当餐酒楼特色菜，朋友聚餐首选

百香果脆皮鸡

主料：

苏北老草鸡 1350克 

辅料：

百香果 3个 ，日本网纹瓜 1个 ，罗勒叶 适量 

调料：

盐 101克 ，鸡精 120克 ，味精 120克 ，味达美清香米醋 50克 ，橙汁 30克 ，蜂蜜 75克 。糖 6克 ，百香果原汁 20克 ，纯净水 80克

酱汁

味粉 1克 ，鸡汁 2克 ，味达美味极鲜酱油 5克 ，白糖 0.3克 ，香油 1克 ，葱油 5克 ，味达美清香米醋 2克 ，麻辣嗨鲜汁 4克 

制作：

1 、苏北老鸡先清理干净内脏，加干葱头碎，大葱碎，生姜，提前炒好的腌制盐，腌制20分钟后，清水洗干净备用(不要烧毛，皮烧了颜色不好，等鸡煮好捞起后再拔毛).

2、煮鸡水(15斤清水，盐100克，鸡精120克，味精120克，姜葱，干花椒，干辣椒节适量).

3、提前备好一盆冰水。煮鸡的水烧开后将备好的鸡烫20秒左右马上放进冰水中冰凉，烫皮三次，重复操作即可。第三次冰凉后放进去煮6分钟(小火，水在微微沸腾即可)，六分钟后再次捞起放入冰水中冻冷，然后继续煮45分钟。时间到后关火捞起沥干多余水份后进冰箱冷藏即可。

4 、百香果对开掏出汁备用。对开的百香果皮再对开沸水焯水煮熟后捞起过凉。去掉外面一层老皮。
5 、备好的百香果汁加蜂蜜，橙汁，白糖，味达美清香米醋调味，然后将备好的百香果皮放进去拌匀泡4小时。
6 、鸡皮带肉改刀成长5cm宽2.5cm的块状，青网瓜按照鸡皮标准改刀。百香果皮改刀成长2.5cm宽1.1cm的块状备用。罗勒叶备好(大小要适配百香果皮).
7、鸡肉，加入酱汁拌匀。(味粉1克，鸡汁2克，香油1克，葱油5克，味达美味极鲜酱油5克，麻辣嗨鲜汁4克，白糖0.3克，味达美清香米醋2克。)
8、将网纹瓜垫底，鸡块摆上去，再放罗勒叶，百香果皮压在罗勒叶上。最后放四颗味达美米醋鱼子在百香果皮上即可上菜

翡翠斩鱼圆

主料：

鱼圆 70克 

辅料 ：

云南小蜜豆 30克 ，蛋清 1克 ，生姜 0.5克 ，小葱白 0.2克 

调料：

盐 2克 

制作：

1？回鱼去骨剔刺后，切成半厘米见方的小粒，放于猪肉皮上排剁，使其融入猪皮上的脂肪。

2、鱼绒剁完，放入盆内，加入葱姜水和盐，为了确保适宜的温度，把此盆放在一个盛满冰块的盆中，用手慢慢搅拌，使其水分和鱼肉充分融合起胶。打的动作要轻柔缓慢，不能打碎鱼的颗粒。

3、打完后，放置在5度左右的风房或冰箱内静止2天左右，使其完全醒透，这样出来的鱼，食用时才会出现颗粒感。

4 、醒完后的鱼胶，做成70克左右的鱼圆，放入煮开的农夫山泉中，等水再一次煮开后改用小火，盖上白菜叶，使其和空气隔绝，防止鱼圆氧化变色。

5、炖3小时左右，把汤过滤出来放入汤盅内备用，出餐时先热蒸透鱼丸和鱼汤，再放入甜豆蒸两分钟即可。

如院金牌扣肉

主料：

内五花肉 1400克 

辅料 ：

笋干 36克 

调料：

小黄姜 500克 ，小葱 600克 ，杭州湖羊酱油 500克 ，糖 350克 ，绍兴黄酒 700克 

制作：

1、内五花肉切成18cmX18cm的大块，一头猪大约可以取4块左右；

2 、锅烧红后，将五花肉皮朝下放进来，把肉皮上的毛毛和表皮层脏东西烙干净，再用刀将肉皮表层刮干净，用温水洗净，捞起沥干水分；

3、 用生姜小葱打底，将五花肉放在姜葱上，加入料酒用大火烧开，然后改用小火煮60分钟左右，取出用重物压平，放凉后放入冷冻冰箱内冻硬12小时，取出切成5cmX5cm的小方肉块，多余的碎肉用于烧制笋干：

4 、5cmX5cm的扣肉块，用刀批成2毫米的薄片，从肉的最外层开始向中间一直劈，直到肉的中心点成回字型，刀刀连贯拉开可成1.5cm的肉片条；

5、将劈好的扣肉，推入特制的金字塔模型中，形成倒立的宝塔型，将事先烧好的笋干，填入肉的模型中，填满为止；用锡纸封口，放入蒸箱内蒸60分钟；

6、出菜时，将扣肉倒扣在盘子中，提去扣肉模型，用兰花笋做点缀，装盘即可。