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沙姜云蹄 原料: 猪蹄1000克 沙姜100克 盐焗鸡粉10克 豉油水100毫升 干葱头末50克 老姜100克 大葱50克 绿葱油30毫升 花生油100毫升 鱼子酱、香椿苗各适量 制作: 1.把猪蹄上火烧去残毛,清洗干净,下入高压锅,掺入清水,放入老姜50克、大葱、沙姜50克,开火烧沸上汽压约25分钟,离火取出来去骨,用保鲜膜卷裹成圆柱形,并用牙签扎孔放气...
当餐酒楼地方风味菜,匠心入味
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低温口水鲈鱼 主料:鲈鱼2条 调料:美极口水汁 [[美极薄盐鲜味汁 20g 蔬菜汁 50g 生抽 50g 芝麻酱 40g 花生酱 40g 香醋 30g 蜂蜜 20g 芝麻红油 70g]] 调料:腌鱼料 [[雀巢三花淡奶 100g. 黄酒 250g 白糖 65g &nbs...
春鲜凉菜五款做法,当季餐饮流行元素
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艾草煎土鸡蛋 春日田间艾草清香,焯水去涩后切碎,与金黄土鸡蛋同煎。艾草回甘与蛋香交织,仿佛将整个春天的田野融入盘中,简单却回味无穷。 蚕豆烧步鱼 鲜活步鱼细嫩鲜美,与当季翠绿蚕豆同烧。鱼肉吸饱蚕豆的清甜,蚕豆浸染鱼汤的醇厚,一软一嫩,演绎江南水乡的春日馈赠。 蚕豆豚肉蒸膏蟹 春日蚕豆铺底,上置肥美膏蟹与咸香豚肉同蒸。蟹黄如金,豚肉脂香渗入蚕豆,豆糯、肉香、蟹...
当餐美食春菜上新,春鲜的融合与变化
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开店必藏·纯香料配方大全驴肉|卤肉|牛肉|羊汤|牛肉汤|地锅鸡|火锅|麻辣香锅十六年餐饮配料配方研发破解经验价值十万块的美食配方餐饮连锁店同款配方一料标准化·轻松复制好味道不用科技狠活·只用天然香辛料味道正宗·回头客爆满让你的店,口味赢在起跑线!拒绝添加剂·只用真香料实体店实测&middo...
餐饮实体店、连锁店同款通用,卤味、汤品、火锅、地锅鸡全套商用配方
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藏不住了!川味麻辣兔头商用秘方,比例精准到克,同行看了都眼红 在川渝地区,兔头是夜宵摊上的绝对王者,一个能打的都没有。但想把它做成能稳定赚钱的招牌菜,里头的门道深了去了:腥味去不净,没人买;肉柴塞牙,回头客掉光;麻辣浮于表面,吃两口就腻。今天,我把压箱底的、经过上千斤兔头验证的商用秘方全抖出来。从血腥味的源头处理、到香透骨头的卤制、再到让人上瘾的麻辣拌料,每...
当餐藏不住了!川味麻辣兔头商用秘方
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一、香酥鸭药包(一斤卤水用量) 1. 香料配比 香料 用量 香料 用量 白芷 0.75 克 香叶 0.75 克 木香 0.6 克 桂皮 0.6 克 孜然 0.5 克 陈皮 0.5 克 草果 0.4 克 砂仁 0.4 克 白蔻 0.25 克 丁香 0.25 克 香果 0.25 克 ...
当餐香酥鸭商用配方全公开
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今天跟大家分享一下各种拌面凉拌菜里面的核心调味料—复合万能辣椒油 同样是拌面拌菜。为啥饭店做的更好吃,在家却做不出来那种味道,也许差别就在这一小勺辣椒油上。 今天就把复合万能辣椒油的配方以及详细的制作过程分享一下 ——食材处理—— 1.准备100克...
当餐商用复合万能辣椒油制作方法
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自贡冷吃兔商用秘传配方,精准到克!新手零翻车,摆摊开店稳赚 想在川味小吃里杀出一条血路,自贡冷吃兔绝对是张王牌。它麻辣干香,骨头都能嚼出味,冷吃比热吃更上头,是绝佳的下酒菜、零食和拌饭菜。但自己在家做,不是兔肉又柴又腥,就是味道只在表面,放一会儿就出水变味。今天,我把一个经过实体店验证、能让新手稳稳上手的商用秘方全盘托出。从兔肉嫩化处理、到炒制火候时序、再到...
