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一、原材料处理 锁骨、鸡腿等选购优质的鸡锁骨,泡在冷水里解冻,解冻完,进行清洗,去除杂质,用剪刀从中间剪开。 二、腌制比例: 30斤肉、1000g奥尔良腌料、肉浓缩鲜香粉1勺、鸡肉油香精3滴,然后搅拌均匀,放到保鲜柜里冷藏,一般腌10个小时左右,出摊前准备工作 裹粉配方: 30斤肉、1000g生粉、400g面粉、500g特味浓裹粉三种粉在一起搅拌均匀,加...
当餐油炸鸡锁骨商用配方
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第一章 【零废话教程】香煎鲳鱼商用标准做法,精准到克,照做零失败 商用基础规格:选鱼+批量/单份配比,性价比拉满 做香煎鲳鱼,选鱼是第一步,也是决定成败的关键一步。商用强烈推荐300-350g/条的银鲳,大小统一不仅受热均匀,每条都能煎得皮脆肉嫩,端上桌就有食欲,还方便控制出餐速度。而且这个规格进价合理,处理后净重约250-300g/条,卖价好定,利润空间足...
当餐香煎鲳鱼商用配方!外酥里嫩不破皮
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当餐为适配商用场景,打造兼具传统风味与网红属性的「酒酿圆子红豆沙」配方,聚焦甜口粥品赛道的差异化竞争力,兼顾操作标准化、出餐高效性和高毛利特点,具体配方与操作如下: 商用标准化配方(12斤水基础版,可批量缩放) 核心食材 1红豆500克(提前泡发4小时以上,或高压锅压15分钟,缩短熬煮时间) 1小汤圆300克(商用速冻款,无需解冻,节省备餐时间) 1酒酿60...
当餐驱寒养胃双在线!养生酒酿圆子红豆沙,商用家用都适配的温养配方
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当餐精准食材清单(30斤牛腱肉商用级配比) 主料 1牛腱肉 30斤(优选前腿腱子肉,带筋带肉,卤后口感弹牙不柴) 腌料(基础去腥入味) 1大葱 260克(切段,葱白葱绿分开用) 1姜 240克(切片,老生姜为佳,去腥力强) 1花椒 37克(红花椒为主,增香提麻) 1八角 26克(掰碎,释放香气更充分) 1盐 105克(精准配比,避免过咸或入味不足) 1料酒 ...
当餐30斤牛腱肉商用配方!金牌酱牛肉酱香麻辣,卤汁循环用超省钱
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当餐烧烤商用腌料配方,烧烤界的扛把子!废话不多说,开始分享: 灵魂调味:撒料 + 刷油,决定烧烤的 “终极香味” 烤串好不好吃,最后一步的撒料和刷油是关键!这3款 “万能调味”,能让普通食材秒变爆款。 1. 勾魂烧烤撇料(增香提鲜,烤啥都能撒) 材料:苏子粉 100g、芝麻粉 50g、胡椒粉 30g、花生粉 ...
当餐烧烤领域的商用腌料配方
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一、单份精准食材配比(2.5斤草鱼,净肉625g,精准到克) 类别 食材&用量(2.5斤草鱼/份,净肉625g) 商用关键备注 主料 草鱼1条(2.5斤,鱼身取净片625g,厚2-3mm;鱼骨切段备用)、酸菜260g(泡青菜,按鱼重1:0.45配比) 优先选鲜活草鱼,鱼身取片、鱼骨切段分开处理;酸菜提前泡30分钟去咸,挤干水分备用,避免汤底过咸,鱼骨可熬汤增...
当餐2.5斤草鱼单份商用配方(8分钟出餐,鱼肉滑嫩不柴)
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当餐榴莲芝麻饼的商用做法 面粉50斤 泡打粉250克 双效烧饼改伴侣:250克 食用葡萄糖150克 盐60克 糖:50克 温水:24斤 这个配方:新人小白:一次就会成功,重点是:面粉必须高筋面粉。泡打粉必须先放到面粉里。其它用温水化开(35度最合适)进醒发箱:湿度75。温度35度,发酵两倍大,不看时间。进发酵箱时,表面先刷麦芽糖水,再洒生芝麻。上温300度,...
当餐榴莲芝麻饼商用配方
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一口裹满卤汁的手擀面,配上卤得软糯的肥肠、咸香入味的腌肉,或是热油泼出的焦香辣椒面,直接让人原地封神!这家开了20年的老面馆,凭着手擀面的劲道和3款爆款浇头,天天排队到拐弯,老板说“全靠这些压箱底配方撑着”!今天就把面馆商用版配方全公开——从10斤面的和面比例,到能舔碗的肥肠卤、腌肉面卤,再到灵魂泡菜和增收丸子...
当餐商用版面馆配方大泄露!
