餐饮食材分类体系及其在食品供应链中的战略地位

餐饮食材作为连接农业生产与餐饮消费的关键环节，在食品供应链中扮演着核心枢纽的角色。餐饮食材按原料种类可分为动物性食材、植物性食材、菌藻类食材及替代蛋白食材四大类，每类食材又根据加工方式、营养功能、地域特色等维度进一步细分。在食品供应链中，餐饮食材处于中游加工与流通环节的核心位置，既是连接上游农业生产的桥梁，又是下游餐饮消费的基础支撑，其价值体现在成本控制、质量保障、创新驱动和金融支撑四大方面。随着餐饮业数字化转型和中央厨房模式的普及，餐饮食材供应链正从传统模式向"轻资产、数字化、全品类"方向发展，成为餐饮企业核心竞争力的重要组成部分。

一、餐饮食材的多维度分类体系

餐饮食材的分类体系可从多个维度进行划分，形成多层次的分类框架。按原料来源划分，餐饮食材主要包括动物性食材、植物性食材、菌藻类食材及替代蛋白食材四大类。动物性食材涵盖肉类、水产、蛋奶等，如猪牛羊鸡鸭鹅、海鲜水产、乳制品和蛋类；植物性食材包括谷物、蔬菜、水果、豆类等，如大米、面粉、各类蔬菜、水果、油脂和调料；菌藻类食材则有蘑菇、木耳、海带等，这些食材在火锅等餐饮场景中具有重要地位；替代蛋白食材是近年来兴起的新兴品类，包括植物基肉制品、植物基乳制品和植物蛋白饮料等，如大豆蛋白汉堡、豌豆蛋白鸡块和植物基酸奶。

从加工方式维度看，餐饮食材可分为生鲜食材、初级加工食材、预制加工食材和深度加工食材。生鲜食材是未经加工处理的原生食材，如当日达蔬菜、鲜肉等；初级加工食材经过简单处理，如面粉、大米、食用油等；预制加工食材包括半成品和成品食材，如火锅食材、速冻食品、调理菜品等；深度加工食材则经过复杂工艺处理，如罐头食品、烘焙食品、辐照食品等。这种分类方式有助于餐饮企业根据不同品类的食材制定差异化的采购和管理策略。

按营养功能维度划分，餐饮食材可分为碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、维生素类、矿物质类和功能性食材。碳水化合物类食材主要提供能量，如米饭、馒头、面条等；蛋白质类食材是肌肉生长和修复的重要来源，包括肉类、豆类、蛋奶制品等；脂肪类食材提供能量储备和必需脂肪酸，如各类坚果和食用油；维生素和矿物质类食材则以新鲜蔬果和菌藻类为主，如苹果、柑橘、菠菜、蘑菇等；功能性食材是近年来兴起的品类，如添加DHA/EPA的饮品、益生元强化食品和针对特定人群的营养强化产品，这些食材具有特定的健康功能。

地域特色也是餐饮食材分类的重要维度。中国地域辽阔，各地形成了独特的食材体系，如北方以小麦、牛羊肉为主，南方以稻米、海鲜为特色，西南以辣椒、茶叶闻名，东北则以冷水鱼、大豆制品为标志。这些地域特色食材不仅丰富了餐饮文化，也成为地方餐饮品牌的核心竞争力。例如贵州酸汤、云南菌菇等特色食材的引入，推动了餐饮品类的创新和差异化发展。

此外，从供应链管理角度，餐饮食材还可按流通需求分为生鲜、速冻、干货、预包装等类别，这些分类有助于餐饮企业优化库存管理和配送策略。例如，生鲜食材需要快速配送和冷链支持，速冻食材则适合长期储存和批量采购。

二、食品供应链的整体结构与运作模式

食品供应链是一个复杂的经济网络，从初级生产者到消费者各环节紧密相连。按照环节划分，食品供应链主要包括上游生产环节、中游加工与流通环节以及下游销售与消费环节。上游生产环节涉及农产品种植与采摘、肉类和水产品养殖等；中游加工与流通环节包括原材料加工处理、产品包装、仓储管理、冷链物流和分销等；下游销售与消费环节则涵盖餐饮企业、零售终端和消费者等。

在运作模式上，餐饮供应链呈现多样化特征。传统供应商模式下，餐饮企业自行采购原材料，自主管理库存，这种模式灵活但效率较低；中央厨房模式通过集中采购、集中加工、集中配送，实现规模效应，尤其适合连锁餐饮企业；第三方物流模式将物流业务外包，降低运营成本，提高配送效率；C2M（消费者到生产者）模式则是近年来兴起的创新模式，通过前端汇聚消费者需求、后端摊薄成本，优化供应链结构。