当餐自贡冷吃兔商用秘传配方
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商用卤牛肚配方,实测1年零差评,精准到克,摆摊开店稳赚不翻车 想在卤味江湖里站稳脚跟,你得有个能打硬仗的“拳头产品”。卤牛肚,口感脆韧,嚼劲十足,是下酒拌菜的绝佳选择,但自己做,不是腥膻味重咬不动,就是卤出来又硬又柴,放一会儿就发黑出水。今天这个配方,是我在摊位上实测了整整一年、收获零差评的商用秘方。它把彻底去腥、精准脆嫩、久放不黑三...
当餐商用卤牛肚配方
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咱做烧烤这行快15年了,从一开始在夜市摆小摊子,到现在开了两家连锁小店,烤牛板筋始终是镇店招牌。见过太多同行栽在这道菜上——要么腥气重,要么嚼着塞牙,要么今天一个味、明天一个味,留不住回头客。其实不是牛板筋难烤,是没找对真正能落地的商用配方,更没摸透里面的门道。 今天我把压箱底的商用配方拿出来,这是我跟国内头部烧烤连锁的老师傅学的,标...
当餐揭秘烧烤店镇店烤牛板筋,商用配方精准到克
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总有一缕卤香穿透薄雾——那是我跟着师傅做卤大肠的第八个年头。师傅常说,卤大肠是“脏中取香”的功夫活,没有捷径可走,每一勺香料、每一分钟火候、每一次清洗,都藏着卤味人的匠心。市面上不少卤大肠要么腥气没去净,要么嚼着发柴,要么批量做就味道翻车,今天我把师傅传下来的商用版配方,连同自己8年的门店实操经验,一字一句拆给...
当餐商用卤猪大肠配方!8年卤味老板实测,零腥味不发柴
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街头巷尾最火的小吃,卤肉卷绝对能占一席之地!10元一个的卤肉卷,裹着卤香浓郁的肉和素菜,咬一口满嘴鲜香,不管是早中晚,总能看到小摊前排着长队。很多人好奇,为啥有的卤肉卷生意火爆到天天排队,核心秘诀其实就藏在那锅卤水里!今天就把开店多年的卤肉卷商用卤水配方毫无保留分享出来,万能卤水卤啥都香,新手也能轻松上手,开店摆摊都能用,学会月入5万真的不难! 一、独家卤药...
当餐独家卤肉卷商用配方大公开!
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鱼香汁波斯龙虾豆腐 主料: 波斯顿龙虾750克 辅料: 中豆腐500克 ,葱白10克 调料: 汁酱 鸡汁20克 ,蚝油5克 ,辣鲜露5克,家乐鱼香汁25克 ,味精5克 ,白糖3克 ,水60克 制作:1、波斯顿龙虾宰杀,去虾线切成块,上底味腌制待用;2、中豆腐切小方块,水后备用;龙虾肉拉油待用;3、锅入底油,下葱白炒香,再加入调味料,加入豆腐烧3分钟后,再加入...
当餐酒楼招牌菜,食客追捧
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春蚕夏藕鸭先知 主料: 鸭胸1块(200克) 辅料: 莲藕片100克 蚕豆瓣250克 马兰头120克 烫熟竹笋末30克 松子20克 炸寿司姜10片 油菜花10朵 淡奶油50克 调料:家乐鲜露3克 蒸鲜豉油5克 鸡粉5克 盐2克 胡椒粉0....
当餐酒楼特色菜,镇店之宝
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薏米蚕豆芝士卷 主料: 蚕豆瓣80克 薏米60克 辅料: 火腿末3克 葱花3克 帕马森芝士100克 调料: 鸡粉2克 盐1克 糖1克 胡椒粉0.5克 葱油10克 制作: 1. 不粘垫刨上帕马森芝士碎,微波炉高火60秒,取出用不锈钢圆管卷成半圆型芝士脆壳; 2. 蚕豆焯水冲凉吸干水略压碎,薏米泡透蒸...
当餐酒楼融合菜,一口难忘
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百合蚕豆 主料: 青豆瓣120克 鲜百合20克 辅料: 雪菜20克 玫瑰鱼籽3克 小苏打2克 调料: 鸡精3克 金沙咸蛋黄风味调味料6克 糖1克 盐1克 胡椒粉0.1克 制作: 1. 青豆瓣加小苏打焯水,捞出冲凉吸干水分,压碎成颗粒状,加入雪菜末、鸡精、盐、糖、胡椒粉搅拌均匀装入长方型模具压紧,撒...
