当餐供应链餐饮消费趋势研究报告

当前餐饮消费趋势和供应链变革正深深交织在一起，理解这些趋势对把握市场方向至关重要。当餐优选餐饮食材供应链认为下面这个表格能帮你快速抓住核心动向。

💡 趋势背后的驱动力与启示

这些趋势的形成并非偶然，其背后有深刻的商业逻辑：

• 供应链从“后勤部门”变为“战略引擎”：过去，供应链主要负责配送食材。如今，强大的供应链能力是餐饮品牌实现快速扩张、成本控制、产品创新和品质稳定的核心。无论是连锁品牌需要的“千店一味”，还是小众餐厅追求的“独家风味”，都离不开上游供应链的支撑。

• 应对“人”的挑战：劳动力成本上升和专业人才短缺是行业长期痛点。智能化设备（如炒菜机器人）的成熟和成本下降，使其成为许多品牌提升运营效率、应对用工压力的理性选择。

• 重建消费信任：在信息爆炸的时代，消费者对食品安全和食材来源日益关切。主动公开溯源信息、展示后厨操作，已成为品牌构建信任、提升竞争力的重要手段。供应链的透明化正在从高级卖点转变为行业准入标准。

💎 当餐供应链认为

当下的餐饮业正走向一个更加成熟、精细化的阶段。竞争的胜负手，已经从台前的营销和菜单，转向了幕后的供应链韧性、运营效率和数字化能力。希望这些分析能为你提供有价值的参考。如果你对某个特定趋势（比如智能餐饮设备或者地域风味创新）有更深入的兴趣，当餐供应链将和各位食客继续探讨。

一、餐饮消费时段分布与变化趋势

(一)全天候餐饮消费生态形成

中国餐饮消费时段已突破传统"三餐"框架，形成全天候活跃的消费生态，这一趋势在2026年得到进一步强化。夜间经济作为全天候消费的核心驱动力，正从"娱乐消费"向"全时段民生服务"转型，推动餐饮业营业时间大幅延长。根据最新数据，全国24小时运营的餐饮门店同比增长48%，超过11万商家点亮"全天营业"标签。

1.时段分布特征

餐饮消费时段呈现"多峰并存"特征，工作日与周末的时段分布存在明显差异：

早餐时段：7:00-9:00为消费高峰期，主要集中在写字楼周边和社区餐饮店，客单价普遍在15-35元区间，下沉市场占比达65%。

午餐时段：11:30-13:30为消费高峰，以商务快餐和社区餐饮为主，客单价在35-60元区间，一线城市午餐时段消费占比达全天40%。

晚餐时段：17:30-19:30为消费高峰，以正餐和家庭聚餐为主，客单价在60-120元区间，一线城市晚餐时段消费占比达全天35%。

夜宵时段：21:00-凌晨2:00为消费高峰，客单价普遍高于白天27%，一线城市可达92元，主要集中在商圈、写字楼、娱乐场所周边和交通枢纽区域。

2.夜间经济持续爆发

夜间经济已成为餐饮业的核心增长极，全国夜间经济规模突破30万亿元，餐饮消费在其中扮演关键角色。北京夜间餐饮消费占全市社会消费品零售总额的21%，上海、杭州、深圳等城市夜间餐饮活跃度位居全国前列。美团研究院数据显示，2026年元旦假期餐饮堂食日均消费额，较2025年元旦单日同比增长19%，夜间消费成为拉动整体餐饮增长的重要引擎。

餐饮品牌正通过"24小时营业"策略抢占夜间市场。茶饮品牌领先布局，茶百道在全国开设超300家24小时门店，主要集中在上海、广州、深圳等一线和新一线城市；喜茶在广州、深圳等地开设50多家24小时门店，并推出夜间专属产品；乐乐茶则在上海大学路创智天地门店开设全国首家24小时营业门店。火锅业态紧随其后，海底捞、巴奴等品牌在全国多地开设24小时门店，部分门店营业高峰甚至延续至凌晨3-4点，承接演唱会、跨年夜等特殊时段客流。