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核心特点:麻香醇厚、鸡肉软糯不柴、芋儿粉糯吸味,汤底鲜醇可涮菜,适配饭店出餐节奏,可批量预制料底和芋儿,单份出餐仅需4-6分钟,青花椒的鲜麻与芋儿的绵密、味溢匙青花椒鸡膏的鸡鲜、味溢匙味特鲜的饱满鲜度深度融合,鲜麻不呛喉、鲜度更突出,符合大众口味,适配饭店批量出品。 食材配比(单份出品,约500g鸡肉+400g芋儿,饭店标准2人份,可按比例翻倍批量做) 类别...
酒楼版青花椒芋儿鸡 商用配方
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此配方兼顾出餐效率、成本控制与风味稳定性,可直接用于堂食、外卖双渠道经营。 一、精准配比(核心原料) 类别 食材及用量 商用备注 主料:东北长粒香米10kg、广式腊肠3kg、广式腊肉2kg 米选圆粒/长粒香均可,腊味切0.8cm厚片,肥瘦比3:7 辅料:干香菇500g、干贝100g、胡萝卜1kg、洋葱800g 香菇泡发切十字花,干贝泡软撕丝,蔬菜切小丁 调味...
腊味焖饭商用配方(20份标准装)
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当餐美食核心特点:麻香浓郁、蛙肉滑嫩不柴,汤底鲜醇可涮菜,适配饭店出餐节奏,可批量预制料底,单份出餐仅需3-5分钟,青花椒的鲜麻与泡椒的微酸、味溢匙青花椒鸡膏的鸡鲜、味溢匙味特鲜的饱满鲜度深度融合,鲜麻更有层次、鲜度更突出,符合大众口味,且能灵活融入餐饮香精提升风味层次和留香。 食材配比(单份出品,约600g蛙肉,饭店常用2人份,可按比例翻倍批量做) 类别 ...
饭店版青花椒牛蛙 商用配方(新增青花椒鸡膏、味特鲜)
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适配一只鸡(净肉约1800g)出品,适合多人餐、宴席或批量出餐,精准量化、步骤适配整鸡操作,依靠味溢匙青花椒鸡膏强化麻香底味、味溢匙味特鲜提升鲜度,搭配足量青花椒、干藤椒打造天然麻香,保持麻香浓郁、鸡肉滑嫩的核心口感,添加剂按需添加,可直接落地出餐,口味稳定且出餐高效。核心适配:整鸡约25分钟出餐(含预处理),所有食材按单份6倍精准换算,无浪费,口味与单份版...
当餐现做「整鸡商用出餐版」饭店版青花椒鸡
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豪皇扣南非吉品干鲍 主料 : 南非鲍鱼100g 辅料 : 纯净水500g ,老鸡30g ,猪排骨15g ,鸡爪15g ,高汤500g ,金华火腿15g 调料 : 元贝10g ,大地鱼3g ,蚝油10g ,虾仔2g ,陈皮1g ,特级头抽10g ,盐3g ,冰糖5g 制作: 1 、将鲍鱼发制好 ,老鸡 排骨 鸡爪 金华火腿 改刀沸水去干净血水,加入纯净水烧开...
当餐酒楼招牌精品菜,鲜气满满
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苦瓜炒仔鸭 主料:去骨仔鸭300克,苦瓜200克。 配料:鲜红椒30克,老姜10克,大蒜籽10克。 调料:剁辣椒5克,盐3克,味精2克,茶油100克,红酱5克,鸡精2克,白醋5克,白酒5克。 制作: 1、去骨仔鸭剁成条状备用;苦瓜切成薄片,放盐腌制后,用清水洗净,控干水分备用。 2、锅中放入茶油,下入姜片、盐,将切好的仔鸭下入锅中小火慢炒出油脂后,加入白酒、...
当餐酒楼旺销菜,吃过都说好
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芝麻红沙鱼 制作: 1.先将红沙鱼宰杀治净后改刀成厚片,纳盆加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲,撒上适量红薯粉锁住水分(粉不宜过厚)。 2.锅中下猪油、菜籽油烧至六成热时,下入青花椒、大葱爆香,加入泡酸菜、泡二荆条辣椒末、泡姜米、蒜米炒香,加入清水,烧开后熬三五分钟,捞出料渣,然后依次下入鱼骨、鱼肉,烧两三分钟后加入味精、鸡精、胡椒面、白糖、花椒面,再加入少许陈...
当餐酒楼招牌菜,选料严格把关
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油卤鸭脑壳 原料: 鸭头500克葱、姜、小米椒、麻辣卤水各适量 制作: 1.鸭头去除绒毛杂质,洗净后加葱、姜腌制5小时,然后在腌制好的鸭头里放入小米椒。 2.将其放入卤水里,小火卤45分钟,起锅改刀装盘即成。 千层土豆酥 原料: 大土豆800克自制玛莎拉粉、酥油、盐、玛莎拉蛋黄酱、自制藏式辣椒粉、香葱花、色拉油各适量 制作: 1.土豆去皮,切成0...
