自然不假思索地回答，“积善人家庆有余”。这下苏轼立马抓住“磬有鱼”，喊着要把鱼拿出来。佛音和尚笑道，就叫它东坡鱼吧。

“老板，给我来几条鱼”

旧时闻名于杭州，现如今东坡鱼是眉山人的骄傲，毕竟吃鱼这件事，四川人也是有独门秘笈的。

鮰鱼肉嫩刺少，老少皆宜，新鲜活鱼去鳞去骨后斜刀切片，用葱叶简单去腥，除此之外还有个点睛食材。

“就是我们眉山的泡菜。”

眉山人常说，离了泡菜就少了眉山味道，这个说法苏东坡也不会反对。

“这可是我们眉州的手艺，我从小就会做。”

眉山人制作泡菜用本地的井盐、井水、当地蔬菜，号称“无所不可泡”。

“有40多年了，那时候没有现在的菜丰富，只要有泡菜就把饭吃了。”

蔬菜洗净，在阴凉通风处晾干表面水分，放入酸水里的蔬菜经过发酵后产生植物的有机酸，释放氨基酸的鲜味，植物酸随时间与咸鲜味更加融合。

富含蛋白质的鱼类自身就含有多种呈鲜氨基酸提供足够的鲜味，叠加泡菜提鲜的咸和酸，在蒸煮的过程中相互作用，混合产生更浓郁的鲜味。

泡菜的食材还不止一种，泡子姜去腥，泡豇豆调味，泡萝卜爽脆，五花肉丁则提供油脂的小菜。

“回到眉山吃东坡鱼，就是这个味道。”

一道东坡鱼，鱼肉的鲜、泡菜的酸碰撞出鲜香酸辣的复合味型。离不开泡菜的眉山人，无论走到哪里都会惦念家乡的味道，东坡先生亦是如此。

苏东坡56岁那年做了场梦，他回到了儿时的书房，那个名叫“南轩”的园子。沿用老家烹饪手法还原儿时的味道，以好友之名命名的家乡野菜，都是他思念故土的痕迹。苏老爷子漂泊一生，童年的味道却始终根植于心，因为这里是支撑他一路前行的力量之源。

下一集来看看乐天派苏大人如何在被贬谪之时体会一根羊脊骨的快乐。

“哎哎哎，别忘了最后的精华，骨髓啊。”