3.节假日与特殊时段消费激增

节假日和特殊时段已成为餐饮消费的爆发窗口。2026年元旦期间，海底捞全国门店累计接待顾客超过450万人次，多地演唱会等大型活动散场后，客流集中涌入门店，晚间及凌晨时段排队现象普遍。西贝餐饮元旦期间客流约50万人次，北京多家门店高峰时段出现排队现象。奈雪的茶元旦假期全国多地门店销量比节前增长超700%，茉莉奶白在跨年夜当日全国销量近190万杯，元旦当日售出153万杯。

(二)消费时段分布的区域差异

不同区域市场的餐饮消费时段分布呈现显著差异，这与当地经济发展水平、人口结构和消费习惯密切相关：

1.一线城市特点

一线城市消费时段分布均衡，全天各时段均有稳定客流。北京、上海等城市夜间餐饮消费占比较高，夜间经济活跃度领先全国。2025年数据显示，北京餐饮门店营业至凌晨的比例达38%，上海为42%，深圳为45%。这些城市餐饮消费时段特点为：

工作日：午间和晚间为主要消费时段，午间客单价略低(35-60元)，晚间客单价较高(60-120元)。

周末及节假日：全天消费均衡，早餐和午餐时段延长，晚餐时段后移，夜宵时段消费占比提升15-20个百分点。

2.下沉市场特点

下沉市场消费时段分布更为集中，主要集中在午间和晚间两个高峰。三四线城市及县域市场夜间餐饮消费占比相对较低，但增速显著。美团数据显示，2025年三四线城市夜间餐饮消费订单量同比增长28%，高于一线城市15%的增速。

下沉市场餐饮消费时段特点为：

工作日：午间和晚间为主要消费时段，午间客单价25-40元，晚间客单价40-65元。

周末及节假日：全天消费均衡，但夜宵时段消费增长尤为显著，客单价比工作日提高15-20元。

3.旅游城市特点

三亚、厦门等旅游城市餐饮消费时段分布呈现明显季节性特征。冬季旅游旺季时，餐饮消费高峰后移至22:00-凌晨1:00，且酒店、景区等场所的夜间订单占比近40%，明显超过住宅区。

(三)消费时段与消费场景的深度融合

2026年餐饮消费时段与消费场景呈现深度融合趋势，不同场景下的消费时段特征和客单价差异明显：

1.社交场景消费时段

写字楼场景：午间11:30-13:30为消费高峰，客单价35-60元，茶饮、快餐为主。

商圈场景：晚间18:00-20:00为晚餐高峰，21:00-凌晨1:00为夜宵高峰，客单价普遍较高(60-120元)，火锅、烤肉等社交属性强的品类表现突出。

娱乐场所周边：晚间22:00-凌晨3:00为消费高峰，客单价高达92元，以小吃、饮品为主，消费频次高但停留时间短。

2.家庭场景消费时段

社区场景：晚餐18:00-20:00为消费高峰，客单价40-80元，家常菜、火锅等品类受欢迎。

居家场景：全天消费均衡，但晚间20:00-22:00为外卖高峰，客单价30-50元，健康餐、轻食等品类增长迅速。

3.特殊场景消费时段

演唱会场景：晚间22:30-凌晨2:00为消费高峰，客单价92-150元，火锅、烤肉等品类表现突出。

景区场景：全天消费均衡，但晚间19:00-21:00为消费高峰，客单价50-100元，地方特色餐饮和小吃受欢迎。

二、消费频率与客单价关系分析

(一)消费分层与价格区间选择

2026年餐饮市场呈现"M型消费"特征，高端餐饮与大众餐饮各自发展，形成品质与性价比双轨并行的格局。消费频率与客单价的关系呈现出明显的反比规律，但不同区域和消费群体存在显著差异：

1.价格分层与消费频率关系

低价区间(15-35元)：对应高频消费模式，下沉市场消费者月均消费频次达15-20次，主要集中在社区快餐、茶饮等品类。蜜雪冰城、华莱士等品牌通过"低加盟费+县域代理"模式，将食材成本压缩至极致，实现日均千单的高频销售。

