当餐鲜生史记鲁迅敢吃螃蟹的勇士

“1927年11月16日，昙，得秋芳信，13日绍兴发，夜食蟹。”（昙：多云的天气）

《鲁迅日记》里记载了10多次吃蟹，每到蟹季，这就是饭桌上最郑重以待的食物。

“先生，咱俩就别让来让去的，来，先生吃。好，我就来了。”

很多文学家都有个缪斯，给生活和作品提供灵感，通过不懈发掘，我们找到了鲁迅先生的文字里隐藏的缪斯，那就是螃蟹。统计一下，先生提到“螃蟹”的文章有23篇，多达47次。除了表达自己有多喜欢吃，用来骂人说理那也是信手拈来。

中国人食蟹可以追溯到周朝，距今已有3000多年。江浙人喜食大闸蟹，这当然是因为先天占着一个好地界了。据高邮湖大闸蟹协会2021年的数据，单一个高邮湖就能产出近1.2万吨的大闸蟹，整个江浙地区每个吃蟹季人均消灭的大闸蟹是12只。对比一下自己，你的吃蟹指标完成了吗？

金秋10月是大闸蟹丰收的季节，高邮湖的蟹农王俊一早就得做准备。

“来，拎起来，拎高。”

从捕货到送上餐桌，时间越短越是新鲜，快速分拣是蟹农们必备的本事。

“我的钱出去了，它又回来了，它长胖了，回来了。你家钱是母的啊？对。还可以生钱？还可以生，可以拱出来。不好了，这个螃蟹受伤了。太可惜了，我的钱丢了，就有一种到手的鸭子要煮飞的感觉。”

大闸蟹吃的就是鲜活，得益于发达的物流，如今在高邮湖，蟹从出水到送到周边大城市食客的嘴里，最快只需4个小时。

“一只好螃蟹的标准是什么？青背、白肚、金爪、黄毛。第二只爪子你摁到手掌，应该有像摁到筷子的感觉，硬的。9两6，这就是蟹王。”

成长为蟹王可是一条披荆斩棘的艰难之路。一只大闸蟹，小的时候随时可能成为鱼类、小龙虾、鸟类的美食，在脆弱的蜕壳期还有可能倒霉地被同类误伤，唯有侥幸四肢健全地活下去，才能成长为横扫一切的蟹王，整个过程的淘汰率高达96%。

“优胜劣汰，蟹的社会跟人也差不多嘛。”

清蒸是对本身滋味足够鲜美的食材的礼遇，虽然做法“极简主义”，但其中也有内行人才知道的小关窍。

“热水上去，它一下就睡着了，蟹肉会更好吃。用冷水的话，它慢慢挣扎，蒸出来的就不好吃了”

七八分钟时间，一笼新鲜美味的大闸蟹出炉，大腿肉肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹胜似白鱼。最精华的当然还是色泽诱人的蟹黄，鲜而肥，干而腻，黄似金，这是合格的清蒸大闸蟹标配。

“螃蟹来咯，吃螃蟹，先吃螃蟹，动手。我拿上面的。掰螃蟹，要抓着翻过来掰，这螃蟹吃饱了。”

鲁迅先生用细致的笔法描写过解剖一只大闸蟹的过程。在《论雷峰塔的倒掉》中他写道：秋高稻熟时节，吴、越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄、有膏。倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心的沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸、身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”。

“螃蟹吃得多了，自然就会吃了。”

1927年秋，鲁迅与太太许广平从他地迁到上海，吃蟹变得更为方便。

“15日，晴。上午寄母亲信，晚邀三弟全家来寓食蟹并夜饭，夜胃痛”

就算吃到胃疼，也没能消退鲁迅先生对蟹的热情。才好了一周，又隔三差五地吃起来，毕竟吃蟹季节有限，不抓紧就得等下一年啦。

清蒸大闸蟹是懂吃且耐烦的食客食不厌精的乐趣，那对于既想大快朵颐又不愿费力动手的食客，扬州也会给出他们满意的食谱，蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉汤包、蟹粉小笼包，用最周到的耐心提供最好的体验。毕竟，对于爱吃大闸蟹的扬州人来说，怠慢了吃蟹季可是大事。

扬州早茶里的蟹黄汤包，因为太受欢迎和工序复杂，背后得有一支强大的“拆蟹部队”做支持。

“抓紧点”

为了保证供应，倪秋香必须提前一天准备蟹粉，才能满足得了食客们的需求。

“一个汤包里面最起码要放到2只到3只蟹，3两5以上的”

高汤的鲜得益于老母鸡的浓香和筒子骨的鲜甜，肉皮增加胶质是凝固的保障，冷库降温，静待汤汁变成固态的皮冻。

蟹黄、蟹肉在豆油的作用下变得色泽金黄，无论卖相还是滋味都进入了最迷人的状态。

“我们这个是高筋粉，它的韧性比较好，就是比较筋道”

面粉、盐、碱水比例得宜，鸡蛋清增加韧性，面皮成就了汤包的精致，薄且韧的秘诀是被写进了扬州非遗项目的内容。

正宗的扬州蟹黄汤包，褶子数量绝不能少于32个。在蒸汽的作用下，透过薄如纸的面皮可以看到包裹的滚烫汁水，精华都在其中。只要想象一下咬开第一口，人间值得。

“轻轻提，慢慢移，先开窗，窗户开了，喝汤。鲜、美、香。”

“独乐乐不如众乐乐（yue le）”，大闸蟹身价不低，在当时算是珍贵的礼物，寄给各路朋友分享是鲁迅先生每年都不忘记的事。

“27日，昙，上午广平买阳澄湖蟹，分赠口田、内山各四枚，自食四枚于夜饭时”

大闸蟹虽好，单吃总嫌单调，扬州的厨师想出了新鲜又不失优雅的吃法。

狮子头是淮扬菜的经典代表，是将寻常物妙手生花，点化为精品的典型。鱼肉鲜美却味淡，猪板油补充了脂肪，使口感更加绵密润滑。做丸子都有一个上劲的过程，用科学的解释就是增加鱼肉和盐的渗透压，让鱼肉团起黏性，包狮子头容易成形。取蟹黄镶在鱼肉团上，就要进入细致入微的煮制环节了。

“大闸蟹吃得这么优雅，真是不错！”

再好的美食家也会被时代局限，鲁迅先生无法像今天的我们见识到如此众多的大闸蟹吃法，但他对食蟹之事的郑重以待、诚意分享，也让我们领略到属于他的“食之极乐”。

爱坐时髦车子的先生，看电影要做好位子的先生，喜爱美食也好客爱分享的先生，能够享用现实里的美好，那些与现实里黑暗的战斗才有了意义。先生说，我总记得我身在人间。

下一集长在眉山的苏东坡大人，走到哪里都流向眉山味道的美食家。

“哎呀，这眉山味道巴适的很。”

注：鲁迅关于蟹的文字描写

第一次吃螃蟹的人是很可佩服的人，不是勇士谁敢去吃它呢？—节选自鲁迅《今春的两种感想》

老螃蟹觉得不安了，觉得全身太硬了。—节选自鲁迅《自言自语》

时常自命为“不幸的青年”或是“零余者”，螃蟹一般懒散而骄傲地堆在大椅子子上。—节选自鲁迅《孤独者》

便是空着手，也一定将肘弯撑开，像一只螃蟹，低一班的在后面总不能走出他之前。—节选自鲁迅《琐记》