以当餐买卖易为例，该平台借鉴电商零售行业的C2M模式，通过大数据分析消费者偏好和刚性需求，反向优化供应链结构，聚焦爆款产品，增强备货和议价能力，帮助餐饮商家在保证品质的前提下降低成本。南城香通过这种模式，将麻婆豆腐等四款产品的日销量提升至近万单，上游找到了稳定的合作伙伴，规模扩大了三四倍，既保证了质量，又降低了成本。

数字化转型是当前餐饮供应链的重要趋势。锐特信息等企业为中央厨房和冷链物流领域提供全链路供应链数字化平台，围绕食材采购、生产加工、菜品研发及B2B销售、仓配服务等环节，实现食材从产地到销地的全链路安全及信息可追溯，提升供应链上下游的协同效率。区块链技术在餐饮食材溯源中的应用也日益普及，如饭美美将餐饮服务数据存储在区块链平台，确保数据不可篡改，提升操作环节的可视化和真实性，提高政府、消费者等多方信任度。

三、餐饮食材在供应链中的位置与价值

在食品供应链中，餐饮食材处于中游加工与流通环节的核心位置，既是连接上游农业生产的桥梁，又是下游餐饮消费的基础支撑。这一位置决定了餐饮食材在供应链中的关键作用和价值。

首先，餐饮食材是供应链成本控制的核心环节。根据中国烹饪协会数据，食材成本占餐饮总成本的30%-40%，其中主料成本约占90%以上。不同餐饮类型食材成本占比有所差异：快餐、小吃、烧烤类控制在25%-30%；中餐、火锅在30%-35%；高端日料、西餐则可能逼近40%。食材成本的高低直接影响餐饮企业的利润空间，因此成为供应链管理的重点。通过规模化采购、中央厨房集中加工和精准配送，餐饮企业可有效降低食材成本。例如，望家欢等食材供应链企业通过集中采购模式，帮助餐饮品牌降低食材成本12%-15%。

其次，餐饮食材是供应链质量保障的关键环节。食材的安全性和新鲜度直接关系到餐饮品质和消费者健康。近年来，随着消费者对食品安全关注度提高，餐饮企业越来越重视食材溯源和质量控制。国家市场监管总局发布的《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB 31605-2020）对食材冷链物流提出了明确要求，确保食材在流通环节的安全。区块链技术的应用进一步提升了食材溯源的透明度和可信度，如饭美美通过区块链技术实现食材从采购到配送的全程可追溯。此外，餐饮企业还通过建立中央厨房、标准化加工流程和严格品控体系，确保食材加工过程中的质量和安全。

第三，餐饮食材是供应链创新驱动的重要载体。功能性食材和植物基食材的开发为餐饮企业提供了菜单创新的机会。例如，添加DHA/EPA的饮品、益生元强化食品和针对特定人群的营养强化产品，满足了消费者对健康饮食的需求。植物基食材如植物肉、植物奶等的兴起，也为餐饮企业提供了产品创新的空间。同时，餐饮食材的创新也推动了供应链的升级。如英鹏（天津）食品科技有限公司出品的柴门汤母系列产品，通过现代化加工工艺将传统高汤熬制方法标准化，实现了方便、快捷、标准化的配送，为中央厨房模式提供了技术支持。

最后，餐饮食材是供应链金融的重要支撑点。在餐饮供应链中，食材采购是核心环节，也是融资的重要场景。当餐小贷通过"生意贷"和ABS融资，为餐饮企业提供资金支持，帮助延长账期、降低采购成本。新希望六和的"数据网贷"则以食材采购数据为信用依据，为上游供应商提供融资服务，缓解资金压力。根据六部门2025年发布的《关于规范供应链金融业务引导供应链信息服务机构更好服务中小企业融资有关事宜的通知》，供应链核心企业应及时支付中小企业款项，合理共担供应链融资成本，不得利用优势地位拖欠中小企业账款或不当增加中小企业应收账款，这为餐饮食材供应链的健康发展提供了政策保障。

四、餐饮食材供应链的挑战与发展趋势

餐饮食材供应链面临着诸多挑战，首先是上游源头分散的问题。食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大，很难做到全品类、全链条的整合。其次是物流冷链技术不足的问题。我国80%的食品通过公路运输，而公路运输中专用运输工具又极为缺乏，导致食材在流通环节损耗率高。据估计，当前我国食材供应链前端损耗率高达63%，其中蔬菜、水果、水产品损耗最高。