当餐酒楼特色菜,老少皆宜
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金钱包满屋 主料: 6头鲜鲍12只,20头金蚝18个,干小花菇120克 辅料: 生菜胆700克,大葱段50克,姜30克,葱30克,上汤2000克 调料 : 料酒80克,蚝油50克,鸡汁40克,老抽15克,生抽50克,胡椒粉3克,纯香芝麻油15克,猪油70克,鸡油80克,糖15克制作:1、先将鲜鲍鱼整理干净取肉,金蚝用水泡发去掉杂质和咸味。 2、起锅烧热下猪油...
当餐酒楼融合菜,鲜香够味
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青麻生腌青蟹 主料:青膏蟹 500克 小料:香菜末5克、中芹末5克、葱花5克、葱白5克、柠檬片20克、鲜青花椒10克 调料:浓缩卤水汁20克、蒸鲜豉油30克、青花椒麻辣酱20克、糖10克、南乳汁20克、花雕酒30克、白酒20克、纯净水100克 制作: 1、将青膏蟹用刷子仔细刷洗干净,去除表面的泥沙和杂质。在一个大碗中,加入足够的冷水和柠檬片,将青膏蟹放入,...
当餐酒楼特色菜,油香扑鼻
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芋头禾子煮瓦子鱼 主料:瓦子鱼750克。 配料:芋头禾子150克,青辣椒10克,红辣椒5克。 调料:紫苏5克,姜15克,大蒜籽5克,猪油100克,盐3克,味精5克,鸡精5克,蒸鱼豉油10克,胡椒粉2克。 制作: 1、芋头禾子清洗干净后,用清水浸泡去除多余盐分,瓦子鱼清洗干净备用。 2、锅中放入猪油,把瓦子鱼两面煎至微黄,放入高汤中火烹煮,放入姜、大蒜籽。 3...
当餐酒楼特色口味菜,老客回头率高
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石锅豆花牛柳 原料: 牛肉片200克豆花380克芹菜节10克洋葱丝10 克青二荆条辣椒300 克姜米20 克蒜米30克小米椒圈10克葱花5克鸡精2克味精2克胡椒粉2 克白糖2 克红烧酱油3 毫升蒸鱼豉油15 毫升生抽15毫升香油10毫升花椒油10毫升藤椒油10 毫升鲜汤400 毫升水淀粉50 毫升菜油100 毫升盐、鸡蛋清、生粉各适量 制作: 1.取青二荆...
当餐酒楼热卖菜,最受街坊好评
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麦冬凉瓜炖排骨(位餐) 制作: 1、精排2公分,4-5块,冲水半小时汆透洗净净冲凉备用;苦瓜长2.5公分,宽1.6公分三块;麦冬一颗,姜片2颗,干虫草花2根; 2、调口比例:纯净水,夏天28克盐,冬天30盐、白沙糖10克,天晴味粉10克,5年花雕30克(2瓶盖),凉水搅匀化开调料,分装九分满预留去油 封膜,上桌八分满,蒸制4小时。 3、蒸制完毕去油,调汤必须...
当餐酒楼特色菜,手工现做
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黄山火腿黑猪肉蒸膏蟹 原料: 膏蟹1只,黄山火腿8片,五花肉末200克,马蹄50克,姜末10克。 调料: 盐3克,鸡精3克,黄酒5克,胡椒粉1克,豉油皇30克。 制作: 1.五花肉末纳盆,加入马蹄末、姜末,调入盐、鸡精、黄酒、胡椒粉搅匀,入盘中整理成环状。 2.膏蟹揭下盖子,去掉蟹鳃后改刀成块。 3.黄山火腿改刀成薄片,焯水去掉...
当餐酒楼融合菜,古法传承
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黄飞鸿脆椒大黄鱼 主料:大黄鱼1条(约500\~750克为宜,确保新鲜) 辅料:黄飞鸿香脆椒适量(根据口味调整,一般约100\~150克)、蒜瓣适量(约3\~4瓣,切片或剁碎)、姜片适量(几片,用于去腥增香) 调料:盐、料酒、生抽、糖、味精(或鸡精)、红油(或辣椒油)、熟芝麻、花椒粉(可选)、葱花(或香菜)适量制度:1、将大黄鱼宰杀后去鳞、去内脏、去鳃,砍件...
当餐酒楼旺销菜,秘制配方
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黑醋鱼子酱•蟹粉烩虾球 主料:青虾仁300克 配料:大闸蟹2只、南瓜泥 黑醋鱼子酱比例:安诺尼摩德纳黑醋150克,橄榄油200克,凝胶片4片 制作: 1、首先把橄榄油倒打包盒里,放冷冻冰箱2小时备用。 2、然后把凝胶片用凉水泡软倒入黑醋里面在电磁炉小火慢加热融化,再把黑醋冷却到30°,装到一个滴管滴在橄榄油里,即可成型鱼籽酱 蟹粉比例.....
当餐酒楼招牌菜, 人气爆款







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