中端区间(35-80元)：对应中高频消费模式，一线城市消费者月均消费频次达10-15次，主要集中在快餐、轻食等品类。红餐大数据显示，2025年消费者认为单份小炒可接受的价格区间中，"26-35元"占比最高，为44.46%；其次是"16-25元"区间，占比为31.49%，这表明中等价位已成为消费主流。

高端区间(80元以上)：对应低频消费模式，主要集中在商务宴请、特殊场合聚餐等场景。一线城市消费者月均高端餐饮消费频次仅2-3次，但客单价高，如北京高端餐饮客单价可达124.3元，是全国唯一人均餐饮消费过百的城市。

2.区域消费价格与频率差异

数据来源：当餐优选DANGCAN.COM、餐饮食材供应链、买卖易MAIMAIYI.COM

一线城市消费者更注重品质与体验，长三角地区人均月餐饮消费达1200元，消费者愿为食材新鲜度、烹饪工艺、场景体验付费。下沉市场消费者价格敏感度更高，但对外卖依赖度更强，超六成消费者每周点外卖3次以上，外卖月均消费在501-1000元。

(二)餐饮消费频率与客单价的联动机制

消费频率与客单价之间存在复杂的联动机制，不同餐饮业态和品牌采取差异化策略平衡二者关系：

1.平价高频模式

平价餐饮品牌通过"薄利多销+高频复购"策略实现盈利，核心是供应链硬实力与标准化运营。蜜雪冰城通过县域代理模式将食材成本压缩至极致，社区快餐品牌则通过标准化运营实现坪效≥600元/㎡/天的指标。2025年数据显示，30元以下刚需快餐品类占比已增至65%，下沉市场消费者更愿意为"定价合理、分量实在、口味地道"的菜品买单。

2.品质中频模式

中端餐饮品牌通过"适度溢价+稳定复购"策略实现盈利，核心是差异化产品与精准客群定位。西贝餐饮通过"猛火现炒"模式获得溢价，消费者愿为烟火气多掏20%钱。呷哺呷哺集团在2026年元旦期间，旗下湊湊门店总营收超2000万元，客流量达14万人次，平均翻台率达4.6，显示品质与体验能有效提升复购率。

3.高端低频模式

高端餐饮品牌通过"高客单价+精准客群"策略实现盈利，核心是文化赋能与场景创新。某米其林星级餐厅推出的"节气养生套餐"，采用可追溯的有机食材，搭配非遗烹饪技艺，客单价超2000元仍需提前两周预约。全聚德推出马年定制款茅台王子酒，包装带有马年新年喜庆元素，客单价超800元。

(三)消费时段对客单价的影响

消费时段对客单价具有显著影响，夜间消费客单价普遍高于白天，这一现象在一线城市尤为明显：

1.夜间消费溢价效应

北京夜间餐饮消费客单价比白天高出27%，上海夜间餐饮笔单价比全天高出近25%，长沙夜间笔单价比全天高出近25%。这一溢价效应主要来自三个方面：

社交属性增强：夜间餐饮消费更多是社交活动的一部分，消费者愿意为氛围和体验支付溢价。

套餐效应明显：夜间餐饮更多采用套餐形式，如海底捞推出209元小龙虾基础双人套餐，搭配自由点单模式，使门店翻台率提升30%。

娱乐附加价值：餐饮+表演模式(如夜店火锅、火锅+脱口秀)通过增加娱乐价值提升客单价，北京部分火锅店通过推出脱口秀专场，翻台率大幅提升。

2.节假日消费频率与客单价双提升

节假日是餐饮消费的特殊时段，2026年元旦假期数据显示，餐饮企业客流量同比增长或持平的占比达58.1%，外卖订单量同比增长或持平的企业占比达69.6%。北京市商务局数据显示，元旦假期重点监测的餐饮业态销售额日均同比增长4.6%，其中正餐日均同比增长25.4%。这表明节假日不仅是消费频次提升的窗口，也是客单价提升的重要契机。