当餐酒楼地方风味菜,臻选好料
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香草拌海鲜烩 主料:笔管鱿鱼150克,带壳小竹蛏100克,草虾80克辅料:银芽 200克小料:青线椒10克,鲜小米椒5克调料:自制东南亚捞拌酱(越南风味香茅酱 200克,番茄沙司30克,意式番茄风味汁粉15克,鸡粉10克,泰式冬阴功酱130克,红油200克,纯水30克 每份用量60克。制作:1.将草虾去壳留尾,鱿鱼,竹蛏都汆熟过冰水,洗净去泥沙待用;2.银芽...
当餐酒楼招牌菜,鲜醇入味
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姜汁甲鱼鸡 原料: 甲鱼1000克 煮熟的鸡肉300克 本地大葱200克 泡青菜碎30克 泡姜米30克 泡椒泥50克 郫县红油豆瓣50克 小黄姜米80克 干红花椒20克 高度白酒15毫升 白醋10毫升 干辣椒面30克 ...
当餐酒楼旺销招牌菜,传承老味
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花椒鳝片 制作: 1.土豆粉300克、黄瓜条250克入沸水汆烫至变色,捞出沥干待用。 2.鲜活黄鳝宰杀治净,剔骨后切成5厘米长的片,加白醋汆烫,捞出洗净表面黏膜和血沫待用。 3.锅入葱油烧热滑透,下葱段、蒜片、姜块各10克、干辣椒段3克煸香,下鳝鱼酱100克翻炒几下,冲入热高汤500克、啤酒300克,放鸡精、味精各10克、白糖10克、胡椒粉5克、盐10克大...
当餐酒楼特色菜,桌桌必点
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青椒肉臊煨黄玉参 原料: 二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量 制作: 1.黄玉参治净;锅入煨海参汤汁烧开,放入黄玉参泡1个小时。 2.锅烧热,加入煨海参汤汁半炒勺,放入黄玉参,加鸡饭老抽调色,调入少许味精、鸡精、白糖,收浓亮汁上色,把黄玉参盛在盘中,腹面向上,装上...
当餐酒楼旺销菜,匠心秘制
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花胶猪肚鸡 主料:黑凤鸡1000克 辅料:花胶200克,猪肚300克 小料:香菜段20克,银芽20克,姜片20克,葱结1枚 调味:鸡汁8克,鸡粉6克,鸡汤1000克,盐4克,味精10克,大红浙醋20克 制作: 1、黑凤鸡焯水煮熟,去骨取肉,手撕成条状 2、猪肚洗净,加葱姜,压锅煮熟,冷却后切条备用 3、锅中倒入鸡汤,主辅料食材及剩余调味料,煨煮入味出锅前下入...
当餐酒楼融合菜,匠心臻制
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椒麻牛三鲜 原料: 熟牛肚150 克脆牛舌100 克牛黄喉100克青笋300克干青花椒5克青小米椒圈15克红小米椒圈18克蚝油15克椒麻鸡汁50克辣鲜露85毫升味精3克胡椒粉5克鸡精3克藤椒油12毫升盐、葱油、鲜汤各适量 制作: 1.将熟牛肚侧刀切成薄片,脆牛舌切成薄片,黄喉改刀成佛手形,青笋切成8厘米长的排骨片。 2.锅加水烧沸,放少许盐、葱油,下入青笋...
当餐酒楼旺销菜,高端之选
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干烧墨鱼仔 原料: 墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量 制作: 1.墨鱼仔冷水下锅,加入花雕酒,待水开后煮10秒起锅沥水;杏鲍菇粒、香菇粒、外婆...
当餐酒楼特色菜,珍馐美味
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番茄清波 原料: 清波鱼1 条(约850 克) 、番茄500克、葱花5 克、姜片20克、大葱节30克、盐、料酒、味精、鸡精、红苕粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、色拉油各适量 制作: 1.把清波鱼宰杀治净,取净鱼肉片成薄片,纳盆加盐、味精、料酒、红苕粉码味上浆,鱼骨则斩成段,待用。另把番茄去皮,切成片。 2.净锅放化猪油、化鸡油、色拉油烧热,下入番茄片、鱼骨段、姜...
当餐酒楼民间菜,臻享至味







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