当餐超市生鲜商品高周转率提升实战方案

生鲜是超市的灵魂，周转率就是生命线。周转快，损耗低，利润高，顾客新鲜感强。餐饮食材供应链提炼的方案旨在提供一套简单易行的组合拳，快速提升您的生鲜竞争力。

核心理念：以最快的速度，把最新鲜的商品卖给对的顾客。

一、精准订货：从源头上控制流量

周转要快，进货就不能盲目。告别凭感觉订货，转向数据化精准管理。

1.看数据订货：每日开市前，必须查看前一日及上周同期的销售数据。畅销品适当增加，滞销品果断减量。关注天气、节假日等特殊因素。

2.小批量、多频次：与供应商建立“少拿货、勤送货”的合作模式。例如，蔬菜水果一天可分早晚两次送货，确保货架随时饱满新鲜。

3.以销定进：生鲜主管要时刻关注卖场销售动态，根据实际售卖速度，在当天内灵活调整补货订单，做到“卖多少，补多少”，不积压。

二、动态定价：用价格撬动销售速度

生鲜商品的价值随时间递减，价格也必须灵活变动。

1.阶梯折扣法：

上午：正价销售，主攻对品质要求高的顾客。

下午/傍晚：对品相开始下降的商品（如部分叶菜、活鱼）进行第一轮折扣，如8折。

闭店前1-2小时：进行“清仓式”促销，如“买一送一”或5折销售，目标是当日清零。

2.分级销售法：将商品按品质分级。如苹果分为“精品果”和“特价果”，精品果高价高毛利，特价果快速走量，满足不同顾客需求，同时减少损耗。

3.惊爆引流价：每日选出1-2种“惊爆品”，以接近成本或微亏的价格销售，目的是吸引大量客流，带动其他生鲜商品的销售。

三、高效陈列与营销：让商品自己会说话

陈列是无声的促销员，好的陈列能极大刺激购买欲。

1.“量感”陈列：对于促销品和应季品，采用堆头等大量陈列方式，营造物美价廉、货源充足的氛围，让顾客产生“抢购”心理。

2.“色”诱与“鲜”诱：利用灯光（如生鲜灯）和色彩搭配（如红苹果配绿叶子），让商品看起来更新鲜、更有食欲。随时整理排面，挑出残次品，保持货架最佳状态。

3.试吃+叫卖：这是最直接有效的方法。安排员工在现场进行试吃和热情叫卖，尤其是对新品和高毛利商品。顾客品尝后，购买率会大幅提升。

4.关联陈列：把相关商品放在一起。例如，在鱼缸旁陈列姜葱蒜、豆腐；在火锅肉片区陈列火锅底料、丸子。提升客单价，间接加速周转。

四、数据化复盘：每日精进的关键

没有复盘，就没有进步。必须建立每日复盘机制。

1.每日盘点核心单品：对重点、易损耗的商品（如高端水果、精品蔬菜）进行每日盘点，准确掌握损耗数据，为次日订货提供精准依据。

2.分析废弃清单：每天记录哪些商品被废弃了，为什么？是订货多了？还是品质不好？找到根源，才能避免重蹈覆辙。

3.盯住“周转率”指标：生鲜管理者要时刻关注各大类（蔬菜、水果、肉类、水产）的周转天数，设定目标，并带领团队共同实现。