三、风味与口味趋势分析

(一)发酵风味崛起

发酵风味已成为2026年餐饮行业的重要创新方向，这一趋势既符合健康消费趋势，也为餐饮品牌提供了差异化竞争点：

1.发酵风味市场表现

市场规模：2025年中国发酵制品市场规模已达到数千亿元人民币，预计2026年市场规模将进一步扩大，年复合增长率将达到8%以上。

消费者接受度：60%的Z世代消费者愿为含益生菌的发酵饮品支付溢价，70%的消费者因"改善心血管健康"等健康原因选择发酵食品。

品类分布：发酵饮品(乳酸菌饮料、康普茶)、发酵蔬菜(泡菜、酸菜)、发酵肉类(纳豆、发酵肉干)等品类在餐饮渠道渗透率快速提升。

2.发酵风味在餐饮中的应用案例

高端西餐厅：德国酸菜解猪肉腻、意大利什锦泡菜提鲜等创新菜式出现，如慢炖羊排配德式酸菜，酸香渗入羊肉纤维，提升鲜感。

本土餐饮：西贝通过"明厨亮灶+后厨直播"双重机制，展示发酵工艺；酵醒·自然发酵实验室以"自然发酵"为核心概念，提供康普茶、天然酵母面包、发酵蔬菜等菜品，复购率显著高于行业平均水平。

茶饮行业：喜茶推出"三倍厚抹茶"系列，2个月销量破1000万杯；茉莉奶白推出三重果酸冰茶，首日销量破11万杯。

3.技术驱动发酵风味创新

发酵工程技术的突破为风味创新提供了技术支撑。纳豆通过微囊化技术消除腥味，复购率提升至40%；西贝使用发酵技术改良调料，提升菜品风味；发酵技术还被应用于酱油、食醋等传统调味品，通过曲霉改造可提高酱油蛋白质含量，应用固定化醋酸菌制作食醋可将醋化效果提升10倍以上。

(二)跨文化融合风味流行

跨文化融合风味在2026年餐饮市场中占据重要地位，成为餐饮品牌突破同质化竞争的关键策略：

1.饮品赛道跨文化融合

藏式风味：喜茶"岩茶底+牦牛乳"的藏茶系列成门店新晋爆款，25天卖出45万杯；吾饮良品的青稞咸酪25天卖出45万杯。

韩式风味：韩式甜辣火鸡面销量增长250倍，小红书话题浏览量31.6亿次；韩式甜辣酱料在中式菜品中的应用快速增长。

泰式风味：泰式奶茶从网红单品发展为"全面开花"，小红书话题浏览量3.3亿次，抖音播放量8.4亿次，全国专门店达1.5万家。

2.餐饮品类跨文化融合

云贵菜：以酸辣味型和山野食材为特色，门店数达4.5万家，山系餐饮成为增长新势力。

江西小炒：以鲜辣、现炒的特点突围，抖音平台相关话题播放量突破38亿次，兰湘子·湘菜小炒全国门店数已超过400家。

西式快餐本土化：汉堡、比萨、炸鸡等经典西式品类融入中式正餐、中式快餐场景，如西塔老太太泥炉烤肉将中式烤肉与西式泥炉技术结合，成为"上海烤肉排队王"。

3.高端餐饮的跨文化融合

高端餐饮通过文化融合提升品牌溢价能力，如Prada以荣宅历史建筑为载体，将餐饮与品牌美学深度融合，打造可感知、可沉浸的品牌美学博物馆，餐厅人均消费约688元，但消费者价值感知更多源于"氛围感拉满"的沉浸体验。全聚德推出马年定制款茅台王子酒，包装带有马年新年喜庆元素，客单价超800元，但依然获得市场青睐。

