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餐饮网：姜芽小炒鹿茸菌原料: 水发鹿茸菌100g 烟笋100g 螺丝椒50g. 湖南腊肉丝40g 兹姜丝30g 拍蒜20g 红泰椒20g青鲜椒20g 蒜苔粒20g 调料: 蚝炒鲜酱油20g辣鲜露15g 料酒20g 水30g 色拉油20g 猪油20g 制作:...

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姜芽小炒鹿茸菌

原料:

水发鹿茸菌100g 烟笋100g 螺丝椒50g. 湖南腊肉丝40g 兹姜丝30g 拍蒜20g 红泰椒20g青鲜椒20g 蒜苔粒20g

调料:

蚝炒鲜酱油20g辣鲜露15g 料酒20g 水30g 色拉油20g 猪油20g

制作:

1、将腊肉蒸熟切丝

2、煸香螺丝椒、腊肉丝、兹姜丝

3、烹料酒和水，加入水发鹿茸菌、烟笋和蚝炒鲜酱油、鲜辣炒汁,小火炒香，无汁即可

蒜香萝卜丝肉蟹煲

主料:

肉蟹2只

辅料:

白萝卜丝 200g

小料:

炸蒜末15g

调料:

白汤底15g 蒜蓉酱225g 炒咸蛋黄茸45g 水450g 糊辣油40g

制作:

1、主料改刀，刀口拍粉过油备用，辅料煮耙垫底备用

2、调料烧开下入主料烧至入味收薄芡出锅装盘，再放入小料即可

翡翠芙蓉文思松叶蟹

主料：

松叶蟹1只2斤

辅料：

内脂嫩豆腐 1盒菠菜 200克清鸡汤 300克土鸡蛋蛋清 200克农夫山泉水 200克

调料：

盐 6克鸡粉 5克糖 3克胡椒粉 1.5克

制作：

1、松叶蟹入蒸箱蒸15-20分钟后捞出敷冰，凉后拆去外壳拆肉备用。

2、土鸡蛋蛋清与清鸡汤混合，加盐，鸡粉等调料打散，搅拌均匀后入蒸箱蒸8-13分钟，制成芙蓉水蛋。

3、矿泉水加入菠菜一起混合打汁隔去渣留汁备用，内脂嫩豆腐切成文丝豆腐丝备用。

4、清鸡汤煮开后，加盐、砂糖及胡椒粉调味，勾芡后加入上面的菠菜汁与切好的豆腐丝搅拌均匀，制成文思豆腐羹。

5、把拆好的蟹肉均匀摆在芙蓉水蛋上，摆放成蟹的形状，把入蒸箱蒸2分钟后，再淋上文思豆腐羹即可出菜。

松叶蟹海鲜砂锅粥

主料：

松叶蟹1000克、草虾150克、黄蚬100克、 4头鲍鱼2只、东北大米250克

辅料：

瑶柱20克、潮州冬菜40克、炸花生20克

小料：

姜丝10克、中芹粒30克、葱花10克

调味：

真味海珍酱10克、浓缩鸡汁10克、鱼露6克、大地鱼粉4克、胡椒粉1克、花生酱30克、花生油20克、芝麻油10克

制作：

1. 大米洗净冷水浸泡20分钟后捞起，砂锅烧矿泉水3升至沸，放入姜丝、大米大火煲煮，保持沸滚；

2. 松叶蟹脚处理洗净切段，草虾一开二，黄蚬用盐水浸泡吐尽泥沙，鲍鱼洗净切薄片，瑶柱用温水洗净捏碎；

3. 粥煮20分钟后加入瑶柱再煮10分钟，下入松叶蟹脚、草虾、冬菜煮3分钟；

4. 花生酱加花生油调开，再加入鱼露、大地鱼粉、胡椒粉、家乐浓缩鸡汁、家乐真味海珍酱搅拌均匀，倒入粥中，同时加入鲍鱼片、黄蚬煮1分钟，撒入中芹粒，淋入麻油；

5. 炸花生、葱花跟砂锅粥上桌，任客人自加。

鲜椒浓汤煮蹄花

主料：

猪手500克

辅料：

广东丝瓜150克、马蹄100克、美人椒15克、青线椒15克、鲜花椒5克

调料：

鲜麻辣鲜露30克、低成本浓汤800克、野山椒5克、鸡粉10克、厨师浓汤调汁（2000克开水或骨汤加入）15克、醇香一品汤13克、浓缩鸡汁17克、白汁粉19克

制作：

1. 将猪手洗净后沸水冲冷后蒸熟待用；

2. 将广东丝瓜去皮切滚刀马蹄切块，青线椒美人椒切丁待用；

3. 将所有辅料与主料和马蹄广东丝瓜煮开装盘后爆香美人椒，青线椒，鲜花椒。

浓汤海胆煨豆腐

主料：

韧豆腐1盒

辅料：

海胆肉10克、虫草花10克、干葱5克、青蒜粒2克、枸杞子3粒

调料：

自然鸡汤粉10克、厨师浓汤8克、鸡精5克、真味海珍酱8克、海胆酱10克、盐2克、白胡椒粉0.5克、二汤400克、豆浆50克

制作：

1. 豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味；

2. 石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁；

3. 出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。

黑萝卜酱蒸星鳗

主料：

星鳗脯180克（切3.5厘米段）

辅料：

猪肉米150克黑萝卜酱（切碎）15克鲜橙皮丝3克

小料：

姜丝10克葱段10克葱花3克

调料：

蒸鲜豉油5克

腌料：

头抽鲜上鲜酿造酱油6克鸡粉1克姜末8克葱白5克胡椒粉

0.5克老抽3克潮州菜脯（切碎）15克黑萝卜干（切大粒）20克盐

2克生粉3克

制作：

1、猪肉米加腌料搅拌均匀，铺平在盘底，厚度0.5厘米；

2、星鳗去骨洗净切块，加少许盐，胡椒粉腌制底味，码放猪肉米上，黑萝卜酱撒在星鳗上，撒上橙皮丝，姜丝，葱段，蒸8分钟，取出捡掉葱姜，淋上爆油的葱花，蒸鲜豉油即可。

黑萝卜酱：蒸鲜豉油30克鸡精20克萧山萝卜干800克老抽80克冰糖160克麻油 50克制作,萧山萝卜干切粗丝冲冷水至无咸味，约2小时；高压锅加清水800克，冰糖，老抽，上汽压2分钟，打开加入豉油、鸡精大火收汁至包浆，淋麻油捞拌均匀；冷却后切碎制成黑萝卜酱。

花雕酒黑猪肉饼蒸膏蟹

主料:

松叶蟹1只

辅料:

伊比利亚黑猪肉500g

小料:

小葱花10g

调料:

美极酒炖汁手工肉饼腌味料

制作:

1. 取容器将美极酒炖汁里面的配方入蒸笼蒸30分钟备用;

2. 手工将黑猪肉剁成肉末，将美极手工肉饼腌味料拌匀，取肉饼150g垫底盘;

3. 松叶蟹清洗干净，改刀摆入，上笼蒸8分钟，撒上葱花爆热油;

4. 配上一盅美极酒炖汁150g，上桌淋入即可。

美极酒炖汁：蚝炒鲜酱油15g 、花雕酒450g 、白糖40g 、盐12g 、香菇6g 生姜5g 、枸杞党参2g、水45g

手工肉饼腌味料：蚝炒鲜酱油20g 马蹄白50g 泡香菇粒25g 盐4g 味精3g 蛋清1只胡椒粉少许

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