针对这些挑战，餐饮食材供应链正呈现四大发展趋势：一是数字化转型加速。餐饮企业通过引入ERP、SCM等信息系统，实现供应链各环节的信息化管理，提高决策水平和运营效率。锐特信息为中央厨房构建的全链路供应链数字化平台，通过实时数据监测和智能分析，优化食材采购和配送策略，提高供应链透明度和协同效率。二是中央厨房模式普及。中央厨房不仅提供餐食，更是连接农产品生产、销售和老百姓餐桌的重要桥梁。2012年左右，全国有75%以上的餐饮企业准备或正在建设中央厨房。三是冷链物流网络完善。国家发改委启动的"农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程"，重点向高附加值生鲜农产品优势产区和集散地布局，构建覆盖全国的冷链物流网络。四是供应链金融创新。当餐小贷通过资产证券化等方式，为餐饮企业提供资金支持，帮助解决融资难题；新希望六和则通过"数据网贷"为上游供应商提供融资服务，缓解资金压力。

五、餐饮食材供应链的优化策略

面对餐饮食材供应链的挑战和趋势，餐饮企业可采取以下优化策略：

一是构建全品类食材供应链体系。餐饮企业应根据自身业务需求，建立覆盖各类食材的供应链体系，实现从单一品类向全品类的转变。例如，通过淘货王等全品类快消品平台，餐饮企业可快速找到全国范围内的供应商，实现高效采购。

二是加强供应链数字化转型。餐饮企业应引入先进的数字化技术，实现供应链各环节的信息化和智能化管理。例如，芯厨师AI炒菜机器人通过收集炒制时间、温度曲线、食材用量等数据，反哺菜品研发、后厨管理和营销决策，帮助供应链实现"按需生产"和"精准配送"。某供应链企业与芯厨师合作后，库存周转率提升40%，物流成本下降25%。

三是优化食材采购与库存管理。餐饮企业应根据菜单结构和销售数据，优化食材采购计划和库存管理策略。例如，通过分析历史销售数据，预测未来需求，制定合理的采购计划，避免食材积压和浪费。某团餐企业应用芯厨师后，食材损耗率从12%降至5%，能源成本下降18%。

四是强化食材质量与安全控制。餐饮企业应建立严格的食材质量与安全控制体系，确保食材从源头到餐桌的全过程安全。例如，通过区块链技术实现食材溯源，确保食材来源可追溯、质量可验证；通过中央厨房的标准化加工流程，确保食材加工过程中的质量和安全。

五是创新供应链金融模式。餐饮企业应积极利用供应链金融工具，解决资金压力问题。例如，通过当餐"生意贷"等平台，获得在线信用经营性贷款服务；通过应收账款融资、库存质押等工具，盘活存量资产，提高资金利用率。

六、当餐结论与展望

餐饮食材作为食品供应链的核心环节，其分类体系和供应链地位对餐饮企业的经营和发展具有重要影响。随着餐饮业的数字化转型和供应链模式的创新，餐饮食材供应链正从传统模式向"轻资产、数字化、全品类"方向发展，成为餐饮企业核心竞争力的重要组成部分。

未来，餐饮食材供应链将呈现以下发展趋势：一是全链条数字化智能化。区块链、物联网、大数据等技术将在食材供应链中广泛应用，实现从生产到消费的全过程可视化和可追溯。二是供应链金融深化发展。随着政策支持和技术创新，供应链金融将为餐饮食材供应链提供更全面的资金支持和服务。三是绿色可持续发展。餐饮企业将更加注重食材的环保标准和可持续性，推动供应链的绿色转型。四是全球化布局。随着中国餐饮文化的国际化传播，餐饮食材供应链将向全球化方向发展，拓展国际市场。

在这一背景下，餐饮企业应积极拥抱变革，通过优化供应链结构、加强数字化转型、创新金融模式等措施，提升食材供应链的效率和价值，为企业的可持续发展奠定坚实基础。同时，政府和行业协会也应加强政策支持和标准制定，推动餐饮食材供应链的规范化和高效化发展，促进整个餐饮行业的转型升级。

七、当餐供应链与餐饮食材

买卖易(佛山)供应链有限公司旗下当餐优选是一家专业从事单位食堂食品原材料的生产、购销、配送、食堂承包、团体膳食配送管理及连锁生鲜超市经营管理为一体的多元化经营企业。一直致力于为政府机关、学校、企事业单位、部队、医院、工厂等设计、提供优质的营养膳食、饭堂承包服务。
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本文发布于2025年12月26日07:56，已经过了45天，若内容或图片失效，请留言反馈