(三)感官叙事驱动风味创新

2026年餐饮风味创新已从单纯追求味觉体验转向"感官叙事"驱动，通过多维度感官体验传递品牌价值：

1."反差感"风味组合

甜味味噌：在甜品中加入味噌的咸鲜味，创造独特味觉记忆。

咸巧克力：在甜点中加入适量咸味，平衡甜度并增加层次感。

草莓罗勒：水果与香草的创意组合，带来清新与复杂并存的味觉体验。

2.功能性风味创新

健康饮品：苹果黄芪水、茯苓糕、黑金枣等汉方草本产品，兼顾养生特性和独特风味。

超级食物风味：姜黄、巴西莓等超级食物凭借独特风味和功效，提供视觉+味觉的双重满足。

低糖发酵甜品：发酵甜米、低糖巧克力等产品，满足消费者对低糖健康与风味深度的持续兴趣。

3.文化IP赋能风味体验

餐饮品牌通过文化IP打造提升风味体验的情感价值，形成差异化竞争优势：

非遗文化赋能：潮汕黄皮奶茶搜索量同比上涨325%，广西酸嘢门店开遍全国，非遗工艺不仅为食品赋予"独特标识"，更成为驱动消费决策的关键因素。

IP联名策略：蜜雪冰城"马上雪王"非遗系列复购率提升25%，用户UGC曝光量超1亿；江小白通过故事征集活动，复购率提升25%。

场景化IP体验：星巴克通过"咖啡+"IP矩阵，2024年全球营收同比增长18%，其中周边产品贡献超40%利润；喜茶通过"城市限定茶饮"活动，上线首月新增会员12万，单店复购率提升至28次。

(四)消费者口味偏好变化

2026年消费者口味偏好呈现"健康化、地域化、复合化"三大趋势，这一变化深刻影响着餐饮企业的产品研发方向：

1.基础口味偏好变化

鲜味：鲜味占比最高，超六成消费者表示2025年对鲜味的偏好度进一步提升。

辣味：辣味同样拥有广泛受众基础，选择辣味的消费者比例持续扩大。

酸味：成为基础口味中增长最快的品类，果醋销量实现4倍增长，茉莉奶白三重果酸冰茶首日销量破11万杯。

甜味与咸味：受健康意识影响，消费者对甜味和咸味的偏好度有所下降，低糖、低盐产品需求增长明显。

2.经典风味与新兴风味并存

经典风味：中式传统风味如蒜香、孜然、卤香等依然获得较高消费者偏好；黑椒风味作为中西融合风味的典型代表，同样获得消费者广泛认可。

中坚风味：茶香风味最受喜爱，芝士风味在多个餐饮赛道中应用频繁，烟熏和焦香风味因消费者对烟火气的追求而流行。

新兴风味：山野风味、热带风味、花香风味热度持续上升，如奶皮子、桂圆等小众食材风味进入大众视野。

四、当餐结论与展望

2026年餐饮消费呈现时段全天候化、价格分层明显、风味创新多元的三大核心特征。这些特征反映了消费者行为的深刻变化，也为企业提供了差异化竞争的战略方向：

1.全天候营业将成为餐饮标配，但需根据业态特点和区域差异制定差异化策略。茶饮、快餐等标准化程度高的品类更适合24小时营业，而正餐品类可通过延长营业时间至凌晨2-3点，承接夜间客流。

2.价格分层与场景适配并行，企业需在"性价比"与"品质感"之间找到平衡点。下沉市场应聚焦15-35元价格带，通过供应链优化实现高频盈利；一线城市则可依托数字化会员体系和场景创新，维持客单价稳定并提升复购率。

3.风味创新需兼顾健康与文化，发酵、跨文化融合和感官叙事将成为未来餐饮风味创新的核心方向。企业可通过引入发酵技术提升产品健康属性，通过地域文化赋能增强产品情感价值，通过"反差感"和功能性风味创新满足消费者日益多样化的口味需求。

餐饮企业应根据自身定位和资源禀赋，在消费时段、价格区间和风味创新三大维度中找到适合的战略切入点，通过数据驱动和场景化运营，构建差异化竞争优势，应对2026年餐饮市场的复杂挑战。