当餐鲜生史记苏轼开启食材的新世界

21岁从眉山出仕，苏轼在做官这事上可谓“高开低走”，从京城外放杭州，被贬黄州，年少成名的得意早已湮没在屡次起落的坎坷里。60岁那年他再次被贬，来到了岭南的惠州。

在宋朝，岭南两广一带是蛮荒之地，在当时的中原人看来，这里简直是与魑魅为邻的烟瘴之所。

怎么到了苏轼这里，画风陡然转变了呢？他甚至做过一个流传千古的广告，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。惠州真如他所说有这么好吗？

苏轼来到惠州时，受到了“粉丝接机”的偶像待遇，这让沮丧中的苏轼格外惊喜，他用诗记下了这个特别的第一印象。

仿佛曾游岂梦中，欣然鸡犬识新丰。

吏民惊怪坐何事，父老相携迎此翁。

苏武岂知还漠北，管宁自欲老辽东。

岭南万户皆春色，会有幽人客寓公。

            苏轼《十月二日初到惠州》

惠州在苏轼的眼里，没有传说中的恐怖，反而让他“眠食甚佳”，甚至“优哉游哉，聊以卒岁”，自带人格魅力的苏轼还交到了很多好友。

但当时的惠州并非真是度假胜地，岭南地区湿气颇重，冬季的大多数时候充满了让人不适的湿冷，对苏老爷子来说，当务之急是抗寒祛湿。

出于一名美食家的自觉，每到一地，苏轼总是格外关注没有见识过的好吃的。冬日里的一天，好友昙颖邀请苏轼吃饭，饭局上这道名为“谷董羹”的菜式让苏轼惊喜不已，苏老爷子觉得有必要好好记下来。

罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。—节选自苏轼《书陆道士诗》

可以想见，这道菜一定是给当时这场聚会添色不少。

“谷董羹”因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得谐音名。后来在清代的记录中，将这种放入各种肉类、蔬菜杂煮，大家围着一口锅坐成一圈一起吃的岭南特色菜式叫做打边炉。由此可见，东坡先生记下的这个“谷董羹”就是打边炉的雏形。

在今天，火锅已经是全国各地都很流行的吃法，但广东地区独有自己的特色。打边炉不需要复杂重口的锅底，讲究的是每样食材保留原汁原味。涮物首选是现杀的三黄鸡，其他肉食、蔬菜瓜果务必清清爽爽。清水打底，先荤后素，吃肉喝汤，这是最标准的程序。

在岭南湿冷的冬夜，围在一起吃打边炉，热乎的不只是吃进嘴里的食物，也是热闹的团聚氛围。

“果然是经我认证过的“谷董羹”，捞宝藏的吃法真可谓是源远流长。”

在900多年前东坡先生就早已知道，没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。

除了火锅，和冬天最为搭配的食物当属温补的羊肉。900多年前的惠州城，一天只杀一头羊，有限的羊肉当然落不到一个被贬谪至此的罪官手里。买不到羊肉，又想要暖暖身子，苏东坡打起了不被人待见的边角料羊脊骨的主意。

到底味道如何？“得微肉于牙綮（qìng）间，如食蟹螯”，据先生自己夸口，能吃出螃蟹的味道来。这种形容恐怕不大可靠，但苏大人吃得这么开心，这种精神疗法可比羊脊骨本身有价值多了。

羊脊骨除了骨头上挂着一点无法剔除的羊肉外，几乎没什么油水，但就算巧妇难为，美食家苏东坡也可以做出文章。

“骨间亦有微肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。”—节选自苏轼（与子由弟十首其七）

今天的人多半不会再因为吃不起羊肉去选择羊脊骨了，但东坡先生教给惠州百姓做羊脊骨的方法依然还有市场。

“烤羊脊骨第一步就是去臊味，加白醋就好，不用加其他的”

飞水之后沥干，遵循东坡先生的菜谱，下一步该是用酒来腌渍。在调味料齐备的今天，更为丰富的味道是来自精心调配的卤水，十多种香料会让寡淡的食材变得诱人起来。“小火慢炖15分钟，时间太长的话骨头上那仅有的一点肉就就会掉了”

“对喽，可得小心保住骨头上难得的那一点儿肉啊。”

东坡先生苦心研发的“先炖后烤”大法被后世传承得淋漓尽致，明火炙烤，火候把握在恰好微焦的程度。火焰让浸满卤汁的表层迅速收缩，当焦壳正在形成的时候刷熟油、撒芝麻，香味的浓郁达到顶峰，一把辣椒面则让味道顿时生动起来。

“哎哎哎，别忘了最后的精华，骨髓啊。”

每天靠啃骨头果腹的苏东坡，还能写信跟千里之外的弟弟夸耀一番，“你吃了那么多肉，还不知道骨头是什么滋味吧”。假如这个吃法真流行起来，那所有的狗都要不开心了。与狗争食这事儿，放眼古今天下也只有苏东坡不觉凄凉，反觉欢欣了。

苏轼虽然生性豁达，但也从来是关心民生疾苦的，他要是知道今天的惠州百姓已经把吃羊肉变成了生活日常，一定会心怀宽慰。

现在在惠州，羊肉的诸多做法里最受欢迎的当数羊肉煲。做羊肉煲的店子，虽说只开冬季3个月，但日销千煲不在话下。

“大家都“吃羊自由”了，就不用我在骨头上费劲咯。”

地道的惠州羊肉煲必须选用当地博罗县一带养殖的东山羊，东山羊肉质致密，皮薄脂肪少，最适合现代人的口味。

“我们只选用15个月大的，成年羊羊肉比较耐焖，而小羊肉质过嫩，稍微焖一下就烂了”

新鲜羊肉干炒至微焦，在草果、八角等香料的配合下遮盖住让人不快的膻味，只留下肉的焦香。翻炒中必不可少的则是被称为东方奶酪的南乳汁，丰富的氨基酸和酵母在人摄入大量羊肉后具有消食调中的功效。当归、党参有养生之功，但多少带有药材的苦味，竹蔗、马蹄、胡萝卜和红枣都带有甜味，却不会发腻。

“这道菜，还是跟冬天最配。”

千年的时间没有改变惠州冬天的湿冷，但生活已经改观许多，再隔绝了寒气的室内来上这一锅热气腾腾、暖人心胃的羊肉煲，南方小城难熬的冬也变得和缓温柔了。

虽然惠州的冬日阴冷潮湿，然而这里暖心的食物、百姓的厚爱都给了东坡先生莫大的慰藉。

“一字坡公谪南海，天下不敢小惠州”，惠州给了苏轼一个暂时安定的家，苏轼让惠州名扬天下。他多方奔走，传播插秧技术，建造水碓水磨，协助修桥筑堤，尽其所能把温暖回馈给百姓。这大概就是苏东坡“不辞长作岭南人”的原因吧。

尽道清歌传皓齿，风起，雪飞炎海变清凉。

万里归来颜愈少，微笑，笑时犹带岭梅香。

试问岭南应不好，却道，此心安处是吾乡。

节选自苏轼《定风波·南海归赠王定国侍人寓娘》

下一集来看看苏大人在海南发现了什么，竟然好吃到舍不得公开。

“对对对，大的一定要烤着吃。”